人称福州人有三把刀“剃刀、裁缝刀和菜刀”，它们都是福州人南洋谋生的主要技艺，其中菜刀指的就是福州美食。

在实兆远，无论是走街串巷的店面招牌，还是堂内铁锈胶纸的用餐告示，抑或当地福州人亲笔书写的菜单价格等，随处都可见淳朴如故的“福州”广告文字。可见籍贯，是老一辈南洋华人与先祖承诺竖守一辈子的契约！

饮食名家蔡澜曾在书中说过“福建菜有闽南与闽北之分，闽南话我会说，但福州话就跟希腊话一样，听不懂！”

但那些驰名的佛跳墙、福州光饼、鱼丸、红酒面线、荔枝肉等，早就穿越语言的藩篱，在我的记忆里散发幽香与温暖！

红色，是福州菜的主色调，味道则偏甜、酸，尤其爱以酒入馔。而今天要烹调的荔枝肉，请不要误会哦，并非以水果入馔！

荔枝代替荸荠

这是一道集视觉与味觉为一体的传统闽菜。因福建出产荔枝，荔枝肉是借用荔枝的盛名，将猪肉剞上十字花刀，切成斜形块，如剞的深度，宽度均匀恰当，再用红糟粉将肉腌过，炸后则卷缩成荔枝形，再加入白色的荸荠；配上用糖、白醋、酱油、番茄酱等调制出酸甜酱汁，其色、形、味皆似荔枝！

当然，这做法并不是唯一。如果是新鲜荔枝的当季，也可用新鲜荔枝代替荸荠，分别只是用荸荠比较脆口，新鲜荔枝较为嫩滑。

食谱中的酱汁，可煮多点备用，需要时弄热加点洋葱，淋在煎过的海鲜或是其他的肉类上；也一样的可口，如再加点辣椒又是另一种风味了！

十字花刀深宽均匀

这是一道考刀工的菜肴，用“剞”之刀法，对角平行线菱形交叉来上十字花刀，深度与宽度必须均匀恰当，肉炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣，入油锅的火候也要拿捏得宜。

诸君敢不敢接受这份挑战，亲自烹调这道从宫廷御膳房流传至民间的菜肴，品尝当年慈禧太后也大为赞赏的糖醋口味！

【材料】

猪瘦肉300g

【腌肉料】

红糟粉2汤匙，木薯粉1汤匙，盐/12茶匙，糖/12茶匙，胡椒粉/12汤匙

(红糟粉在中药店就可买得到)

荸荠10粒(去皮/用/14茶匙盐水浸)

蒜2瓣(切薄片)

青葱1根(切段，葱白分开)

蛋白2粒打散

木薯粉1小碗

【调味酱料】

蕃茄酱4大匙

糖1汤匙

白醋1-2茶匙

酱清1汤匙

水/12杯

约1汤匙薯粉加4汤匙水勾芡时用

【做法】

[1]&[2]先将肉切成0.5公分左右的薄片，再切岀细十字花刀，加入所有腌料腌约15分钟。

[3]&[4]在炸之前先上蛋白，再裹上薯粉；将肉片切刀花那面朝上，卷成圆状。

[5]先预热适量的油，用中火将肉炸至金黄色；取出备用。(约5-7分钟就熟了，因肉很簿)

[6]&[7]在锅里留1汤匙油，将葱白、蒜片和荸荠炒香，加入调味酱料炒一下，加入/12杯水煮开。

[8]先尝尝味道，可依各人的喜好调至适中；再勾芡。将酱料淋在炸好的肉丸上，再撒上青葱即完成。