报道|吴梅珍 摄影|叶添益

《南洋商报》专栏作者陈志新的斜杆人生，继世界厨王、御厨、餐厅经营者、美食评委、品牌代言人……最近斜杠上又多了两个身分——制作人与网红。在经纪人的安排下，他首次担纲出演、制作美食视频《如果时间是有味道》，每一集皆用一道菜，叙述该食物背后的饮食文化及社会演变。

厨师卖文者，古来稀。毕竟，大龄厨师中，尤其是陈志新那一代或者更早之前的厨房老前辈几乎都是学不成，去当厨的范例。那一年周润发《英雄本色》小马哥的电影更是让他和一群死党倾慕，还差一点相信电影里的Mark哥传说，差点步上了“黑途”，幸好，陈妈妈觉察得早，将他丢到东马学厨。

回顾这一段青涩年代，陈志新也不胜嘘唏说：“一步天堂，一步地狱。”

49岁的陈志新，初三辍学，17岁投入厨房，辗转换过数次的跑道，陈志新在“家中大人”不谅解，觉得他不定性的声浪中，就像海绵一样不断的吸收增进他的功力，回看那频频换工的日子，陈志新觉得：“那些年做得太对了，每一个师傅都有自己的优点和专长。”趁年轻是应该多在不同餐厅打工和取经的。

2006年，陈志新出战“北京奥运国际食神争霸赛”在个人赛中荣获“特金奖”及国际食神称号。

厨界文青亲自操刀

惟，静下来思考饮食与文化，却是在文耕开始之后。在大马芸芸众厨中，陈志新的文笔及饮食底蕴之深可以从12年来，他在《南洋商报》副刊专栏每月一文耕，窥知深浅。所以他像小孩讨赞的说，《如果时间是有味道》是他想的名字。是的，多么美的想象，时间到底在岁月里给每一个人留下了什么样的味道呢？

厨界中的文青哥，这回不只是当制作人，连剧本都自己操刀。“这是我第一次帮节目写剧本，因我的剧本设计很简单，加上12年专栏的文字历练，我借饮食文化切入带出食谱，所以感觉不过是将文字影像化吧了！”

说到大马饮食文化拓荒者，前有林金城、近有杨嘉贤，但引述陈志新在专访时自谦的一段话：“中华饮食文化的历史发源根源和大马中餐发展相差了一段距离，这些历史根源你问我也不太清楚，我是以菜切入文化！”大马或者所谓南洋文化的发展，我们这一代写饮食的都没有一本“经典”可以追根溯源，大家都是用“菜”再切入文化。

就举“奶油虾”为例。大马知食分子是从这道菜的“食材密码”去寻找和解读到它可能的前世今生。首先，这一道菜，绝对是南洋菜无疑。因奶油、咖哩叶这些元素都是马来西亚多元文化下融合出来的“无国界”中式料理。它采用了中式烹调，却采用了本土人爱用的香料做调香。这是一种饮食文化和地域相恋的故事。

花费心力捡拾记忆

而这些饮食文化由于它出现在那个人们并不是很注重“文字记载”的年代，所以后来的人就必须花上很多的心力在捡拾记忆，并将它“合理”的拼凑成一个专属于南洋的菜肴故事。

在这捡拾的过程，一个饮食记录者他必须去做“田野”调查，像陈志新，他的大厨身分让他查出来，这道菜大家都说最早是“海外天”所创，但后来，他在姑苏行的老一代的口述历史中又得知，原来，奶油虾的原创者是杨财。

饮食文化可以延伸

“这道菜是我们这一代人的代表菜，它记载了中国人下南洋之后的味蕾记忆和一个时代的菜肴演艺，马来西亚就是少了一些单位将这些菜的故事都记录下来，这些记录以后就是后人说菜可以翻阅的菜史了。你可以联想到，如果东坡肉没有苏东坡这个背景故事，这道肉，它还有那么强的代入感吗？你可以区分出它和其它红烧肉的分别吗？”

“但饮食文化是可以延伸或者提升的，像我在奶油虾中加了咖哩粉，是因我发现不只是下咖哩叶会提香，下咖哩粉它很惹味。我们南洋料理一大特色就是惹味，我们说中国菜传遍天下，但大马咖哩在欧洲是很受落的，甚至现在中国也流行吃大马咖哩了。

咖哩一词源自大马

“很多大马人对于饮食文化不了解，说咖哩，他们以为是印度的，但，咖哩这个名词原产地是大马，全印度找不到一个咖哩字，当地人称自调的香料粉为“Masala”，咖哩是本地人调给英国人带回去英国的配方。它是大马在英殖民下的一个文化产地。

“这些食物都有着历史的印记，我们都当将它记下给我们的后代，让他们食之知味，而不是浑浑噩噩的吃一道没有故事的菜。如果今天你在印度看到咖哩这字眼，这又是另一个空间记载的故事了，那是移工来南洋再将它带去印度。”

“《时间是有味道的》这主题是我想的，因我们常说古早味，证明味道是有记忆的。我不其然的勾想，记忆是不是在时间上遗留下一些味道、让你去怀念那一段时光。所以我老生常谈的一句话：古早味不一定好吃，吃的肯定是一股乡愁。那千丝万缕的情感包袱，岂是一个味道可以交待的事。”

说回来，陈志新也感慨，古早味也许不是最好的味道，可是，它毕竟还是真味道，现下，坊间很多流通的味道都是假味道——很多“精”，冬菇精、牛肉精，还有鸡精粉，你如果知道，鸡精粉找不到鸡的元素，这真的是不可思议的事。

但是，他反而觉得必须还给味精一个公道，比起现在很多的“精”，味精如果不错误或过量的使用，它并不是一个坏东西。

搭起桥梁 欣赏真味

陈志新，一直都走在“食尚”最尖端。分子料理，他比别人都懂，家里的试验室堆积了不少分子料理的“武器”，只是时过境迁，现在分子学中，他还在应用的只有一味——“Sous-vide”真空式的低温慢炖法。他说，迷信这个字眼不仅适用于宗教。

“我不迷信，当你迷信一样东西，你认为只有它最好，你只用眼睛来做人，有时看到的未必是真的，有时摄影为了增加美感就将一些不必要的摆了上去，市面上也有一撮人崇拜米其林厨师的作品，但很多都是美化雕塑出来的。部分中餐西化到失去它原有的味道，当每个人都在痴迷分子烹饪时，我在10年前就开始切入分子料理这一块，海草酸钠、氮气，这些我都懂，但这些分子技术我保留最久的只有Sous-vide。”

吃出原有的味道

“早期我也提过年轻人所谓的打卡文化，一些外国饮食文化走入大马，很多时候使用的调料都不是真调料，年轻人一窝蜂去吃。比如早期是奶茶，奶茶用的奶是真奶吗？珍珠是真的用地瓜粉和黑糖煮出来的？不知……一窝蜂盲目追随没有质量、没有根基的潮流，这是一种很可悲的现象。他们没有去思考，什么才是真正的食物？

“这一代年轻人可以静下心来看文字的不多，这也是我投入拍摄影片的主要原因。希望能搭起桥梁，告诉他们，如何欣赏真味道。”

真味——就是不加太多的调料，很简单的将味道带出来，吃出它原有的味道，而不是用其它的味道铺盖它原有的味道，那就是真味。

疫情下 名厨回流

3月16日，汶莱苏丹宣布隔天封国，当时人在汶莱丽宫酒店担任餐饮总监的陈志新就有危机意识，这一封可能就是地久天长，不知何年何月才会结束，而他在2019年与艺人姚彣隆合作开设的新煌亭餐厅还很新，没他主持也不行，所以3月16日他就直奔美里，3月17日转机到吉隆坡，当晚方抵达新山，我国也宣布封城了。他庆幸，自己做对了决定，早一步离开汶莱。

80年代香港食潮涌入大马饮食业培育了一群中生代大马厨师在大马经济萧条时，有部分外流了，造成了21世纪的大马餐厅文化产生了青黄不接的现象，大马中餐水准平均下滑，但是在疫情下，部分的他们都回巢了，这会不会带动大马中餐再创高峰？