几番人事几番新，1997年开业至今的丽思卡尔顿酒店（Ritz Carlton）中餐厅丽苑（Li Yen）今年7月投入整修3个月，全馆休息至10月28日，才以新面貌投入营业。

焕然一新的淡雅布置，窗明几净，大下午走入，就见到室外的自然光从窗口窜了进来。

给我们叙述“丽苑”新旅程规划的酒店总经理郑志荣蜻蜓点水地提了一句：“重新整修的丽苑多了窗户，营造了更明亮的用餐空间”。

走入丽苑的次数寥寥可数，毕竟这算是城中等级相当高的“奢华中餐厅”，可是就因它“奢华”，每一次受邀到这里用餐，都是小记者生涯里的小流星片影，因和我一起在丽苑用餐的大人物有——杨忠礼集团创办人已故丹斯里杨忠礼、大名顶顶的鞋王拿督周仰杰（Jimmy Choo），及丽苑前主厨梁贵康师傅。

丽苑是杨忠礼常邀请记者吃饭的场所，所以，人在丽苑难免会悼念这位和蔼全无架子的老人家；鞋王是丽思卡尔顿酒店的常客，数年前回国时邀他做一个年菜专访，他首选丽苑……说巧，也真巧，不管是杨忠礼还是周仰杰，和他们同席的记忆，至今回想，印象最深的就是蟹皇鱼翅。

翻版蟹皇翅考功夫

不过，近代酒店都不卖鱼翅了。所以，我并没有期待还会重遇这一股熟悉的味道。当蟹肉南瓜羹上桌时，黄澄澄的稠相俨然就是蟹皇翅的翻版，但必须说，功夫更高！

毕竟这不是翅，融入了南瓜还能透溢出浓浓龙虾的鲜，虽然这一味汤有些偏咸，但人在丽苑，有这一味汤和三盅两件的点心，就够收买我的胃了！

丽苑前主厨梁师傅荣休之后，继任者区家华是一位自称不小心走进“潮州餐饮业”的广东人。2003年香港潮州百乐在大马开分店，他被委派到这里出任厨师长，一呆就16年。因升禧画廊美食层正在大兴改革，今年2月他开始出任“丽苑”当家主厨。从一个潮州厨房转战粤菜，区家华在规划丽苑新菜单时，游走了不少国家地区做考察。

南瓜羹近代盛行

像这一味南瓜汤，区家华说：“南瓜羹是近代中餐盛行的一道汤水。更早一代是流行栗米汤，我走过澳门、新加坡、香港多个酒店，他们的餐牌上都有南瓜汤，我的南瓜汤下重本以龙虾汤做佐味，蟹肉也是鲜拆，采用的是越南肉蟹。我没下蟹膏，因蟹膏味道浓醇，会抢了龙虾的清甜，在调味上，我采用潮式的调味，以少许的鱼露勾出海鲜专属的鲜味。”

所以，这一道汤，尝起来既有南瓜的清甜，又有龙虾的鲜度，味道和我记忆中的那一道蟹皇不相上下。南瓜汤做到这么出位，真是少见。

用心做点心

郑志荣说：“丽苑的点心很出名的！”因每一次带我来的“大咖”都是直接吃正餐，直到2017年该酒店邀请媒体出席“粽子促销”活动，公关点了一些招牌点心，才发现原来丽苑的点心做得那么用心。

用心和精致，到底哪一个字眼的评价更高？我斟酌了一会，就决定丽苑的点心适合挂上“用心”。当然，重新规划后的点心要求做得更精致，但不改的是用心。

经已很久没吃到内外如此完美的点心，就举“法国鹅肝酱沙律虾”，贵不在馅，而优在那咸水角的皮——简单的皮，依附着淡淡的海水咸味，炸出来的皮疙瘩爽脆可口。

点心提升“高级”

区家华这位新官，对点心师傅陈中原的满意度爆表，他是这样形容他的点心夥伴：“丽苑的点心师傅是城中有名的，武吉免登区吃粤式点心就剩下这家了，这师傅很有经验，做了22年，本地人。丽苑每个月都会推出一些新点心促销，鱼鳔和鹅肝就是新品，新菜单中现有的三十多种菜品，可以宣称是丽苑最好卖的点心。”

丽苑始终是城中数一数二的“高级酒店中餐厅”，新推出的点心，在用心之下，更要求提升它的“高级”，因此，在食材的选用上，是无所不用其极的“奢华”。譬如，虾角添了鹅肝，成了法国鹅肝酱沙律虾。坊间的鹅肝批货，向来分成鹅肝块和鹅肝酱，这一块咸水角则两种都用上了，鹅肝块先煎烧，再抹以少许的鹅肝酱。但，我还是觉得，虾味比鹅肝突出。

黑色长型盛皿上，一方青色的粽叶上摆放了橙黑色配搭成的辣汁鳕鱼配西米脆、法国鹅肝沙律虾、蜜烧西班牙黑豚叉烧、白色小碗缀装的西班牙黑豚肉鱼鳔卖，摆设流泻着一股时尚的风雅。

酒店负责人说，这一个配搭是拼凑上来给媒体试味，我问：“那客人想要一次试完这4味小点，行吗？”他们回应：“可请厨房安排。”后来请他们计算一下，这4个小点的价格是80令吉。（所以，我说它奢华，不无道理！）

硕莪米创新演绎

辣汁鳕鱼配西米脆，底层黑色像脆米的小饼干用了西米，是本地人叫的硕莪米（Sago）创新演绎的新点心。西米多用在甜品上，区家华尝试将它氽烫熟后再焗4小时，搁凉干再油炸。吃感像虾饼，西米无味，墨鱼粉染色，柴鱼汤调味，小饼多功夫，吃时要细心品茗，粒粒皆有故事。

这4道点心，个人觉得，味道最清雅有序的反而是看起来保守传统的“西班牙黑豚肉鱼鳔卖”。指定用西班牙黑豚肉，还精挑前腿肉。区家华说：“点心师傅很费心思，用心到认真去研究不同的部位，最后裁定前腿肉油分和口感、软硬度、弹性比较适于做点心。”

丽苑的从前是实实在在的传统粤菜，再出发，方向有少许的更移了。点心、烧腊占50%，其他剩下的50%就是粤式热菜及不定期促销的潮州菜肴。说真的，还蛮期待区家华的潮州卤味，香港人做的潮式卤，和本地或中国的，在味道上都有很大的差别。

最后，酒店中餐还闻得到“猪肉”香的，丽苑已是稀有的一家了！

黑糖传说

2019年，大马黑糖奶茶风潮之盛，就连酒店业都要追风。区家华自己炼就了一道“黑糖浆”，可以入肴，也可以用以甜品上的调香。

区家华取用印度的黑糖以慢火熬煮到高温（以不超过摄氏150度为准），粹炼糖与火激出来的微微焦香，取它的稠与滑，但又不能过火、过焦。

黑糖最衬茶和豆奶，纯纯的豆浆投入一小泉的黑糖浆，就是在平冗的豆味中慢慢等待黑糖的发酵，静待糖的发功。

冷冷的冰冻中，还有一针针的线条游离物在争存在感。那是雪燕。雪燕不是燕窝。它是继桃胶之后，进入市场的树液分泌物。桃胶是圆滑的，雪燕像是松树的松针，无味却很扫存在感，入口明显可感觉到它的针刺感。

区家华感慨地说：“在大马做中餐竞争大，掌管厨师不能只是卖传统食材，我算是中餐中最快采用雪燕的，我一直都在争取突破，让客人一直都有新的玩味食材。”

丽苑中餐厅

The Ritz Carlton K.L.

168, Jalan Imbi, 55100 K.L.

03-21428000