今期继续讲“米”！

米在酿造清酒的酿造过程非常重要，分别有麹米、酒母米和挂米等等。

用来制造清酒的米与我们平时吃饭的米是不同的。主要是采用酒造好适米（Shuzo-Kotekimai，以下简称酒米），但也有一些清酒是采用我们所食用的米饭酿造。

【食用米Vs.酒米】

酒米：大、高，并重过食用米大约30%（1000粒酒米重25-32gm，食用米一般较轻，大概 19-23gm ）。

米粒中不透明的白芯富含淀粉，白米更易醣化；相比食用米，酒米的蛋白质和脂肪含量更低（这都是高级清酒不需要的成分）。

酒米的外层必须要够坚硬, 它外硬内软的特征，易于蒸煮，更要能撐过研磨这道步骤。

相较于外层，内层和白芯必须较为柔软，以满足酿造时酒米要容易溶解的需要，而且酒米在洗米、浸渍时吸收水分效率更佳。

以上特征使是酿造上等清酒的重要选择，而且优质清酒所使用的酒米价格比食用米价格高一倍，因为这种米的稻梗高（约30%），易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量也十分有限。

【酒造的执着】

有些清酒酿造厂非常注重米的质量，例如：胜山（Katsuyama）、龙力（Tatsuriki）等。 

之前认识了胜山清酒的主人Heizo Izawa先生，在交谈中可以感受到他非常重视与米农的交流和帮助米农插秧或收割。

他们对酒米的要求非常严格，只从有长期合作关系且值得信赖的米农处购买当年产的新米，更会签下契约或干脆自己种米（例如，九平次（Kuheiji）清酒)！ 

这份执着让我感动。如此执着虽会让酿酒成本增高，但是相比于酒质的提升，他们认为一切都绝对值得。

【磨得越多越好？】

很多清酒的爱好者都会觉得磨得越多就是越好喝，品质越好？但我所在乎的是选择的那一瓶酒是要配什么食物，或者是我想喝怎样感觉的酒。 

磨得越多只是代表了它越贵，成本越高！

我的建议是：当吃一些比较重口味的食物就选择一些磨得较少的清酒，例如刺身，则会选择磨得比较多的清酒。

所以精米的磨度并非代表一支日本清酒的好坏，紧记！ 

另一方面，也没有可能会用劣质米却可酿造出优质清酒的吧！

【精米步合】

精米步合，即精米度（Rice Polishing level )，数字越小，这瓶日本清酒的价格就越贵。

所以精米在酿酒的第一步是非常重要的。精米的目的是要去除米粒外层的蛋白质和脂肪，留下中心部的淀粉质（白芯)。除了淀粉以外，其他成分并非酿酒所必需的，但蛋白质和脂肪能够为清酒的口味增添许多有趣的变化。目前也有些清酒是用少许或未经研磨的酒米酿造，相信我，也蛮有趣的！

确保每一粒米的品质

酒庄所购买的新米会以玄米（糙米）的状态加工，一些酒庄都有自家的精米机械，以确保酿酒的每一粒米的品质都能在眼皮下监控。 

当然，并不是一口气把米粒磨到酒庄所要的程度，磨擦会产生热能，温度过会让酒米粒破碎，所以必须让米粒休息然后再继续的磨。( 50%磨度大概需要50多个小时。）

在酒瓶可见“精米步合”38%， 或者有些酒标上会写为“三割八分”。那就代表了精米被磨掉了62%剩下了38%！（例如：一吨米，“三割八分”代表着380公斤用于酿酒，620公斤被磨光丢弃了。清酒就是这样一种奢侈的酒类！）

【5大酒造新适米】

·山田锦 Yamadanishiki    主要产地：兵库 Hyogo

兼备所有酿造需要的好条件，所酿之酒口感均衡被称为“酒米之王”。新人想尝试清酒可选择山田锦酿的清酒。

·五百万石 Gohyakumangoku 主要产地：新泻县 Niigata

所酿之酒清爽优雅。缺点是磨米时易碎，精米步合在50％以下时难以续磨。

·美山锦 Miyamanishiki  主要产地：长野県 Nagano

所酿之酒属于淡雅型，少酸味，口感流畅。绝对是人见人爱，喝过的人都对它念念不忘！

·雄町 Omachi  主要产地：冈山县Okayama

个人所喜爱并为之疯狂的其中之一，也是日本最古老的酒米品种之一。酿出的酒浓厚香醇，饱满丰富。由于酒米很难收割，但雄町的却更难！

·亀の尾 Kame No O  主要产地：山形县Yamagata

我的最爱清酒米种！这是一种过往因为太难种植而近乎绝迹的米种，近代农业科技的进步让它重现，也要多谢用心的清酒庄。亀の尾酿造出的清酒口味复杂高高于其它品种的酒米。由于口感丰醇但余韵酸涩，让我也为之疯狂！