中国福建鲜味行（中篇） 中国直击报道|吴梅珍

黄瓜岛上黄瓜鱼，还是黄花鱼？说是“黄瓜鱼”者是莆田人说是也，说是“黄花鱼”者，非莆田人是也。

每一片海域都有专属的鱼类。第一次认识“黄花鱼”是在马来西亚的莆田餐厅。

可是，当一道食材飘洋过海到了另一座城市，如果无人告知“这尾鱼”的背景故事，就会像一个人去到另座城市，你并不会在茫茫人海中注意到它，更不会特意去发现它。

这一回到中国莆田，临时决定了“黄瓜岛”探寻“黄花鱼”的行程。只因，对这一尾鱼好奇已很久，终于有机会去探寻一番。

关于黄花鱼，心里最大疑问是：“大马海域有产吗？”

大马渔界代表“城市渔夫”说：“马来西亚非常少见黄花鱼，不过近亲的白姑鱼就非常多，而且这尾在国外奉为极品的鱼是属于石首鱼科类（Sciaenidae，又名硬头鱼），石首鱼科在我国是廉价鱼，最普遍的是腌制咸鱼的三牙鱼。”

出水能叫夜间发光

鱼科类的“石首鱼”是石首鱼科、黄鱼属海洋鱼类，别称黄花鱼，也叫江鱼。此鱼出水能叫，夜间发光，被列为石首鱼是因其鱼头内有块不规则的白色小石块，重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效，是中医常用中药，但大部分人不懂得其功效都将它弃之。

从入住的莆田酒店前往黄瓜岛的淇沪村码头，一小时半的车程，刚好莆田厨神级人马关玉标师傅就坐在右侧，就问他有在马新一代吃过黄花鱼吗？

他兴奋的说：“有一回在新加坡早市买了一篮的黄花鱼，一篮才15新币（约52令吉），吃了好几天。野生的，但它的肉质没有那么绵，比较硬，莆田的黄花鱼肉质比较滑、软。”

鱼鳔具返老还童功效

野生黄花鱼可以说是世界上最贵的鱼种，最大的体型可以达到一二百斤，现下只要捕到五六十斤重一尾，一只就可以卖到五六百万人民币。大型的黄花鱼价格高昂就在它的鱼鳔很珍贵。据说一般只要捕到巨型黄花鱼，它的鱼鳔就早已有人预订，有人相信吃了它的鱼鳔有返老还童的功效。

目前黄瓜岛附近只有一家黄花鱼养殖场，隶属于莆田市仙福水产养殖有限责任公司。负责人吴仙福投资了该养殖地4年时间，投资了1000多万人民币（约650多万令吉），池里养了100万尾鱼，去年的出货量是700至800吨，平均算起来是一天1至2吨的出鱼量（约2000公斤）。

每年的三四月份正是黄花鱼大量上市的季节，中国东海、渤海产区此时都盛产黄花鱼，因为临近黄花鱼的产卵期，体内积蓄了更多的营养，肉质也更加鲜美。只是培育的就没有所谓“盛产”，一旦市场有需求就随时要供货。

野生黄花鱼即将灭绝

黄花鱼小趣事：

1. 会“呱呱”叫的鱼。

可能第一次看到会叫的鱼吧！当下是吓一跳。

黄花鱼除了身带黄金色泽，另一特质就是它具有“洪响”声响。两种情况下，它会发声，一是交配产卵期，一是觉得生命受到威胁时。当黄花鱼遇到胁迫时，它们就会敲打鱼鳔发出绝望的声音，这是大黄鱼的一种本能应激性反应，先是一通狂奔乱跳想逃脱，然后就是无助的“呱呱”乱叫，没过一会儿，静下来的黄花鱼意谓着，生命随着声音的消失也消失了。（黄花鱼很容易死掉，所以捞上后要立即冰鲜。）

叫声雌雄有分

黄花鱼的叫声，雌雄也有不同。

很确定，吴仙福捞起的那一堆都是雄的，因为他们发出的是洪亮“呱呱”叫声。雄鱼的叫声之所以更响亮，在于鱼鳔两侧的鼓肌更加强壮，黄花鱼的叫声就是通过鼓肌的剧烈收缩、敲打充满空气的鳔而发出的，而雌性黄花鱼则没有鼓肌，它是通过增减鱼鳔内的空气来发声，所以叫声较低鸣。

2.  夜里才会变身的鱼

在福建或者有黄花鱼的海域，渔夫都会在晚间进行捕捞黄花鱼。也只有在夜间捕捞的它，鱼体才会蜕变成黄金色，若是白天捕捞它是银白色的，银白色的黄花鱼就会让人起疑真假，也就掉价了。

同时，吴仙福也教会我们一招，白天捞起时，把活的黄花鱼即用黑色T恤紧紧包到密不见光，此时它也会显现出黄金色。

3. 以竹杆敲出的鱼

这叫“敲罟（gǔ）。此作法是广东潮汕地区发明的，始于明朝嘉靖年间，主要是针对黄花鱼。黄花鱼和其他石首鱼一样，在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一个耳石，耳石与海中的噪声共鸣，大脑会发生强烈的脑震荡。渔民敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将黄花鱼震昏，再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中，不分老幼全都一网打尽，连其他在捕鱼作业附近的石首鱼也不能幸免。

野生黄花鱼逐渐灭绝，始作俑者就是这一套“敲罟”。

一顿饭4味汤

在黄瓜岛上的华岛民宿，享受了一顿充满了莆田风味的“黄花鱼宴”：黄花鱼汤、黄花鱼刺身、黄花鱼饭、豆瓣酱黄花鱼，其它还有盐焗鸡、鳗鱼汤、豆腐红鯔鱼汤、杂螺、白汆虾、紫菜排骨汤。

一顿饭4味汤，很多人喝到怀疑人生，可是，我血液里流的就是福建人的血，对于福建人的汤汤水水真的是适应良好。这一顿饭是人在莆田吃到最开心的一餐。

下期预告：泉州姜母鸭，念念难忘！