【南洋美食大鉴/视频】
自拥养殖场供良心食物安全美味兼顾

2019年09月11日

很多餐馆均标榜品尝海鲜，在于追求其鲜美的味道，唯有鲜活蹦跳的海鲜，才能淋漓尽致地将鲜味和美味结合。但是，很多人均忽略了，海鲜的来源和养殖，是否可安心食用。

在餐桌上享用海鲜之前，如果能了解其养殖及培育过程，不但每一口均吃得安心，亦更感恩口里的海鲜是渔产养殖业者努力把关的成果。

八仙过海：８种海鮮及食材，螃蟹，红枣鱼、虾、啦啦、鱿鱼、鲍鱼、鱼鳔、鲜虾云呑，配以半只菜元鸡，以生锅的吃法将食材放进用老鸡、火腿、瘦肉等熬制的高汤，滋味清甜滋补。

壹号大酒家老板陈应山拥有海鱼养殖场，他的信念很明确：“提供良心食物”。唯有养出自己可放心吃的海鲜，才有说服力。

海鲜作为来自海洋的一份独特美味，在餐饮界占据重要地位。以往，人们均注重海鲜是否新鲜，但在21世纪的今日，人们除了追求鲜活，亦十分关注食品来源及安全性。

市面上能真正做到每日提供海鲜多样化且鲜活的餐馆并不多，壹号大酒家的优势在于其提供的海鱼，大部分由自己饲养，让食品安全与美味相辅相成。

酒家的海鱼均来自本身位于巴生五条港的海鱼离岸网箱养殖场，该养殖场共有750个网箱，每个网箱尺寸为16尺宽和16尺长，从养殖及培育过程，例如鱼排设备、喂养、水质鉴定，均严格把关，并获得农业部发出的“大马良好农业作业认证”（MyGAP）与“良好品质鱼只认证”。

网箱内养殖的海鱼计有龙虎斑、老虎斑、红枣、红鱼、龙趸、金锠、石甲、白枣等等，工人每天将养殖场新鲜捕获的健康海鱼第一时间送达餐桌，让鲜妙的滋味跃然于食客的嘴里，做到真正的鲜！

店里采用的海鱼均来自自家位于巴生五条港的海鱼离岸网箱养殖场，从养殖及培育过程均严格把关，并获得获得农业部发出的“大马良好农业作业认证（MyGAP）”与“良好品质鱼只认证”。

推广养殖海鱼

酒家内大厅的舞台上特设大荧幕，播放陈应山本身海鱼养殖场的视频，让食客了解餐桌上的每一尾鱼，都是养殖业者用良心养殖的成果，可安心、放心食用。店内亦设有大玻璃鱼缸，里头养着从养殖场运抵的海鱼及其他海鲜，现捉现煮。

陈应山另一身分是马来西亚海鱼养殖公会会长，开设壹号大酒家是为了让自己和食客都能吃到新鲜又健康的海鱼，另一个用意则是为了推广其公会会员养殖的海鱼，增加曝光率，让会员们有更加稳定的收入。

“我和生意伙伴及家人常到这里用餐，吃自己养的海鱼以及用新鲜食材烹煮的食物，口味不重咸不重油，吃得安心。”

他强调：“我们的宗旨是做良心食物，有些人不敢吃自己生产的食物，但我都吃自己养的鱼，也常来自己的餐馆用餐，我们是抱着将心比心的心态从事餐饮业。如果你自己都不敢吃，那有人敢吃。”

由于酒家生意上轨道，陈应山透露有计划开分店，以推广其做餐饮业的理念——吃得美味，吃得健康。

壹号大酒家的两位重要舵手总厨陈柏桦（左）和总经理曾靖围，一位负责把关食物品质，一位负责管理酒家营运，共同将该酒家的业绩推上轨道。

厨师手艺精益求精

2016年正式营业的壹号大酒家，在短短3年内成功站稳市场，拥有一定的口碑及知名度，而且客源稳定，总厨陈柏桦是重要推手之一。

在餐饮业拥有三十多年丰富经验的他，曾在新加坡大酒店和高级酒楼担任厨师，亦在在烹饪大赛上获奖无数。

陈柏桦精于粤菜，尤其擅长烹煮海鲜。他表示，店内的海鲜类至少有8至10种不同煮法，口味多变，再加上每日都有新鲜海鱼供应，让他更加得心应手。

“由于渔获直接新鲜送达酒家，没有经过中间人，价格较实惠，因此我们的策略之一是主打海鲜，首选壹号大酒家。”

一碟蒸三鱼：一次过让你同时享用到龙趸、红枣鱼及金锠３种不同种类的海鱼及３种不同口味的吃法，即剁椒姜蓉、辣蒸及猫耳鲜竹蒸。

汤水鲜甜摆盘精致

他亦表示，“粤菜十分讲究食材新鲜度及汤水的鲜甜，配料多而巧，摆盘需精致，而且烹饪手法多变，如果食材品质不好，就煮不出好的味道。”

他严格把关原料的新鲜程度及烹调水准，因为深知一次失手，必须承担顾客不再光顾的风险。

“从事餐饮业，厨师的手艺是关键，必须不断精益求精，吸收不同国家的饮食文化，然后再自行改良，结合不同的风味，才能满足更多顾客的要求。”

他和厨师团队每隔一个月就得想出新菜品，而且不断改良烹调技艺，使得菜品精益求精。

由于餐饮业直接面对消费市场，必须有一套快速的应对策略，才能留住客源，因此壹号大酒家分别提供高级食材及普通食材的菜品，以应对激烈的竞争。

但陈柏桦强调：“我们可以依照顾客的预算提供他们要求的食物，但品质绝对不可以妥协，就算是普通的食材，我们亦精挑细选，因为食材好不好，顾客一口就吃得出。”

一掌定龙宫：采用龙趸最值钱的部分——鰭，与鹅掌一起焖制两个多小时，酱汁浓稠金黄，配料有烧肉、香菇、特制的柱喉酱等，入口鲜甜，充满胶质。

天下第一黄金手：猪手用药材鲍鱼汁煲软后，将其炸得金黄酥脆，配以4种酱汁：黄金汁、西施酱、陈年桔油及酸梅酱，好吃而不腻。

成功6要素

为了让食客拥有良好的用餐环境，壹号大酒家不惜耗资营造干净舒适的用餐环境，古色古香的中式屏风、墙上的石壸画……在细节上巧思设计，让它多了一份典雅的气息。

大厅可容纳45张餐桌，另有10间厢房。最特别的是可容纳25人的贵宾房，偌大的房内一角设计成藏书柜，摆放几樽具有艺术生命力的德化陶瓷，这是陈应山特地从祖籍地德化运回来，让食客享用美食之余，亦可品鉴艺术之美，将用餐体验提升至另一境界。

这都是负责店面营运管理曾靖围的概念，他是壹号大酒家的总经理，拥有管理酒楼三十多年的经验。他表示，餐饮业要做得成功有几个要素：第一，食物有品质，第二、专业的服务，第三、用餐环境舒适干净，第四、价格实惠，第五、人情味，第六、敬业乐业。

“餐饮业是服务行业，竞争亦十分激烈，必须面面俱到，一些小细节都不可忽略，但我相信只要用心做好本份，顾客会感受到这份诚意。”

对他而言，回头客是对该酒家最大的认可，证明他和团队的付出没有白费。

“我是工作狂，一年365天没有休息，除非病倒，我不觉得辛苦，因为我十分热爱这份工作。”

【名字由来】

壹号大酒家中的英文名采用F1 Kitchen，感觉像与速度赛跑。陈应山娓娓道来，其背后的故事来自于本身的鱼苗培殖场位于雪邦，“我每天去鱼苗场均会路过现已关闭的F1赛车场，每次经过都会觉得很可惜，再加上儿子陈加豪十分喜爱赛车，于是我们两父子便共同决定命名F1 Kitchen，也代表Food Number 1，哈哈哈！”