香料寻奇|陈爱玲（专研香料，目前任职大学讲师） 

为探究潮汕菜饮食脉络，2018、2019连续两年密集造访广东潮州、汕头和普宁三地，去每一个城市我都习惯早上逛市场，看见那些从小吃到大的小食、年节糕点，仿如坠落平行时空，不知今夕是何夕！

母亲是道道地地的潮汕后代，嫁给祖籍福建的老爸，不过自我有记忆以来，餐桌上大多出现咸杂配白粥、潮州粿、潮州面线、卷煎等炸物；沾酱也离不开鱼露、沙茶酱、梅膏酱和红鼓油。

其中吃鱼的方式深深烙印在我脑海中，大半辈子挥之不去：母亲从市场买来鲜鱼从不打鳞片，放入盐水灼熟后放凉再醮普宁豆酱吃。

小时候我不以为意，直到离家外出念书，有一次到同学家蹭饭，鱼蒸熟后热腾腾上桌，同学家人催促趁热食用，才让我大吃一惊，更甚的是，他们家的鱼竟然放姜丝一起蒸，着实让我大开眼界，从此开启我对各族群饮食的兴趣和运用香料的不同思维。

成也萧何败也萧何

其中生姜就是很好的例子。福建人和广府人用法大相径庭，许多人认为生姜就是除去鸡、鸭或鱼的腥味的好帮手；然而，对广府人来说用姜得看食材。粤菜最讲究原食原味，还力求鲜嫩、滑溜。

著名美食家蔡澜提到广府人食鱼文化极其精致，现捞现杀，用双筷子把鱼架起来，就像是悬在瓷盘半空中，这时绝不会放入姜与鱼同蒸。

广府人认为生姜蛋白酶会破坏鱼肉的弹性和滑嫩口感，若要除去腥膻味，可选用南姜或陈皮，上蒸笼时间“分秒必争”，吃的时候鱼骨黏着肉才是真功夫。

这时候新鲜姜丝和青葱才出现，铺在鱼上方，一瓢热花生油、鼓油接续淋上，才完成烹鱼的仪式，这条鱼九泉之下也瞑目了！

鸡肉也是一例，看看广府人烹海南鸡，为了保有鸡肉“滑口”、“鲜嫩”、吃得出走地鸡的“原味”，经验老到的师傅宁可舍弃生姜，等到鸡“泡”熟斩件上桌，才醮姜泥食用。

提到著名酸梅鸭就完全不是这么一回事。此时，生姜蛋白酶是助力而非阻力，必须借助姜的特性破坏肉的组织，达到质软爽口。不过姜虽对腥膻味有抑制作用，对泥泞味却无能为力，如草鱼、泥鳅，越带土腥味的食材越不宜以姜克制，易反攻上扬，反而明显吃出腥臊味了。

产妇克瘴气驱寒湿

另一道经典就是广府猪脚醋。老姜嫩姜2:1，把表皮刮干净，冲去污泥，用刀背拍破，再放入干锅里烙干水分，老广认为产妇不宜吃进生水，这道工序做得分外仔细；二来方便姜体达到入味效果。猪脚坚持选用胶质多又爽口的前蹄，陶锅内的两种醋沸腾之后，先入姜慢火煲30分钟，再入嫩姜熬一个半小时，才可放入猪脚。

生姜此时扮演克瘴气、驱寒湿的重要角色，不管在原乡广州或是香港、新马华人，只要闻到猪脚醋味道就知道附近人家添丁，道尽这道菜在广府人心中的地位。

华人视姜为还魂草

中国人擅长熬姜汤、蜜姜片、沾姜泥、腌渍嫩姜当小菜，把生姜晾干易保存，老姜给坐月子产温补。

许多人对姜第一印象就是除腥味，自古以来印度人对姜就有股莫名的崇拜，日常饮食加姜、调配增香剂玛莎拉(Garam Masala)，认为姜助消化、多吃姜能增进食欲，清除身体污秽疏通微血管，他们加入大量生姜烹煮食物，咖哩鸡、咖哩牛、羊入味又耐嚼。

华人把姜视为还魂草，平日能杀菌解毒，活血发散风寒，莫怪乎：早上吃姜，胜吃蔘汤。

曾受汉文化影响的日本也食姜，不过他们甚少以姜搭配生鱼片食用，因为他们认为生姜太抢戏，白白糟蹋了生鱼片的美味。

不只亚洲人爱吃姜，犹太人特别喜欢在汤和咖啡中添加姜粉助兴、西洋圣诞节充满欢乐的姜饼屋、法国经典四味粉（quatre épices）、热带岛屿大溪地著名特调姜饮(Ginger Margarita)，皆有神来一笔之妙。

姜的美妙还不只用在菜肴里，甜点如重奶油类、饼干、吃多会腻口的果酱都能缓和味觉去油腻、甜腻感。

生姜，超乎你的想象！