“川菜出海记”系列（中篇）

报道|吴梅珍 摄影|谢德煜

东方饮食很少将“科学”挂在嘴边。

中国银芭创始人徐孝洪构建的“发酵与科学烹饪”，理性剖析饮食背后的科学原理，俨如搞懂食物的基因配对，就能精准复刻出想要的风味。

国窖1573米其林主厨川香主题晚宴“寻味东方·川香之境一席入味”遇到3位川菜大师，站在不同角度上解剖川菜的故事。

上期的许家菜餐饮掌门人许凡带我们认识了“川菜24味型”，今期上阵的徐孝洪则分析“发酵与科学”，从四川的地理环境及风土的角度去想象，四川餐桌上的发酵物“泡菜和川酒”（泸州老窖）是如何在这块土地上被孕育的？

走入徐孝洪的川菜“发酵与科学”课堂前，必须对徐孝洪有一些背景认识。

徐孝洪是四川旅游学院烹饪教师、川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人，同时也是银芭餐厅创始人。该餐厅连续3年成为米其林入选餐厅和蝉联7年的黑珍珠餐厅。徐孝洪借科学诠释和演绎川菜，原因在于他的另一种身分——烹饪教师。课堂上，他都以科学和学生对话。

说到川菜川酒，就不能提到发酵这一部分。

盆地气候得天独厚

环境一定程度上决定了饮食习惯。站在外国人的角度我们只懂四川是一块盆地。盆地湿气重，因此，当地人的饮食文化少不了姜、花椒、辣椒和酒……一些助于去湿除寒的食材。这也是外国人对于川菜川人的印象。居住在盆地，造成了饮食中需要更多辛辣“温和”体质。

但，上天在为人们设计栖息地，同样也会供给他们适合那块土地生长的植物或食物。发酵就是上天给川人最大的宝物。

“虽然四川以外的许多地区都有发酵物，但四川却是得天独厚。它本身就是一座天然的大发酵池。

最佳发酵品在北纬28度

告诉你一个很有意思的饮食冷知识，全世界最好的酒，最好的发酵品都发生在北纬28度，比如西班牙火腿、法国波尔多葡萄酒，它的基点都在北纬28度。北纬28度，是一个神秘的符号。很多神秘而有趣的神秘现象都在这这纬度发生，而它赐于四川的就是丰富的酵群。”

诚如四川省美食家协会副会长赵一频提到川酒泸州老窖，酒本身也是透过发酵打造的酿造工艺。像泸州老窖就拥有451年的国宝级发酵池，至今还一直使用。

最有趣的是本来已经失去生命力的发酵池，可以靠还活着的“老酵池”内的菌群重启生命体，这就是发酵好玩与神奇之处。

神造和人造的发酵

我们常在日常中运用“发酵”（Fermentation）字眼。

徐孝洪说，近代的发酵源自两种形态：神造和人造。

神造的就叫“偶然所得”——是人类在很偶然的情况下，意外发现的“发酵”形态，是大自然赋予人类偶然发现的“自然发酵法”。

像四川郫县豆瓣就是明末清初时，一位陈姓人氏本来要用蚕豆充饥，却发现它长出霉菌，接着加入辣椒以掩盖发霉蚕豆的味道，无意就发现，这样的发酵形成了奇妙的变化。

人造的，也是科学介入干预的，称为“借种发酵”。

“‘借种’就是量化。比方说，我们拿到某个配方豆酱，只要通过科学仪器解读豆酱里的菌群，找到培育它的温度和湿度，就可以复原它。也就是说，我们可以将某一种发酵食物通过科学分析，进而达到科学化的再造。这是个挺有意思的研究与发现。”（听起来会不会像是DNA基因再造一般？）

微生物的世界

理论上来说，发酵就是“微生物在有氧和无氧的条件下，对于有机物的这个分解变化。”而人类就是生存在一个“微生物的世界”。

微生物是无所不在的，土壤里有微生物、人体肠道是大量菌群的家园，因此找到对胃肠友好的菌类，就可以做出对肠胃友好的食物。这也是徐孝洪致力于研究发酵物的其中一个初衷。

“发酵中有酵素，它对身体很好！另外就是通过发酵的乳化反应，减少食材上的浪费，也就是时下强调的永续经营。”

川菜的发酵之美

徐孝洪说，自然界给人类的资源是有限的，如何吃得健康及可持续性，且风味不减。

这就是发酵的美。酸菜鱼、泡椒凤爪、鱼香茄子、泡菜鱼都是可在川菜馆邂后的料理。采访时聊起，不仅是大马人不了解“川菜”，甚至在四川以外的中国人，对于川菜也未必很懂。大部人的印象里，川菜就等于麻辣，最深入人心的就是麻辣这个味型。事实上，在川菜教科书上提到的味型最少有24种。

“关于川菜这一块，个人觉得更大一块没被理解到的，可能是川菜的调味逻辑，也就是川菜复合味里，发酵调味品使用的这一块。”

四川豆瓣酱

在大马，也许可看到中国超市有在售卖四川豆瓣酱，但是它的销量不好，理由可能是，人们不懂怎么用或觉得这个豆瓣酱没有做得太好，煮起来没有太出味。

可是在川菜里，很多菜都离不开豆瓣酱，回锅肉离不开、麻婆豆腐离不开、水煮肉片也离不开。但是一般人在吃时，可能并不会直接的察觉到豆瓣酱的存在。

“那是我们在调味应用上，有我们自己的脉络和节奏。

“豆瓣是川菜中一种重要的发酵品；另一种发酵品就是泡菜。四川的泡菜有其独特性，特别之处就在它的泡制工艺，它是采用传统的四川专有的泡菜坛子，坛口用水密封发酵；坛子有呼吸，乳酸菌特别活跃，风味特别浓郁，也就是泡菜除了咸度，它拥有的还有植物和微生物发酵出来的乳酸菌风味。而发酵品调味如何运用，我觉得还需要更多的传播及教育。”

玩油，寻味的一环

近年，炼油也成了餐桌上的加分点。炼油也是属于“发酵”工艺吗？

徐孝洪解释：“先说为什么炼油？厨师炼油是要将酚类的芬芳物质提取到油脂里；酚类物质提取下来后，就有自然的味道。

“譬如川菜中常见的青辣椒油、姜油、蒜油，这都是自然的辛香油；第二种的炼油就是通过发酵制品提炼出来，如豆瓣油、豆豉油、泡辣椒油，这些酚类物质的分件，它依然可以渗透到油脂并运用在烹调上，我就是在钻研这个事情并以科学分析！”

科学与饮食的关系

徐孝洪的四川眉山家里，有很多的坛坛罐罐泡着豆瓣、豆腐乳、泡菜。

他称自己是一个好奇心特别重的孩子。大学里，学的是烹饪专业，涵盖了营养学、生物学、化学、物理学，甚至还有食品营养、食品科学，通过科学和系统学习。从前对于“食物科学”上的探索，他都找到了出处。

另外，做为川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人，徐孝洪只要找到老一辈流传下来的秘籍、食谱、菜谱，他只要透过科学分析，找到它的规律，基本上就可以遵循的脉络，将工艺和味道保留下来。不然，依靠经验传经验，不是传丢了，就是传偏了。

“所以，我坚信只有利用科学的思维，分析传统的东西，找出它的起点，再去创造和创新。以商业逻辑来说，唯有创新才有竞争力，各行各业的发展都离不了科技和科学，要更好的传承和创新我们的烹饪技术，科学不能缺席。”

编教科书教味道

至于在传授这一块，昔日带徒弟是手把手的带在身边学习，这种模式太慢了。

他说，用传统方式带徒弟，一个师傅精力有限顶多也就是带几个，是慢的。学校授艺就不同了，有教科书（任教大学的第一本教科书是由徐孝洪编著）将川菜中的家常菜、官府菜、公馆菜、时下流行的菜尚都编写在案。

他说，譬如要做干式熟成的水煮肉片，就会分析它的工艺、取材、刀工、烹饪方式、味道，甚至怎样保存它的营养成分，都涵盖在内。

因为要编书做教材，他必须自己先做科学分析，去量化到食材调味每一克的精准，就连时间都是计算到每一秒的精准度。

“这都是科学可以做到的，味道精准算计。

我来自东坡故里，就是眉山。苏东坡有一句话，实际上是对火候的，和滋味的一个概括，就是他的东坡烧肉，‘少着水，慢着火，火候到时他自美’……但是他没有说时间多少，对吧？于是我把时间量化，时间多久？火小到什么程度？一切量化后，就精准了。”

舌头失灵怎么办？

还有大家都疑惑的， 人类舌头也会有失灵的时候吧？

他笑言，科学也考虑到这个一环。人类设计出“电子舌头”以川菜味蕾的层次去分析“咸甜麻辣酸鲜香苦”要在怎样的维度是最好的。

譬如“寻味东方”的宴席上，徐孝洪端出来的“乳化蒜泥油鸡”，其中的蒜泥酱就综合“蒜的辣度、辣椒的辣度、甜度、咸的催化作用，然后也做了甜味的发酵度，密密麻麻的味觉维度形成一张网状的味蕾结构，像蜘蛛网一样，这叫味觉科学。”

下期预告：善调麻辣玩味花椒的王正金教你如何烹出花椒本色，也告诉你川菜中“南堂”一字蕴藏的百年文化。