在21世纪的餐饮酒楼的光辉岁月中，港城饮食业集团肯定在大马餐饮历史中留笔。

旗下的阳城（Noble House）是其中一家大马中餐厅将西式“顶级精致厨艺”（Fine Dining）的种子散播在马来西亚的土地上，经过19年的耕耘，经营管理16家酒楼的港城集团，已是城内数一数二的餐饮业领航者。

但，很多人不晓得，港城今日的成功，都是从失败的经验中，一步步建立起来的。

2000年11月1日，港城集团第一家酒楼在八打灵14区开始营业，集团行政总厨何志强刚卸下新加坡六星级俱乐部主厨的职位，拥抱着梦想，带着雄心壮志想要回马大展拳脚，开一间“顶级精致厨艺”餐厅，将他六星级的实力展现在餐厅里。

可是梦想和现实毕竟是双行道。他尝到了败绩，当时经营的餐厅门可罗雀，让他和股东们无语问苍天，一家齐集了最佳管理层、星级厨师的餐厅，为何乏人问津？原来，他们败给了市场时势。

多年回首，他不胜唏嘘的说：“饮食业要改变一个大环境其实是很难的。”“零业绩”让他们不得不放下自己的理想，仿效周边餐厅的做法，以传统的菜色、传统的做法，加入一些新元素，尽量做到口味容易被接受，价格也实在。半年，他们终于在冬天里迎来了春天。

改变迁就环境需要

他心有戚戚的说：“如果我不是用人家可以接受的方式来经营，就无法在那个年代活下来，也没有今日的港城集团。”在第一家港城步上了轨道，他们又投资了第二家店，在Maju Junction Mall叫万宝城，是无猪肉料理，这一次的投资，又是另一次的失败打击，但14区的成功让他们勇于再挑战第三家。

阳城酒家（Noble House）是港城集团的成名作、转捩点，从阳城酒家开始，港城接下来的酒楼，都好像帆船遇到了顺风，港城集团的名字，如日冲天。

阳城的成功，完全是地域上的策略。这一带盛行应酬文化，周边环绕的不是大使馆，就是奢华顶级市场，达官贵族特多，而这些人恰好都是一撮时常周游列国的识“食”分子，当何志强在阳城祭出他的六星食力，这些人恰好又懂得欣赏，于是，透过他们的推荐，何志强的“顶级精致料理”梦，终于在吉隆坡萌芽了。

点点心意

“点心，点心，点点心意，一定要新鲜才行。”何志强如斯说道。港城集团坚持点心一定要新鲜出品，现做现蒸、鲜做鲜吃。点心是港城的生招牌之一，周六周日很多人都会扶老携幼赴一场港城的点心之约。

何志强有一套“点心管理学”，他说，点心要让人吃得心旷神怡，宾主尽欢，而且觉得超值，有些小细节一定要注意：

1. 店规：点心一定要比茶先到。“我觉得吃点心最重要要照顾到小孩和老人，小孩和老人最不能挨饿，这两者一饿，就会影响到用餐氛围，因此，周六周日规模较大的酒楼都有点心推车，一定要做到茶未到，点心先到。”

2. 厨规：浓缩的大颗装点心。“你有发觉港城的点心不是4粒庄的吗？”何志强神来一问，然后又给我们解惑说：“外面大多都是四粒装的，我们将4粒做成3粒，点心的大小会影响口感。”

3. 堂规：点心要尽快布满在桌上。“人是视觉动物，点心上桌的速度不能太慢，数量常会影响人们当下的评断，10笼点心一起上桌会产生更多、超值的满足感，但10笼个别上桌，视觉上就会觉得很少，不值得。但其实吃进肚的数量是一样的。”

港城的成功哲学，何志强说，精髓都在这一段话：“我们一直都在思考，如何满足客人，开开心心吃一顿饭。”

人性管理

厨师等于一间餐厅的肾脏，失去一个主厨，餐厅不会立即停止运作，但它会慢慢的衰败……所以，怎样留下“主厨”让餐厅“健康”的运作，就要看一个行政主厨的策略了。何志强采用的是怀柔政策的人性管理，他和集团下的厨房团队相处融洽，当他们是“兄弟”一样的照顾和扶持。所以，厨房里都是跟着他打拼了十多年的兄弟。

13岁出道的何志强，看尽厨艺界的浮华，回想1984年他要入行时，亲戚们几乎都持反对票，甚至有些人会反对自己的女儿嫁厨师，因厨师当时的形象很不好，大多数好杯中物，工作时间又长……“没办法啊！我们这些人都是13、14岁没读什么书就出来在厨房工作，也不懂得什么人生规划，有钱自然就会浸溺于玩乐。”

所以，何志强针对港城的厨房兄弟们，他布署了一套“厨师管理学”。

1. 提供机会

有实力、能力的，只是在港城工作超过一定年资就给于“升迁”的肯定，升到头镬、头砧板、或者师傅位。

2. 车子分制法

“对于港城的师傅级人马，我有几个要求而已，当你做到了师傅是不可以骑摩哆上班的！”

港城的师傅有分高级和中级师傅，何志强规范，一旦跃升到“师傅级”就不被允许驾摩哆。

“因你是公司的代表，摩哆车是人包铁，若是在行驶的过程中发生意外，公司会蒙受很大的损失。而且我自认给你的薪水，你是绝对负担得起，也应该有这样的生活享受。”

3. 住好屋

“我会鼓励我的厨师兄弟购卖排屋或者高级公寓，性能好一点的车子。”

何志强解释，他要求集团里的厨师必须有符合身分的车子和住宅，并不是鼓励他们极尽奢华，而是在帮他们安家。厨师的工作时间长，陪伴家人的时间少，太太难免会心理不平衡，可是，当你在生活品味上，提供家人舒适和安逸的生活，起码对太太和家人都是一种补偿，家和，厨师自然就可以用心工作。

厨师管理的轴心思想是：钱可以解决问题，但不是永久性解决问题。关心、关怀和引领他成长，才是长久维系关系的不二法门。

【名字的由来】

港城集团下的餐厅，都不是统一叫“港城”，有些叫阳城、大阳城、大港城、宋城、名城、满汉城、唐城，背后意义是：原来是担心都叫“港城”，相约的客人若是一时疏忽，漏了讲地点，可能会去错地点。另外数间，店名没有“城”字的，如海世界、如意，则是不同的主题餐厅。

报道·吴梅珍 摄影·黄志强

报道·吴梅珍 摄影·黄志强