北风吹腊味香

2016年01月09日

又到了相约吃“收工宴”的季节了。

今年，依然不能忘了北方吹来的腊味香……

年菜吃心思

如何将味道锁在传统，却带给顾客全新的体验呢？

那一道腊味熏蚝焗糯米饭，就是一个成功的试范。

也许并不是每一个人都会欣赏这一“蚝”客的糯米饭，但必须说，一颗才4令吉，买一个厨师的心思，物超所值。

说好不比。可是遇到花苑和喜粤的捞生，一个新派、一个传统式，忍不住就会想要比一比。

所谓新派或旧派，差别就在新派都是自制的新鲜蔬果，传统很多油炸及外批的食材。喜粤是新派的，它采用了17种新鲜的食材，譬如水蓊、蜜瓜、柚子、青芒果、沙葛、杏仁、腰豆、黄瓜、芋头丝、水梨、姜丝、荞头，腰豆、杏仁片、鸡丝等等，主材是软壳蟹，由于业务发展及行政经理周金凤一直都鼓吹今年有来自日本的顶级“樱花虾”，非常鲜香，所以，就加了一撮。

必须说：我喜欢新派，因为，吃到的都是最新鲜的蔬果，口口都是蔬果的鲜汁，周金凤也说，他们的软壳蟹非常肥美，的确，有些市面上的软壳蟹好像瘦了很多天，瘦剩一层皮，喜粤的还吃得到蟹肉。另外，要不要额外加樱花虾呢？

软壳蟹樱花虾互冲

厨师是觉得，有软壳蟹就不要樱花虾了，因“互冲”，鲜味都被对方给抢了！可是，如果捞生没有明显的“主材”，只用一撒下去就如樱花漂零四处的樱花虾，感觉就是少了一点“重量”……或者这样把，就叫一套樱花虾捞生，额外加软壳蟹，捞生时不要将软壳蟹加进去，就当成了另一种配菜，应该就没冲突了吧！

而花苑，传统派的感觉就是在吃零食。当然，口味很个人，有人就是喜欢薄脆传统口味的……那就选花苑的吧，而且花苑今年主打阿拉斯加蟹钳捞生。名字，够派头。

今年，各大餐厅还是有“生鱼”捞生，可是，明显的，受“新加坡河鱼事件”的忌讳，因此，主推的还是“熟食”捞生，你说，没有鱼生？何来捞生，就将生果的“生”当成今年的捞生主角吧。

一人一壳

腊味熏蚝焗糯米饭。以蚝壳做盛皿，壳小小，可是上有一蚝，下卧藏另一蚝，其它就是油油的糯米饭，味道媲美传统的瓦煲腊味饭，可是由于是焗出来的饭感，油都被迫出来，饭稍油了一点，但一人一壳，感觉很好！

美丽的理由

采访团队中，有人特爱椰丝怀旧年糕……独吞了好多块。喜粤的年糕，加了纯正椰糖，煮过的椰糖，味道深沉，新鲜椰丝椰味清新，并在一块，就是它美丽的理由。

堂剪沙皮猪

传统（味道），新造（呈现）——是喜粤一直以来秉承的宗旨，就像传统的烧乳猪，祭出“堂剪”，客人订制了，厨师才在厨房以慢火烘烧，由于不想浪费乳猪的瘦肉部份（市面上有很多是弃瘦肉不用的），可是，怎样让肥肉不太油，兼顾两个部份的美？主厨周耀权说，他们用时间守候成就了一只肥美瘦香的沙皮猪，由于不是事先烤好，猪色都特别油亮，现场趁热剪，即吃，满口都是猪油香啊！

马币贬值，很多海味都贵了，海味煲，小煲4人份的，每人限量一片鲍片、花胶、猪婆参、干贝、鲍贝、香菇、奶白菜，就是RM228一煲了，平均一个人约60令吉。对月收却没有超过5000令吉的打工一族，并不是人人舍得如此消费，可是，焖得真是丝丝入扣，花胶软嫩鲜香、猪婆参入味……