70、80年代，是传统咖啡店的鼎盛期，然而，随着时代变迁，特别是近几年因时尚咖啡馆、连锁加盟咖啡室、功能复合型及商务型咖啡厅的崛起，更抢占市场份额，动摇传统咖啡店的奶酪。

一杯咖啡，一个江湖；因租金上涨，后继乏人，都压垮了不少旧式经营的传统咖啡。

你不变，就会被改变。旧式咖啡店转型的动作要快，要抢分一杯羹，就必须转变服务理念，还要将文化渗透进去，要有特色，有一鲜明主题，增强互动性。

森美兰咖啡酒餐旅商公会会长刘扬梗说，要转型，却不能过度包装，哗众取宠，忽略咖啡文化。

他说，该会配合马新咖啡茶业联合总会致力协助同业转型升级，给年轻人提供培训，并举行巡回讲座会，分析市场的未来与发展潜能，帮助传统咖啡店走出困境，实现亮丽的转身。

“最近总会在柔佛居銮举办一项培训课程，共有51名年轻人参与，反应热烈。”

他说，总会将继续扩大宣导范围，传授现代化经营转型的经验知识，例如厨房、空间布置、穿着、服务的升级和升级的方法，还有技术的应用。

茶客文化衰落 会员减半

80年代是分水岭，那时，该会在森州共有220个会员，随后逐年降减，目前减少超过一半，或仅有90名，当然，间中也有新的年轻会员加入。

刘扬梗说，以前一家人都会一起喝咖啡，现在孩子改喝美禄、薏米水、凉茶，新一代对传统咖啡缺乏情感。

“以前茶客都爱共聚，在咖啡店高谈阔论，论政说时事，现在已没有昔日的光辉。”

他说，假如年轻人有意接手经营的话，多数业者会选择改变旧式的经营模式，约需斥资5万令吉转型，包括重新装修铺面、添购冷气空调、宽频，以及电脑化。

他承认，甚至7-11便利店和外国盛行的“咖啡车”，也卷入咖啡江湖的搏杀中。

他认为业者必须保持传统及特色，发挥创意，用心经营，才能留住顾客。

他举例说，森美兰利民济的“昌利”茶室，由第二代的吴京书接手经营，他就掌握父辈拿手的布袋咖啡冲泡技艺，保持传统咖啡的醇香原味，还以炭烤面包，其独特的扑鼻香脆味，征服食客。

创新餐点餐车抢滩

目前，坊间还有“体验式”的复合咖啡店，不仅卖咖啡，还推出创新菜单，例如轻食系列产品，通过新型的经营模式，增进与顾客的互动交流，以气氛调情，以烹饪调味，搅动舌尖经济。

还有人提出智能咖啡车的概念，此类咖啡车已席卷全球70个国家，以灵活多变的营销模式，让快节奏生活中的上班族，更便捷品尝到好咖啡。

也有营运商通过多元化与个性化，为顾客打造“第三空间”，也就是家庭与办公室处，人们希望度过美好时光的场所，或通过网络平台，分享美食创意。

甚至一些创业者利用特色服务，规避与大店正面竞争，例如创建网上咖啡联盟，或是扫码点餐，创意搭配。

魔术厨师身兼多职

刘扬梗是芙蓉园“琼南园”茶餐室东主，也是食谱杂志社的厨务顾问，还是厨师培训班泰餐及越南餐的授课师傅。

他说，在厨房烹饪美食，其实就是一种生活艺术，调味就像做人，弄错了，味太咸，下次就要知道酌减，厨师也像魔术师，魔棒一挥，就能变出满桌的美食佳馔。

他10岁时就学做厨，后来经营大排档，也曾到纽西兰当厨师。那时候他读到美食调查报告，认识到越南餐、泰国餐及日本餐最受欢迎，也激起他学做泰国餐的好胜心。

他说，泰国厨师都不授艺，他就通过食材配料的称量，还原组合成分，就这样偷偷学艺，后来有一次主厨缺席，自然就交给他抓锅铲。

很多泰国经典菜如青咖哩鸡、红宝石糖水、炒河粉、海鲜冬炎汤及班兰炸鸡球，都是他的拿手菜；后来他还在国际赛中夺得银奖，姑苏行餐饮业公会还给他补颁奖状。

放弃赴美返乡接手祖业

1996年，33岁的他放弃到美国一家酒店担任总厨的聘约，返回芙蓉接手父亲经营的“琼南园”。

他说，他听从父亲的告诫，不要因酒店工作而忽略家庭，与孩子情感生疏，甚至没让孩子学懂海南话。

“我有7个兄弟姐妹，大家同在一个家庭，每天都能见面，一起生活，这就是我们的家庭观念。”

他说，父亲经营咖啡店，能存到钱，买产业，有钱赚，也没向银行借贷。

他就利用自己的厨艺，掺混越南牛肉粉的特色风味，自创独具风味的“猪腩粉”，还赢得市场好口碑。

他说，传统咖啡店虽面对严峻的生存挑战，但是，在柔佛、怡保有好些转型升级的成功案例，却让人看到新的曙光！

他要提醒年轻人，在学艺时要有耐性，要吃得苦，还要能忍受挨骂，因为餐饮厨业是一门服务业，假如能真正学到好厨艺，磨练三几年，就是创业开店的后起之秀。