在中式料理的私厨中，阿替（AhTee，郑庸熙）算是少数很多人叫得出名字的。初次听闻阿替的名字，是他受邀负责主理一场私房菜，主宾中有位响当当的饮食达人——香港饮食才子欧阳应霁。

当时是这样想的，敢煮饭给欧阳应霁吃，这人不是胆子很大，就是真有两把扫子。

走进“阿替私人厨房”前，需要先了解一些小准则：

1）预约用餐时间，最少3天前，或一周为准。

2）菜单分成：自选或无餐单（交由私厨发牌）

3）人数：从两位起即接受用餐预约，最多20位

4）收费：两位，每位RM138，3-5位，每位RM118，6位起，每位RM98（年菜套餐RM168，最少6位）

5）阿替已是全职私厨，所以周一到周日的时间他都接受订席。

平日，阿替做的是“新派福州料理”，也有人称它“福州西式料理”，也就是说，他可能在摆盘、味道上，融入西式及福州的气质。

其实，我还蛮期待邂逅阿替的西式福州，可惜因这一场请他出马是烹调年菜，反而看不到他注入“西”的文化。

罕见蔬果捞生

在众多菜色中，味道最令人回味的居然是本来并不看好的捞生。苜蓿芽凌乱撒野，一大碟像是水果沙律的捞生显得乱无章程，只约略看出中间有一丛水蓊堆出的圆，还有石榴和青红苹果，都是阿替到超市采购的罕见蔬果。

必须承认，光是苜蓿芽、小红菜头、石榴，我捞了这样多年生，还真的不曾遇过。

阿替补充说：“卜脆，我们也没用，用的是自家炸的蟹柳。”今年，最少吃了8摊的年菜，阿替的捞生是我目前为止吃到的最佳，若不是还有其它的好菜在后头，简直是停不了口。秘诀就在他下了一点鱼露做调味。

籍贯年菜辨识度高

有一些菜的籍贯辨识度很高，像阿替的酸辣鱼鳔羹，潜意识就会联想到实兆远。果然，他是土生实兆远人，只是后来全家迁移到新山。传统的家庭都是君子远疱厨，儿子很少有机会到厨房帮忙，阿替也是在9年前妈妈病了才意识到，他应该扛起责任，将家的味道传递下去。

他忍唆不住吐槽自己说：“我还记那一年的年饭，八宝饭，米芯未熟透……”烂透的厨艺，让他决定发奋图强，平常要多煮，于是，他就上网找一些“部落客”的分享，在别人的分享中受益的他，这才意识到写“部落格”是如此有意义的。于是，他也写，并累积了一定的人气，后来又成了部落美食达人，到处吃，去聆听接触不同领域的厨师，吸收很多的养分，一切仿佛就是这样水到渠成，从兼职到现在的全职私厨。

勇敢地离开了舒适圈，迈向一条看似不太“光明”的路，如今两年了，阿替却觉得，人只要勇敢迈出第一步，就会劈出一条生路。

像他，以“私厨”做主旋，副轴可以是：烹饪小课室、食物拍摄及某酱料品牌背后的食谱创意者。然后，在私厨背后，他可以做些冷冻食物，如冷冻酸辣鱼鳔，还有自酿的精致红酒，这些都是他努力不邂的成果。

回想，可以用“私厨”的形态生存，阿替觉得那段写“部落格”累积的人脉是一大助力。

酸辣变奏曲

说到福州人的酸辣鱼鳔，其实还蛮好奇第一个发明这一道汤羹人的心态。阿替告知，有人看到他示范烹调鱼鳔羹时倒了大半支酸梅酱，露出惊骇、不可置信的表情。

“但我从小吃到大的酸辣鱼鳔就是酸梅酱、江鱼仔汤、番茄和辣椒酱……”这道汤，让我联想到它的诞生，是不是节俭的老一辈，在料理“酸辣鱼”时连剩下的酱汁都舍不得丢弃，加水，再变成一道汤，合着白饭，又是一顿温饱了。

最有趣的是，福州人还会故意喝剩“酸辣羹”，就是等着加入“菜尾”，煮成酸辣菜尾。虽然重酱的汤未必合许多人口味，可是仍会选择尊重，毕竟，这是福州人文化的延伸，是属于他们的食物脐带。

一道冷盘五道工序

经过拍照，阿替不好意思地说：“哎呀，不好意思，冷盘都冷了！”（冷盘？我可没打算热吃），阿替的“五福临门”冷盘都是自己又拌、又炒、又蒸、又卷的5道小吃，一道冷盘，五道工序，光是用心，就值得了掌声。众冷盘中，最欣赏的就是那道培根虾，既流溢芝麻的小小麻香，又深蕴酱油皇的咸鲜，培根的烟熏和虾的鲜甜，又相互映辉，冷吃更提鲜。

鸡和干贝熬煮上汤

再说盆菜。盆菜近年在大马有太多的籍贯演绎了。客家人的做法是比较干酱的，但落在福建人、潮州人或福州人这些比较偏好汤汤水水的人手上，它的酱就会变成“上汤式”的。

像阿替，就是用一整只鸡和干贝熬成一个上汤，因此，底下的白菜绵绵烂烂的，一勺一勺的捞着吃，是这一盆盆菜最精彩之处。

总结今日的“私房年菜”……请原谅我的贪心，因聆听阿替说了太多福州年菜的故事，譬如他家里过年上桌的年菜必有：“白斩鸡、福建炒煮面、红酒鸡汤……”实在意犹未尽！