报道|吴梅珍 

摄影|王宥文

格兰杰（Glenmorangie）品酒会上接触到Quin的现代法式料理，应该是意式饺子（Ravioli Aux Crevetes）让同桌媒体都发出了美丽赞叹！主厨是哪位？原来两位主厨冯晓慧和陈美诗都曾待在誉为全亚洲顶尖餐厅之一的天巢法国餐厅（Robuchon au Dome）、澳门唯一连续16年获得《香港澳门米其林指南》颁发三星荣誉的厨房里。

感觉那晚的食物，就是一个盲测。

赴会前有简单翻阅了菜单，大概知道当晚有小吃、意大利虾饺、鹅肝茶碗蒸、7天熟成鸭胸。从名单里解读不出太大的惊喜。

当天交通有些堵塞，等待过程先来一小篮子的味噌酸面包和白酸面包搭配榛果牛油。进餐前先来一份手制面包是吃精致料理的常态。手制面包很饱腹，虽然一些人难予理解为什么用餐前会先给客人上道手制面包，但能理解的是，西餐……尤其是法式或者意式都是慢工出细货的，一些面包让客人裹腹，是一种贴心！但是近年，人们不再满足只是一箩手制面包的单纯，牛油成了这个单元的评分焦点了。

牛油淡淡的焦糖

今日这里给的是榛果牛油。你会好奇，明明没有榛果啊！它就是淡淡的焦糖牛油香，甚至听到有人说：没什么味道啊！是有味道的，就是淡淡的焦糖。在法餐中，将食材焦化用以增加风味的技巧十分常用。在家也可以试试做看，将牛油用小火加热煮溶直到它变成焦黄色，并且把锅子浸泡到冷水中冷却。没有榛果成分，只是焦化后会有一股类似榛果香味，才被命名“榛果牛油”。

现下吃精致料理，很多人吃面包不为裹腹，更多人想要试一下厨师调配牛油的功力。用心与否，大概也看得出接下来遇到的食物水准了。

今晚的榛果牛油很好，只是面包烤得有过焦了。

一个鲜字来形容

两道小吃，分别是小圆球中的芝士味让味蕾大呼好吃，随后上桌就是意大利虾饺子。

Moet Hennessy Diageo品牌代言人张伟琪在前方讲述“格兰杰14年波特桶单一纯麦威士忌”的故事，同桌人都在静静聆听，但也有一些受不住香味诱惑，勺了一舀汤入口，只见他眯起眼的满足相，也勾起了我的好奇，结果一尝，浓郁的虾味，就只能用一个鲜字来形容。

汤中只有一颗饺子，圆圆的，周边有一些绉摺，中间有一小撮的鱼子酱，妥妥就是一朵太阳花图腾啊！用的是新鲜的虎虾。说不上有多爱意大利饺子，但这一颗的味道呈现的鲜咸香很让人回味。

松露喧宾夺主

爱鹅肝，也爱茶碗蒸。看似简单的两道食物配在一起，就有另一番美味！鹅肝一定要煎出它的焦香，煎到外脆内软，最重要是不可以有筋膜的存在。餐厅的鹅肝茶碗蒸不完美的地方在于鹅肝稍微硬了。茶碗蒸上的松露芡也让蛋失去了原香。松露的香有时会喧宾夺主。

一道道的美食也激起媒体的好奇心，开始走向半开放式厨房拍摄两位主厨在切割7天熟成鸭胸和摆盘的身影了。

油亮的鸭子外皮鼓鼓胀胀，像煞了北京烤鸭的酥皮。冯晓慧表示，这鸭子皮有如此的效果是他们以低温、熬四五个小时烘烤出来的质感。低温后，还会有一个“炭程序”的处理，目的是要在皮层上留下淡淡的烟熏香。

甜品“冷热交织”

一道西餐是否完美，最后关键在甜品。

装在碗中的装置艺术，隐隐流溢的焦糖香，由最初遇到的香草雪糕、酥皮再到底下的糖苹果馅，冷、脆再到苹果透露的微微温度，味蕾仿佛跳了一曲华丽的华尔兹。人们常在吃精致料理最喜欢问的问题是：吃得饱吗？不仅是饱，也很满足。

所以酒会结束，与冯晓慧做了简短访谈，谈一谈：“餐厅的必探美食？”

极之可惜，意大利虾饺没有在日常菜单中，原因是虾饺一定要新鲜制做，工序繁多，所以只在预订套餐才会上菜，且还限定最少8人以上。

共享单人皆可点餐

至于日常套餐，唯一有在当晚菜单的，也是主厨极力推荐的就是7天熟成全鸭。意思就是，你需要呼朋唤友前来一起共享鸭子。餐厅主张共享料理，所以大部分菜色份量蛮大，像是一整尾的鱼、一整大碟的海鲜。

那单身一人在这里吃什么呢？推荐虾汉堡、鞑靼牛肉和布拉塔芝士。主厨最后叮嘱：上门最好预料。

3款威士忌风味各异

当晚的格兰杰品酒会上，推荐了品牌旗下3款威士忌：格兰杰甜酒桶单一麦芽威士忌（Glenmorangie Nectar D'Or）、格兰杰14年波特桶单一纯麦威士忌和格兰杰18年。

一般上品酒会都是从低年分的喝到高年分。这一回蛮有趣的，由高的先喝起，理由在于张伟琪觉得配酒应该是轻体味道的食物要对碰口味较轻香的酒；重口味食物要对碰浓郁的酒体。

3种酒因酒桶的关系性格特质都很明显。格兰杰甜酒桶单一麦芽威士忌的甜度高，原因在于在酿造过甜白酒的酒桶中沉睡过，虽然没有年份标注，但其使用的甜酒桶赋予了酒体复杂的层次感，特别适合搭配甜点。甜度高的也适合初入门者。

浓淡决定食物搭配

格兰杰14年波特桶单一纯麦威士忌使用了波本桶和前红酒桶（特别是葡萄牙的波特桶）陈化，带来了深沉的酒体和丰富的单宁结构。这款酒带有黑巧克力、香料和橡木的香气，口感厚重和浓郁。由于这种波特桶的使用，让只展现了重口味的特质，适合搭配风味浓郁的主菜。

格兰杰18年则是一款经典且被称为“极其罕见”的威士忌。三分之二的酒液在二手波本桶中熟成，另外三分之一在15年后转入Oloroso雪莉桶中继续陈化3年。此工艺赋予了18年威士忌复杂的水果香气和木质香料的余韵。它的轻盈口感、易饮性和顺滑质感，适合搭配较轻口味的菜肴。

【Quin Restaurant at The Five】
地点 :A-GF-01, Ground Floor,
            5th Place @ The Five Bukit Damansara 49,
            Kompleks Pejabat Damansara,
            Jalan Dungun, Bukit Damansara, 50490,KL
营业时间:12pm-3pm/6pm-11pm（周二休）
电话:03-2011 0220