吃鲍鱼，原来也有很深的学问。

一个鲍鱼粉丝，一生除了要吃尽日本及世界各地干鲍品种，原来，还要到香港和澳门去朝圣，吃遍各房大师的手艺……

因缘际会，今次请到大名鼎鼎的“厨师教头”林镇国及有鲍鱼师父之称的谢海珊师徒登上副刊〈美食〉，提供你最新的“鲍讯”。

选师傅·选品种 豪吃一口金

这是一份协助爱鲍人士收集的最新饮食讯息。不管你是初哥，还是资深鲍友，今次记者将以简洁、易读的方式整理有关鲍鱼的信息，读完，起码已是小学班毕业。假如要进阶到中学班，没捷径，就是要以身试吃。

说到鲍鱼的珍贵。林镇国说：“鲍参翅肚，四大食尚高级干货中，最昂贵的是花胶。最贵的花胶可以叫价上百万，一只鲍鱼也不过是几万块。澳门赌王何鸿燊跌倒还活得好好的，就是靠吃花胶，他吃的花胶最便宜都要超过20万港币（约11万令吉），你上网查一下，金钱鳘若是一两百斤重的，它的肚可以卖到几百万；说到营养，鱼翅的营养值不高，它是一个不完全蛋白，一定要靠肉汤让它变成完整的蛋白质，反而，四大珍货中，鲍鱼、花鲍和海参的营养值更高。”

所以说，鲍鱼不是最贵，但，也是第二贵了！小小一粒，就有“一口鲍鱼一口金”之称。

说到鲍鱼，让记者忍不住想要爆一下采访“鲍鱼”的小辛秘。缘起于不小心览阅《鲍鱼：美味、富贵与权力的集合体》一文，撰文人朱彤轻描谈写的提说：“事实上在这次历时4天的国际鲍鱼会议的餐桌上，始终没有出现人们期盼的鲍鱼，哪怕是很小的一只。鲍鱼实在是太贵了。”而主办单位的说词是：“如果每人吃一只鲍鱼，就会大大超出预算。”

真的——鲍鱼，真的太贵了，而且，吃鲍鱼一定要慎选——选师傅、选品种。

1. 最厉害煮煲鲍鱼的师傅在什么国家？哪一位？可有制鲍高手十大排行榜？

肯定是香港师傅。中国还没开发时，香港七八十年代正逢经济大起，在那个鼎盛时期，人们对于吃的要求是极之奢华及讲究的。很多人都以为，香港师傅中最厉害做鲍鱼的是杨贯一，其实最厉害的制鲍高手是福临门餐厅的罗安师傅，就连林镇国有50年厨龄的资深厨人都敬他为：“鲍鱼泰斗”。“可惜，他没有包装自己，我参观过他的厨房，他的鲍鱼收藏之丰，就像走入药房的百子柜一样，一拉开，这是多少头，这是什么鲍，如数家珍啊！”罗安大师是香港厨艺中最早也最深入研究鲍鱼的，杨贯一是学他的，只是杨贯一很会包装，当然杨贯一做出来的鲍鱼也很不错。而且罗安那里是没有卖死的鲍鱼，都是卖活鲍的。”所以，在香港真正懂得欣赏鲍的人，要吃鲍，必然是去“福临门”找罗安师傅。

2. 香港最会吃鲍鱼的名人是哪一位？

最会吃鲍鱼的名人一定不会大声嚷嚷，而且一定是躲在家里吃……名人家里都有家厨帮他做。

3. 怎样测验一位师傅是真正的制鲍高手？

鲍师傅练成法，3大功序：看、煮、吃。首先，他要是一个鲍鱼鉴赏家，一堆干鲍堆砌成山，有段数的师傅明眼即可辨识：来自哪一个产地、产区；哪一个是真的产区，哪一个是假的产区。哪一种是活鲍？哪一种是死鲍，他都分辨得出，才算是高手。

一个高手，功底最重要，林镇国他们那个年代，网鲍一粒才80港币，接触到现在几百港币一粒网鲍，时间推砌出来的“见识”是时下新人求不来的际遇。尤其是新入行的厨师，接触的都是南非鲍，有机会接触日本网鲍的，寥寥可数。

林镇国说：“要懂一个师傅会不会烹调鲍鱼，你要亲眼看他下手去煮。”一粒干鲍，从泡水至焖煮，有时熬个5-8天，完全是靠师傅的经验做准。干鲍先要泡软，一直泡到它捏在手里的触感是软的，才可以进行烹煮；接着还要视干鲍的制作工艺，煮10-20小时不等。师傅要和鲍鱼对话，看鲍鱼在晒和制作的过程是否有什么差池，若有，就要靠厨师的经验去做出补救。最后，就是要吃。

“厨师不吃，怎知不同种类制作的鲍鱼有什么区别？怎知哪一款要煮烂一点？哪一品种的很弹牙。像禾麻鲍就是要煮得它的口感比较软糯才好吃，我们喜欢将它介绍给一些老人家吃，因它吃起来很舒服，柔软。可是这种鲍有一个特点，因生长在岩石缝隙中，捕捉它时是要以长勾将它拉出来，有时一个不小心就造成了损烂，折损了它的完美度。

4. 高手怎样品赏鲍鱼？

鲍鱼是椭圆型的，先长切成两半。专家第一刀的切法是先鉴定是否有溏心。接着，再将分成左右两边的鲍鱼横切，先吃中间溏心的部分，再细品头和尾的感觉，就非常清楚入口的鲍鱼前后中间的口感。（一般鲍鱼都是中间比较富弹性，头尾比较软。）

5. 鲍鱼为什么要趁热吃？

鲍鱼一定要热的原理据谢海珊的说法是，鲍鱼是靠煲煮时将那个“肉”味煮入鲍鱼心它才会变得软糯滑香的，因此，若是煲得不好，它也会很硬。而鲍鱼一冷，内里的油就会跑出来，它就会变硬，但一加热，油又被吸回中心，它又会变得嫩滑了！因此建议吃鲍鱼，在长切一分为二后，也别急着将鲍鱼切小块再慢慢品尝，最理想的吃法是，边切边吃，较能保温。

6. 鲍鱼的种类？

基本上搬得上台面的主要不多。其中以日本生产的3种鲍鱼网鲍、吉品鲍和禾麻鲍，最具盛名，有鲍中之王的称。其它的则是中东鲍、南非鲍，及澳洲鲍。其它都不成气候。（现在有人将中国大连的鲍鱼拿去日本做，可是做出来品质就是没有日本原品的唯美。）

7. 哪一个地方的鲜鲍最美？

大连翡翠鲍最漂亮最好吃，口感有弹性又软，外型也最好，可是产量越来越少，有一些被日本人拿去日本做干鲍，所以有假的吉品鲍出来，它也是吉品，只是内行人如我们，一看知道就知它有做过手脚。而且众所皆知，吉品主要产区是青森岩守县，而在2011年的福岛海啸事件以后，基本上整个产地都荡然无存了。有人说，鲜鲍不好吃，太硬，那都是火候的问题，鲜鲍的吃法，一是刺身，其它就是汆烫、蒸煮，最后炒熟就可以吃了！

林镇国：一生要吃200吉品鲍

要做一位鲍艺高手，不二法，一定要吃。林镇国生命中吃过最好的是五头网鲍，十几年前一颗都叫价数千港币。对他们来说：“这是经验的搜集。”他淡淡的说：“你不吃，就没有感觉。”以他今时今日的薪水，当然吃得起很多的鲍鱼。可是，想起生命中的鲍事，最津津乐道的还是初学徒时，一个月才有60多块的薪水，17岁的他，尝到的第一口鲍鱼滋味是师傅煮完的鲍鱼汤汁，那时，就是那一口汤，他形容：“就很满足了！”人生第一粒鲍鱼是他20多岁时，自己掏腰包去吃的。他给自己设定了一个吃鲍鱼的终极目标，就是在生命终结前一定要吃上200只吉品鲍，现在只吃百多吃，他笑谑：“要乘有生之年，加紧脚步去吃了！我家里珍藏的吉品鲍还有30粒，小网鲍有20粒左右，找天要煮来吃了。”

谢海珊：即食面也要干鲍配食

现年45岁的谢海珊有“鲍鱼大师兄”的雅称，他擅作鲍鱼，因他爱吃。他连下班，回家，给自己熬一碗即食面都要从雪柜中拿出一只干鲍配食。所以在他家的雪柜最少都收藏了一个月的鲍鱼量，30只煮好的干鲍。之前都是精挑日本鲍，现在则普遍都是在吃南非鲍了。3年前，嗜吃鲍鱼的他尝试用350克重量的连壳新鲜鲍鱼煮出溏心，经过无数次的试验，他经已掌握了新鲜鲍鱼要做到像干鲍一样，又要保留完美的鲍型，最重要的一关就是要用温度做定型。但，他的研究，都是为了满足自己的口欲。他制来是自家食用。

罗秋雄：22小时取鲍行动

9月28日，加影斐翠大酒家11岁了。感谢顾客们11年来的支持，该店董事主席罗秋雄今年酬出友情牌，商请到制鲍专家林镇国师徒出手煮鲍。不说不知，为了这一颗看起来不起眼的鲍鱼，罗秋雄亲自出马完成了“22小时”取鲍行动。制作干鲍，少说都要5-8天的工作天与鲍共处。可是，时间又赶上谢海珊监管的集团有新餐厅开张，其实他是分身乏术，再加上要处理去加拿大温哥华出任评委的签证事余，来马，他甚至可能要牺牲不能出席温哥华的评委工作。可是，罗秋雄又盛意拳拳，盛情难却下，谢海珊只能在澳门厨房煮好一千只鲍鱼。可是，一人扛不来，于是罗秋雄就临时订了机票，到澳门帮忙提鲍。固此，有缘在那一天，尝到一颗索价400港币（约225令吉）的南非干鲍的老顾客，绝对是“有口福”的一群人。因罗秋雄是不计成本、辛劳的感恩回馈。

林德来：左牙嚼了右牙香

饮食界耆老林德来盛赞，加影斐翠真是很舍得，以南非干鲍酬宾之余，还请来大师下手泡制，这才是难、难、难啊！他说：“大马不是没有制鲍高手，只是大马制鲍师傅没有像林镇国他们有一个很好的制鲍平台，大马制鲍师傅没有机会大量烹调鲍鱼，而且要像他们国际性的周游列国到处巡回做鲍鱼，需要有一定技术才行。两位师傅的鲍鱼是：左牙嚼了右牙香。林德来也会做鲍鱼，但是不美，我不是专业的，我做包、制作点心就一流。”