报道|吴梅珍  摄影|房子康/黄志强

基本上，2020的月饼市场趋势可以分成四角战——传统/猫山王月饼/新派月饼/包装设计。但为什么这一期，我们写“传统月饼”？因，很多以品牌设计取胜的包装下，装载的还是大众熟悉的传统月饼。 

传统月饼指的是豆沙、莲蓉、伍仁和金腿。这4味已经是月饼中的“经典之作”。

虽然这4色经典我们从小吃到大，但却不太去研究馅里的内容。

古老豆沙配方

先说豆沙，主要成分就是红豆和糖，但坊间大家都觉得很奇怪，豆沙也叫黑豆沙，稍微对食材有认识的都知道，红豆磨成的沙必然是红色，但为什么月饼里的豆沙或者市面上的豆沙包都是黑色的？在网上搜查时发现很多人都以为是采用了食用色素，事实上，根据记者向一些有经验的师傅了解，古老的豆沙配方，都采用了一味俗称“青饭”的药材，是古法中用来充当染色和防腐，也是可以安全食用的配方，在药材店可买到。

豆沙，各家都有自家的独立配方。早前有所谓的玫瑰豆沙，混入玫瑰香精还是真正的玫瑰花瓣，就各家各法，另外还有些会下少许的陈皮提升果香。

无莲蓉不成月饼

莲蓉，是莲子成品，最好的莲子是湘莲，市面上的莲蓉有红莲蓉和白莲蓉。红莲蓉的糖有加工拌炒过；白莲蓉则是莲子慢慢熬煮成泥。莲蓉是烧皮月饼下作“变奏内容”必含的成分，可以说，没有莲蓉不成月饼。打个比方，“翡翠”的成分便是莲子和班兰叶的结晶。

金腿味道交织

伍仁，顾名思义就是5种果仁。主要果仁是指：合桃、杏仁、瓜子仁、夏威夷果和腰豆。而金腿，则是在伍仁的基础上再加上金华火腿。在大马，人人讲究清真食品的当下，具有猪肉成分的金腿已快销声匿迹了。

【锦纶泰】

说到金腿，不能不提一提老字号饼家锦纶泰的夺标金腿。敢冠上夺标，自然是对自己的金腿非常有信心。

锦纶泰食品工业有限公司执行董事主席拿督林德来博士被问到个人最爱的月饼，他是这样说的：“我牙齿好，喜欢吃金腿，慢慢地咬，它会流溢一股香味出来，有口感，很多味道交织在舌间。”

铁盒组装巨饼

锦纶泰成立于1971年，为一个老品牌，绵纶泰一直保有两家厂在制作清真与非清真月饼。很多饼家都不会这么做，因它根本不符合经济效益。设一个非清真月饼厂就为了生产“金腿”。

锦纶泰的“金腿”是有1公斤和2公斤装的“巨饼”造型。用铁盒组装，华丽的饼盒上还写着：“锦纶泰饮食集团·林德来特制”字眼。最好卖的还数1公斤装。

对于传承，林德来向来是不落人后。这一回，他甚至不啬于公开自己的金腿成分：合桃、杏仁、瓜子、芝麻、夏威夷果、腰果、花胚、山桔、桔饼、生油、清水、冬瓜条、糕粉、白糖、肥肉、金华火腿和酒。

金腿是小粒装，还是巨型装好吃？

尝过锦纶泰的1公斤装金腿，我可以斩钉截铁地说：“巨型装的！”

金腿的工序比豆沙和莲蓉都难，尤其是在“压”这个环节。压得过重，口感会死硬；压得不够，坚果无法亲密吻合，空隙和松散就会让它的膨松感不足。

说巨型好吃的原理，其实很科学。因为金腿毕竟是多种食材混合，试想一下50克的馅和约900克的馅，那一个在搅拌和均匀度上会更形完美？锦纶泰的金腿咬在口里会有一种“弹跳”感觉，就是在豆与豆之间，仿佛有一个弹力床夹在其中，那是古法烹饪法中，肥肉起到的作用。

坚果营养摄取

常听人家说：“金腿是老人家吃的。”在这个营养师鼓励人人每日可以摄取一小把坚果摄取量的时代，金腿或伍仁，其实就可以帮到我们达到坚果营养的摄取。一公斤，每一天摄取一小块，就可以补充人体必要的坚果摄取量，这真的是一个最方便的“坚果摄取法了”。

有人问：1公斤的金腿要多久才吃得完啊？答案是，只要收藏得好，不要让它曝露在空气中太久，一个月或者更久都不成问题。

用时间品尝好月饼

除了金腿，锦纶泰的“莲蓉”也做得很好。但，好的月饼都要时间来品尝的，林德来一直苦口婆心地说：“肚子饿不要吃月饼，去吃面包，快饱。吃月饼要慢慢品赏，一边看电视，冲一壶茶，慢慢品茗才能吃出它的好。”

今年，锦纶泰也推出一味新品：“紫薯莲蓉”。对于新品，林德来说：“就大马很爱‘整色整水’，每一年都要求有新月饼，但我在这个行业四十多年，一路走来，见过多少新口味的明灭，过往人们追逐的新月饼口味，有多少存活下来。在四大传统月饼以后，新开发的口味能走到今日的，也就只有班兰和黑芝麻。”

【东华】

东华传统饼家有限公司有双重身分，一是月饼代工厂，及以东华之名自家独售“无糖月饼”。

疫情下，很多月饼厂家今年都对“月饼”市场保持不乐观的态度，东方传统饼家执行董事邝国亮笑说：“我旗下合作的酒店业今年也觉得月饼业绩必然是前景黯淡，没想到情况完全是超乎他们想象的，很多家出货量甚至比去年还要快，所以我们一直接到他们致电催货。我看回自己的门市，市场还是比较静的。”

东华是在中秋前的3个月前就投入生产，并会在中秋一周前就停止。今年，他们觉得疫情下景市不好，所以已作好心理准备，今年的订单会减半，没预想到，反应比去年还要好，所以他们面对莲子缺货、盒子不够的问题，现下到处去搜寻莲子，还要恳请盒子商家加订盒子。

邝国亮说：“东华主要是生产传统月饼，酒店请我们代工的也都是传统口味，我们并不前卫，而且所有口味都是从传统衍生出来的。我父亲以前也一直致力于创造新口味，可是，最后时间更迭下，留下来的还是传统月饼。

“以前我们还没正式打东华的品牌之前，东华90%的业务都是帮人家作嫁生产月饼，20年前才开始推出自己的招牌月饼，但代工还是我们的主要业务，比率是70：30，我们的客户以酒店居多。”

王牌无糖月饼

东华品牌下，最好卖的是“无糖系列”。东华首创以“爱寿糖”（Isomalt）取代白糖生产“无糖月饼”，其中又以八健果卖得最好。

八健果的概念源于伍仁，伍仁只是5种坚果类拼成，八健果就是8种不同的坚果类，用的还是有机的果仁，很多人将它当成零食和坚果补足品来吃。

疫情下，东华今年也只推出一款新产品：松子芝麻仁。依然是强调健康、无糖。

“无糖”是东华的王牌商品，只有在自家的饼店出售，所以只有打着东华旗职才可能品尝到它的无糖系列。

猪仔饼变公仔饼

在月饼中，小朋友最爱的肯定是“公仔饼”。以前也叫猪仔饼，造型都是小猪猪，但随着很多工厂申请清真执照后，猪仔饼也变成了“公仔饼”。东华的公仔饼做成了小鱼或者小熊造型，也没装在猪笼了，改由精华盒子包装。

说到公仔饼的文化启源，公仔饼相传是老饼家利用做烧皮月饼剩下的饼皮，做成精华的公仔造型，以前是吊在柜台前的，吸引小孩吵着要父母买给他们。有些有人情味的饼家也当成小礼物送给买月饼的街坊小孩。