报道|梁韵矜  摄影|黄志强

疫情底下，很多商场都非常冷清，你会看到很多餐厅只有小猫三两只，生意惨淡教人苦不堪言。然而，柏威年商场（Pavilion）的Tonkatsu by WA Kitchen却选择在这个艰难时刻搬迁，从原本的6楼搬到4楼位于户外的Connection Floor。

虽说还是在同一个商场，不过搬迁需要涉及的费用很高，光是装修费就是一笔钱了。想来，他们肯定有一定的实力，才会作出这样的决定。

新店开张当天前往，午餐时间餐厅内外的桌子全都坐满人，生意真不错。

Tonkatsu日文的写法是“豚カツ”，“豚”（ton）是家猪的意思，而“カツ”（katsu）则截短自“カツレツ”（katsuretsu），是英文cutlet（肉排）的日文音译。这里的cutlet，特指英文的breaded cutlet，即是在表面沾上面包糠后炸成的金黄色肉排。

这家餐厅名为Tonkatsu，顾名思义就是主打日式炸猪排。

本地口味的炸猪排

日本人对食物非常讲究，他们炸猪排有着自己一套的程序。首先在肉排的瘦肉和肥肉之间用刀子划一下，接着用刀背把肉排敲松，再用手把它的形状捏漂亮，然后撒上盐和胡椒粉，裹上低筋面粉，沾上蛋液后再裹上面包糠，放进180°C的热油里炸3分钟半即可。

在日本，师傅不会把肉排炸得全熟。切开时，中间会看到一点粉嫩的红色。为了配合本地人的口味，Tonkatsu的炸猪排会炸至93%熟，比起日本的稍微熟一点，但也不至于炸至100%熟透，否则肉吃起来就会“柴”了。

他们采用的是本地猪肉，而裹上猪排的则是从日本进口的日式面包糠（panko）。本地的面包糠味带甜，日式的则无味。其实，日式面包糠分两种，就是新鲜的和干的，干的可以保持得比较久。

如果使用干的面包糠，外皮吃起来干爽酥脆；假如使用新鲜的面包糠，口感则会比较轻盈和充满空气感。

餐厅师傅用的是新鲜的面包糠，可想而知成本就更高了。

餐牌上有两种不同的炸猪排，一种是Hire Katsu，另一种是Rosu Katsu。Hire是fillet（也被称为tenderloin），即小里脊；而Rosu则是pork loin，是大里脊的意思。两者最明显的分别是大小。大里脊既宽又厚，颜色比较浅，脂肪分布比较多，因此煮熟后比较容易锁住肉汁；小里脊呈深红色，又窄又细，几乎没有脂肪。

如果你问哪个部位比较好吃，那当然是Rosu！若是你怕肥，那就点Hire吧。

自磨蘸酱增添香气

吃炸猪排，蘸酱很重要。Tonkatsu的蘸酱绝对比别家特别。你会看到每个桌子上都有几个小碗，碗的表面有一些纹路，这是方便食客磨芝麻的。吃之前，你可以把适量芝麻舀进碗里，用一个小木棒沿着碗的边缘不断地旋转，直至芝麻被磨碎，再倒入餐厅特调的酱汁拌匀即可。

他们采用的是日本进口芝麻，比较丰润饱满，经过烘烤，香味扑鼻。当餐厅经理在示范磨芝麻时，我的鼻尖传来一股幽幽的芝麻香。品尝食物讲究的是色香味俱全，“味”虽然排在最后，但其实很重要。当嗅觉接收到食物传来的香气时，我们的愉悦感倍增，进食过程仿佛也提高了一个档次。

我看到碟边有小小一抹的英式芥末酱。那是黄色的，不是日式那种绿色wasabi。经理解释说，那是让食客自行选择要不要加进去蘸酱里面。我先试原味，味道带点甜、咸和微酸。然后，我再试混了英式芥末的蘸酱，味道更胜一筹！因为，它多了少许的辣和呛，层次感更丰富。

选择多元化有惊喜

除了炸猪排以外，Tonkatsu也有卖炸虾、炸鸡、炸三文鱼、炸鲜蚝、炸带子等等。搬迁过后，餐单变得更多元化……本来，他们主打日式炸物，现在也增添了各种不同的选择。

翻开餐单，如果你不想吃炸物，可以选择各种前菜、饺子、沙律、拉面、凉面、日式串烧、日式盖饭、锅物等等。三文鱼皮沙律，是蛮特别的一道料理。一般上，日本餐厅比较常见的是生鱼片沙律，而这里则是以炸得香脆的三文鱼皮取代生鱼片。

生鱼片和生菜同属凉物，放在一起当然会很搭。然而，炸三文鱼皮和生菜虽然一热一凉，前者咸香后者清甜，看似不搭的两个食材配着一起吃，却相当讨喜。你会惊觉“原来沙律也能这样吃啊！”

还有一道我不曾吃过的前菜，那就是烤魔鬼鱼翅。它很有韧性，不易咬断，吃起来味带甜，感觉很像那种沙爹零食的味道。 乌冬冷面超惊艳

如果要数这家餐厅最让我惊艳的食物，不好意思，不是炸猪排。话说我在餐牌上看见“乌冬冷面”的选项，不禁产生好奇。因为，一般来说冷面都采用荞麦面，而乌冬多数是伴着汤吃，或者用来炒。乌冬冷面，我还真的第一次听。于是，品牌公关准备了一份让我尝试。

为了不让味蕾被其他重口味的食物给掩盖，所以我第一样试吃的食物就是乌冬冷面。当时，我是连主打的炸猪排都还没试。用筷子夹起一撮乌冬面，沾上酱汁，放进口咀嚼，第一个感觉就是冰冰的。看清楚一点，原来乌冬面旁边放了一些冰块。

正因为它不只是“凉”，而是“冷”，带来了味蕾的冲击。配上淡淡的酱汁，整个口腔感觉很清新。而胖胖的乌冬面，又比细长的荞麦面来得有嚼劲。才吃一口，我的心就被这道料理给俘虏了。

真——的——好——好——吃！

鼓起勇气吃烤鸡屁股

另一道我觉得很美味的食物，有的人听了可能会皱眉头——烤鸡屁股！

话说，公关准备了好一些日式串烧给我们试，摄影记者抓起其中一串看似鸡肉的东西就放进嘴巴里。当他吃得津津有味时，公关说：“你知道这是什么吗？”

他摇头。

“鸡屁股！！！！”

我们大家都笑了。摄影记者本身并不爱吃肥腻的食物，如果他知道那是鸡屁股的话一定不会拿来吃。不过，正因为这样，他才有机会试到一些以前根本不会去碰的食物。他继续把那串鸡屁股吃完，并说：“吃起来并不像鸡屁股，好吃啊！”

也许，到了那一刻，他才意识到以往的人生中错过了些什么，哈哈。

后来，他们准备了另一串鸡屁股给我。我对脂肪并不抗拒，只是想到那是鸡屁股，还是需要先停顿一番，做好心理准备，鼓起勇气，然后才放进嘴里。

咬了几口，其实口感和吃鸡肉一样，只是多了满口的油香。动物脂肪在烤过之后，会散发一股让人欲罢不能的香味，尤其他们是用真正的炭烤，风味更浓。

比起其他串烤，鸡屁股是最最最好吃的。如果你不想吃太多，叫这个准没错。而且，不需要有心理压力，因为它就像肥油比较多的一串鸡肉而已。一只鸡只有一个屁股，一串就可以吃下3到4个鸡屁股，吃的可都是精华啊！

材料丰富味噌汤

Tonkatsu的炸猪排，有单点也有套餐，套餐包括了米饭、味噌汤和一小碟凉拌海带芽。这家的味噌汤，里面有白萝卜、红萝卜、蒟蒻、牛蒡和猪肉，材料可丰富了！

由于试菜需要品尝很多食物，吃得很撑，我几乎错过了他们的米饭。后来，看见摄影记者拿着一碗饭不断地在扒，我才想到要试试。

日本珍珠米，口感本来就很好。煮米饭，也不是什么难事。不过，很多时候越容易的事，就越讲究技巧。又或者说越简单的事，就越容易被忽略。

他们的米饭煮得很好，粒粒分明，不会太湿也不会过干。本来我已经饱了，还是忍不住扒了几口。

细节是很重要的。如果一家餐厅能够照顾到微小的细节，我会觉得厨师很敬业。

【Tonkatsu by WA Kitchen】
地址：4, Connection Floor, Pavilion KL.
电话： 03-2144 2992 | 011-7119 1220