报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。 

五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。 

没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。 

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。 

喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。 

简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。 

气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。 

·活性浊酒 

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵 

将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。 

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。 

3.杯子使用多元化

昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。

彩都清酒 优良产品献大马

彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。 

“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。 

辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型 

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。 

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。