人在麻坡，必吃什么？

2020年07月04日

报道·吴梅珍摄影·吴梅珍/杨秋萍

这是一个说走就走的行程，目标是柔佛州的麻坡（Muar）。

这一次，不走贪吃街，在文打烟走访了数家乌达乌达（Otak-Otak）之后，傍晚的夕阳西斜，趁着晚霞，我们到访了“白沙滩”寻找一个蜗牛面（Mee Siput）的故事。

尔后就停在麻坡市政局阿叁鱼小贩中心（Majlis Perbandaran Muar Gerai Asam Pedas Parit Jawa），四号档口尝到当地颇具盛名的巴冬阿叁鱼。

19岁的林玮哲是昔加末人，年轻兼喜欢到处探访美食的他，因在麻坡求学而发现不少麻坡道地美食，蜗牛面（Mee Siput）和马来人的阿叁鱼是他那一年念书时，恋恋不忘的美食。

巴冬海口数年前来过一次，只是没想到在这个渔港再往前直走约5分钟，经过一条凸凹不平的石路就见到一个海湾，就是传说中的白沙滩。只是经过时代的变迁及，巴冬河改了河道，沿海建了防浪堤的关系……也可能是退潮吧！总之，白沙滩不白了……沿河所见都是龟裂状的泥泞。

一心想带我们遇见白沙滩的林玮哲说：“我一两年前来，它还是很美丽的白沙滩。”他猜可能是退潮，潮汐潮落本来就是海边的常态。让人眼前一亮的是近海的马来餐厅——让人想到曾经日剧的《海滩男孩·Beach Boy》。

蜗牛面少了辣椒酱不成体。

3大种族饮食交汇

在海边的大树下，一桌桌的客人三五成群的嘻笑打屁，而白沙滩最美的风景就是这个小屋，还有可以倚着晚霞吹着海风的桌椅。

在马来西亚，3大种族最美的就是饮食的交汇，像马来小屋里，一位马来大兄甩着手在铁板上做印度煎饼，但只要你在位子上呆个10分钟，就会发觉，原来人们来海边都是叫一杯饮料及吃蜗牛面（也有人称之为螺面）！

在麻坡到处可见蜗牛面的影踪，有成品和半成品。

蜗牛面名字的由来，据说是面条一圈圈盘旋卷卷的样子像蜗牛的背上漩涡。做法是将黄面晒干了，油炸至膨脆松发，吃时一定要配搭一味水水的辣椒酱，才算是完整的吃法，那辣椒酱还要是辣中带香和甜。有一些麻坡人是将蜗牛面放在塑胶袋里捏碎，再淋上辣椒酱。

白沙滩小屋的蜗牛面是批回来再自己每天新鲜油炸，因此口口面香，一片1令吉，店小二是将一个装着一堆蜗牛面的塑胶桶直接交给客人，再递来一罐辣椒酱，爱吃多少就拿多少，讲求的是一个“信”字，辣椒也任吃。在海边，叹一杯咖啡乌，还有这样的零食作伴，真是幸福无边。

白沙滩小屋的蜗牛面是比较宽版扁脆的，比较像是白面条，无硷味。

松脆咸香每日售罄

蜗牛面，一家一制法，之前吃过都是瘦版黄面，在硷水中有股淡淡的黄面香，口感也较硬实，白沙滩小屋的是比较宽版的蜗牛面，咬起来松脆，带咸香。

同行的离去前请店家打包蜗牛面带回去当手信，却被告知刚有客人打包了40片，售罄。店小二还说：“我们的蜗牛面每天都会卖完”。

可能很少“蒲”海边，很难想象近晚黑漆漆的，还可以营业至晚间9时，管控前甚至营业至午夜，安全乎？据知店家就住在隔壁，树上也悬挂着一个个灯泡，若不是与阿叁鱼有约，还真想赖在这里吹海风，继续吃蜗牛面。

忘了一提，蜗牛面原创是马来友族，可是经过五、六十年的熏陶，现在已经变成麻坡人的全民小吃，无论什么种族都享受，并以它为傲。

白沙滩小屋：Kampung Parit Penyengat Laut, 84150 Parit Jawa, Johor. 营业时间：2pm-9pm

红鲷鱼，保留了肉质的鲜嫩及细致，烹煮时候掌握得宜，吃其清甜。

一般上这么厚实的魔鬼鱼都会流于肉粗味腥。但这尾却是皮厚如嚼花胶，骨香肉嫩，最棒的是鱼汤是三种鱼中最浓香鲜醇。

巴冬阿叁鱼因鲜闻名

身为马来西亚人，我还蛮喜欢走入马来甘榜。不过大部分的马来甘榜或华人住宅区都会壁垒分明，就是马来区就很马来风味。但是，在巴冬小镇（Parit Jawa），各族的文化相融得仿佛肤色之别根本都不存在，就像这里著名的阿叁鱼，有华人帮的，也有马来帮的，百花齐放，各有各精彩。

很多州属都有阿叁鱼，但巴冬的阿叁鱼就是人在麻坡必探的一道风景。

到底是华人帮阿叁鱼较好，还是马来帮胜出？我想，见仁见智。我是马来帮的支持者，原因是——我好汤，而且我贪便宜。

饮食是一道流动的风景线，它走过时间，走过岁月，还经过每一个人的味蕾，最后才交织成独一无二的饮食文化。像马来人的阿叁鱼味道偏清淡，说它是一道鱼肴，不如说它是一道鱼汤。

林玮哲由始至终都强调：“魔鬼鱼好吃！”可是我们掀开一个个锅盖就只见红鲷、铁尾，就是不见魔鬼鱼，于是决定拿了一块红鲷尾部、一只铁尾，一只炸铁尾、一碟炸鸡蛋、一小碟叁峇辣椒酱（搭配些生菜、黄瓜）、一碟生葱酸柑辣椒酱和4块炸鸡。

铁尾鱼肉质比较粗涩，所以需要久煮让阿叁的香味度鱼。

炸硬尾鱼。

调了这个酱之后，经过的马来客人都会说：“这个酱一定要蘸炸的硬尾鱼！”

鱼汤愈夜愈有味

第一口浅尝红鲷阿叁鱼，鱼肉还是白雪雪，没有久煮的痕迹。如果只是点这一道，你必然会失望，因阿叁鱼精彩之处就是肉久浸汤中，染鲜了一锅好汤之后，汤再回头让鱼肉更鲜美，这是一个良性的循环。

由于每一种鱼都是分别烹煮的，锅里的鱼一售完，哈斯姆（Hasbullah）和他的哥哥芬里（Fendi）就会拿着空剩阿叁汤的铜锅回到厨房里，加鱼再煮，每次大约煮个15分钟，又是一锅热腾腾的阿叁鱼出炉了。以此类推，鱼汤必然是愈夜愈有味。

渔村阿叁鱼4号（Asam Pedas Kampung Nelayan 4）目前是这两位马来年轻兄弟在经营，芬里说：“我们是从我阿公那个年代就开始卖阿叁鱼，他叫Ahmad Bin Samat，走过了3代，我听老人家讲提起，我阿公也不是土生土长的巴冬人，他是马六甲来的，早期是在一间华人的海南茶档开始卖。巴冬的阿叁鱼很出名，因我们都是跟当地的渔民拿货，当天有什么鱼获就卖什么，因此非常新鲜。”

芬里告知，他们的配酱都是妈妈每天在家里炒好，傍晚两兄弟人在店里就掏一点出来煮鱼，魔鬼鱼是最多人爱吃的。

当林玮哲拿着一碟皮厚肉粗的魔鬼鱼回桌时，同桌的人一脸意兴阑姗，完全没有想试的表情，直至试了第一口汤，还有那鱼肉，不仅不老，还出乎意料的香。有些大只的魔鬼鱼会有阿摩尼尿味，它没有，厚厚的皮吃起来像吃花胶，骨髓啃起来也很滑Q，汤又清甜。

炸鸡也不错，若是带小朋友前往，大人品尝带辣的阿叁鱼，小朋友还有炸蛋和炸鸡供选。

吃马来餐不能忘了要向店家讨叁峇酱，再配一些生菜、黄瓜，乃是马来式的开胃菜。

熬煮时间不一样

友族做生意向来友善，魔鬼鱼吃剩半条，汤已荡然无存，我们拿着碟子要求加汤，他们也任添。吃了魔鬼鱼再吃红鲷，这就明白，这一家很厉害的是，每一种鱼熬煮的时间点都不一样，像红鲷，他们不久煮，吃的是肉滑；铁尾久煮，是用汤来煨鱼，徒的是酱香。

吃马来餐，懂得吃的人一定会讨“Sambal”蘸生菜或黄瓜，往往一小碟叁峇就可消耗掉半碟白饭。至于马来人的炸蛋也特别有功夫，流溢着炸蛋的香。

重点来了，吃了3种不同的阿叁鱼，4块炸鸡（3鸡腿1鸡胸），一碟炸蛋，结帐是62令吉。

林玮哲说：“我一般都是晚间9点才来吃，汤会更浓。而夜间马来阿叁鱼比较出名的有两家，另一家就在Pt Aman路口，没有正式招牌，只要从麻坡往巴冬的路上，经过著名的华人阿叁鱼全妃约1分钟就会看到一间很多人排队的马来人档口，就是这一家了。”

阿叁鱼处处有，巴冬渔村之所以全马闻名与“阿叁鱼”专卖店多不胜数有关，而且华人、马来人各有自己的煮法。

喜欢华人餐的游客，大多会品尝当地的华人阿叁鱼，除了因味道比较偏酸、重口味之外，还有许多配菜选择，譬如炸龙舌鱼、叁峇臭豆、叁峇花枝等等；而马来人的做法则比较清淡，适合淋汤浇饭，价格相对经济实惠，选择也没有华人餐厅多。

麻坡市政局阿叁鱼小贩中心：No4, Medan Asam Pedas MPM Parit Jawa, Muar. 联络：011-26374397/017-6256004

弟弟哈斯姆（左）与哥哥芬里，在小店生意非常忙碌时，请他们一起合照，哈斯姆正在炸鸡蛋，那厢有人喊芬里结帐，结果就是这样匆匆一拍。

蜗牛面

阿叁鱼

麻坡美食

副刊

麻坡六马路沧海遗珠

2018年05月05日

在麻坡市区，福建人占了华人人口的半数，潮州人占四分之一。本来，我以为来到麻坡必然是福建人的食堂。怎知，一路走来，都在吃潮州风味，当中也以海鲜居多。麻坡市区由6条马路串成，因此当地人称这一带为六马路，这6条马路的特色就是一街一色，因此，只要看街道的颜色，大概就懂身处在哪一条街了。

这一期的麻坡美食记，记录了之前的“沧海遗珠”，让想要一探麻坡美食的读者，有更多选择。

位于贪吃街的“阿德水粿”已有40年的历史，老板慎选中国来的菜脯、还有米也要特选，要老，可是不能太老，不然会有蟑螂味，水粿说白了，就是咸与淡的碰撞，用菜脯的咸衬托出水粿的淡雅。而且会吃的，不会加辣椒，就是要吃出米的淡，再用菜脯的咸去合出米的另一股内敛香。我喜欢阿德一边快手快脚的挖水粿，一边操着潮州话和乡里聊天的那股热诚，你可以感觉到，他在做的不是食物，而是他对工作的热诚。（018-9744850）

说回麻坡的六马路，每一条街都有各自的商业买卖，海产集中在大马路；二马路是银行、眼镜店；三马路和四马路较多美食店（四马路有是麻坡闻名的“贪吃街”）；五马路和六马路则是住宅。

贪吃街的繁华和热闹都是早期街上戏院引来的人潮。听着“麻绎”导览员杜进庭从6马路的建筑格式和时代步伐形成的文化冲击，压过马路，吃着一道道的街头小吃，仿佛走入贪吃街的今生，可以怀想它的前世。

麻坡六马路的饮食文化可分成：潮州、海南和马来文化。

贪吃街的阿源曼煎糕。阿宝指着说：“你看一会会显现花的图腾”。原来是一个大铁锅，分4个部分下锅，因此4个三角形围成的图，乍看像幸运四叶草。每个人心里都有自己的曼煎糕的味道，我爱的曼煎糕一定是下厚重的牛油、还有厚厚的面粉、玉米、花生和漫天的白糖。阿源的，油少、皮薄，而且只有花生，有自己的独特香，可惜，不是我记忆中的那一块。而也有些人就是喜欢薄的。因此，各花入各眼，不妨一试，的确做得有自己的特色。

烤肉香袅袅飘来

领队的阿宝和杜进庭应该是以为我对马来食物没兴趣，因此无缘见到麻坡人晨早吃沙爹的奇景，唯有事后询问，到底麻坡的早餐沙爹该在哪里吃？

他说：“很多马来人都去Satay Warisan，潮州人的，个人觉得贪吃街两档都不错。”还蛮有趣的，阿宝载着我们逛了大马路和二马路的沙爹店，炊炊白烟卷着烤肉香从店里头袅袅飘溢出来，店里人烟沸腾。

其实华人和马来人沙爹最大的分别，当然是在竹签上的肉了。华人若是不嗜牛羊兔子，往往到马来沙爹档的选择只剩鸡肉沙爹。但潮州人经营的沙爹都是华人喜欢的食物串成的，譬如有猪肉、内脏和蚶。但大马处处有沙爹，为什么要到麻坡吃一回？很大部分，是居于好奇吧，好奇，早上吃沙爹到底是怎样的滋味。

Mee Siput，麻坡马来友族制作的小零嘴，是将黄面晒干再油炸，因面形是呈漩涡卷，乍看像蜗牛而得名，当地人吃时会淋上一种特制淡淡的液状辣椒水。后来也研发了椰糖版，给不吃辣的食客。

收集老店老故事

在专业导游杜进庭和阿宝带着，“麻坡美食”巡礼就是不一样。很多老店都走过半个世纪，都有它们的年代故事，譬如1936年创立的新东方海南西餐，是那些年麻坡人的“相亲”据点，还有麻坡市中心的三家海南鸡饭粒“日发、家春、美芳”、还有海南人经营的咖哩饭、海南咖啡店，这些走过差不多半个世纪的老店，都是很好的美食田野资料。

走了一回麻坡，我开始理解到，为什么有些大马美食家一再的拜访麻坡，因这里还有太多的老故事待收集。

麻坡印度穆斯林研发的万隆面（Mee Bandung）也是这一回失之交臂的美食之一。汤汁是用特制的虾米香料做成，再搭配菜心、鸡蛋、鱿鱼及肉类烹煮，算是Mamak版的虾面。

这道名叫万隆面的料理，人在万隆是找不到的。麻坡最出名的万隆面可在二马路的华山咖啡店，由原创人阿尼巴的后代经营中。

华人的阿叁鱼是以熬好的阿叁汁去煮鱼，因此，鱼肉不会过熟，可是，相对的，汤汁就不比马来版阿叁鱼的一锅煮来得浓郁。

阿叁鱼探源

麻坡的美食探源，还有马来式的阿叁鱼，华人阿叁鱼的祖始是海景，阿宝说他带团都会去这一家，因好吃与否，不是关键，而是客人的心态就会想吃有故事的店。

在麻坡遇到一位吉隆坡友人阿汉，他极力推荐：“厝仔亚参鱼”（Kedai Makan Hai Sing）大树下亚答屋（地址：KN3/3，Kampung Nelayan, Parit Jawa, Muar, Johor）。

另一个获得很多友人一律推荐的是全妃。据说，店家对海产的要求高，但是价格相对也偏高，因此停驻在店前的都是大车。杜进庭告诉记者，当地人到峇冬必点的四大菜色分别是：“阿叁鱼、炸蛋、拖鞋鱼和叁峇炒苏东。”

虽然，华人的阿叁鱼是向马来人取经，可是在做法上全然不同，因马来友族是将所有的鱼（主要是甘望、魔鬼鱼或当地捕获的小鱼都丢在一锅中熬煮，因此，它的鱼味会更浓郁，反观，华人的煮法则是将熬好的阿叁汤汁下去浅煮鱼，因此，它的汤汁会偏清淡。两者各有其妙，马来人的汤浓、但是鱼肉却会煮老；华人的汤偏淡，但是肉质鲜嫩。）

给我，还是想试一下马来式的，而且必选廉价的小鱼。而华人餐厅则可以吃得豪一点。