整理|吴梅珍

跑饮食线的记者心里都明白，遇见初来乍到的法国甜品大厨就要有心理准备，一会儿端出来的甜品绝对是甜死人的那种。

法国人嗜甜程度非比寻常，法式甜品甜到腻。曾在香港法国菜餐厅学艺的明德国际医院总厨何子文指：“到法国当地餐厅吃甜品，外国人一放入口就会觉得很甜，但对法国人而言却是刚刚好的甜度。”即使法国甜品落户大马，迁就了本地人口味而稍减甜度，但所含糖分仍不能小觑。

近年来“控糖”风潮横行，好糖的甜心女孩在控糖日子留给一天“放纵日”吃一下最爱的法式甜品，可知道法式甜品从经典的焦糖炖蛋、马卡龙，到近年渐渐在世界各地流行起来的法式蛋糕费南雪、玛德莲、可丽露等；上述甜品，哪一种勇夺“糖分金牌”？哪一种称霸“高脂冠军”？

马卡龙甜度惊人

马卡龙（Macaron）是一个拥有标志性外观的著名法式甜点。在文艺复兴时期，意大利皇后凯塞琳梅迪奇嫁给法国的亨利二世时，从故乡意大利带来了这个食谱。一开始在修道院中，马卡龙就是一种普通的、没有特别味道的圆形蓬松饼干，之后在1930年代，奶油才开始被添加进去。直到今天，马卡龙开始越来越多样化，有抹茶、焦糖、草莓等不同口味。

小巧精致的马卡龙，时常隔着橱窗“色诱”路人，一入口，不少人被其甜度吓倒，它“不负众望”夺得5款法式甜品中的“糖分金牌”。高甜度来自香脆而轻薄的外壳。马卡龙主要靠打发起蛋白，加小量杏仁粉和面粉制成，而打发蛋白过程需要加入大量砂糖；要打发起蛋白，基本上100克蛋白要加300克砂糖。以一个约27克马卡龙计算，有16克糖。

世卫建议成人（以每日摄取2000千卡热量计算）每日游离糖摄取量不超过50克，最理想为25克以下。马卡龙小小一块，有人一次吃2至3个，就会摄入32至48克糖，接近每日建议上限。

外形如金砖的费南雪（Financier）是近期流行的老派甜品，因味道、口感与贝壳形玛德莲（Madeleine）相近，常被混为一谈。

玛德琳蛋糕相传是法国国王路易十五妻子家中侍女玛德琳娜的祖传食谱，随着主人嫁进凡尔赛宫，而后成为流行、传遍全国，成为法国家庭的传统点心；特色在于贝壳造型及略微湿润的口感，并带有浓浓的蜂蜜香。

Financier法语是指金融业者。费南雪蛋糕最早在中世纪法国一家修道院被发现，人们就称它“修女蛋糕”，至到1890年，巴黎烘焙师拉辛在巴黎金融区开了一家商店，那一区的消费群都是金融家；拉辛为了让这些金融人士进店消费，于是将修女蛋糕从椭圆形变成长方形，看起来像金砖一样，并命名Financier以取悦他的客人。

杏仁粉增纤维钙质

两者都属高脂，高脂除了来自牛油，杏仁粉亦是法式甜品常见食材，费南雪、马卡龙等都有其身影。

杏仁粉有独特香气，尤其（烘焙）出炉时散发很香的杏仁味，让人很想吃。杏仁油脂丰富，但亦非“大奸大恶”；杏仁含丰富单元及多元不饱和脂肪酸，属好油脂，在甜品加入杏仁粉，还可增加纤维、蛋白质及钙质，某程度上让甜品变得相对健康。

可丽露热量低糖分高

可丽露是源自法国波尔多地区的家常小点，又被称作“天使之铃”，最大特色便在于外层焦黑香脆、内里布满孔洞。

可丽露绝对是打卡甜品，焦糖形成硬脆外壳，一切开就飘散出香草香气，入口有浓浓酒香。它的热量是5种甜品中最低，但糖分仍不容小觑，除了制作过程添加不少砂糖外，用来烤出焦糖外壳的铜模，在烘焙过程中还会涂上蜂蜡。更勾人食欲。

焦糖炖蛋较低卡

至于焦糖炖蛋（Creme Brulee），脂肪和糖分较低，焦糖炖蛋有忌廉、牛奶，来自脂肪的热量因而较高；但与直接用牛油炮制的甜品相比，因牛油脂肪更为浓缩，焦糖炖蛋相较之下热量偏低”，是5款甜品中有较大潜质改良成健康版本。

虽说女生有个“甜品胃”，但甜品还是少食多滋味，专家建议减糖控制体重人士，如预计会吃甜品，减少摄取的正餐分量，如减少饭量和少拌酱汁，就可以减少淀粉质和脂肪的摄取，无负担享受甜品。