报道|吴梅珍   摄影|姚春显

疫情前，人在粤潮必会来一碗“锦绣海鲜泡米粉”（小名“伪鱼翅羹”）与三盅两件。后疫情时代，再赴粤潮，多了一分挂心料理——台式卤肉饭。只是，这台式卤肉饭是用“懒人包”方式呈献，还不想堂食的人，可以订购后带回家自个儿煲一锅丝苗白饭，再遥想一下到台北出游时在地吃卤肉饭的葱油香。

雪隆大型商场如人山人海；旅游景点也人满为患——这时候要堂食，要有三分智慧，大会选择客流稀少之处；不过，有好餐厅的社区型商场，赴会相对安全——粤潮就符合这项“安全条件”。

午餐时段，粤潮的生意量还算不错，楼面经理谢钰羚忍不住深深一叹说：“中午有附近的上班族撑场，晚间就凄凄惨惨了。近3周堂食生意有遂渐好转，但晚间客人大多都是住家客，很多人还是在观望疫情发展，不敢贸然 带家人出外堂食。”

6道“懒人包”上桌

5月初休馆，8月杪开馆，等待的还是冷板凳。在无奈之下，行政总厨黎瑾溥（Kenny Lai）即席开发了11道“懒人包”，口味分别有：枝竹焖龙虿、和味黑豚骨、私房制黑豚肉、台式卤肉、大埔枝竹焖猪手、梅菜扣腩肉、咸鱼焖花腩、南乳焖猪手、狗仔焖番鸭、虾酱炸鸡翼及南乳炸鸡翼。

采访当天，黎瑾溥要厨房将11道懒人包都上桌，我心里嘀咕：“要咩？难得出来，都堂食了，还要上懒人包？”

楼面经理谢钰羚信心爆棚回应：“我们的客人都是一整套拿的，而且都有回头客。”问她一整套多少钱，她很快回应：“RM334一套，含税。”那，就斟酌上一些吧！最后上桌的有枝竹焖龙趸、私房制黑豚肉、台式卤肉、梅菜扣腩肉、狗仔焖番鸭。临时还加添了一味，新近才开发的当归药膳鸡腿。 

急冻食品规格标准

黎瑾溥分析，堂食料理、外卖、急冻食品都有各自的规格和标准，举海鲜为例，急冻食品鲜少有虾、蟹，因虾或蟹的肉质，加煮后再冷冻，其肌肉组织会因水分流失，肉质过干显硬。有没有发现，冷冻烧卖都是去虾纯猪肉馅，原理就在此。 

粤潮卖的是精致中餐料理（Fine Dining），精致料理就是需要堂食才能啜出精髓，所以不能堂食的那段日子，粤潮就像折翼天使，无计可使， 黎瑾溥懊恼地说：“行动管控令限制了我的创作，很多浮上脑海的菜单都写了又抹去，现在什么都不敢想，只希望顾客快点恢复堂食。为了刺激卖气，我们只有走薄利多销策略，但，便宜食物再削价我们也撑不下去，所以我们只能拿高价货品低价卖，才可以吸引到人。” 

这一季度来到粤潮，店家给你上全城最便宜的澳洲龙虾，昔日卖RM79.88++(100克)，今时今日用低于半价RM33.80++（100克）的超实惠价就可以大快朵颐。

龙虾促销一扫而空

谢钰羚一脸兴奋地说：“我发照片给客人看我们的龙虾促销，他们回应我：我看了你们的定价，你们便宜到好像没赚钱。”

黎瑾溥就透露，推出龙虾促销前，在对比各家定价后，可以肯定他们家是全城最便宜的。客人都是食家，也熟悉龙虾的市价，一开始他们很保守地进了1箱15公斤，牛刀小试行情，没想到，两天就卖个清光，即时补货，再进两箱也一扫而空。由于来不及补货，所以采访这一天只能欠奉。 

除了龙虾，刺激消费的精致料理还有台式迷你佛跳墙（特价RM88++；原价RM128++）和原粒南美三头鲍鱼（RM58++；原价RM108++）。老实说，约三几好友，各来一份台式迷你佛跳墙、同享一只龙虾，再请店家帮忙弄一道台式卤肉饭，以一道杨枝甘露当甜品，就是很完美的中式精致套餐了。必须说，粤潮的杨枝甘露很开胃，芒果的酸度很高，比起过熟的熟芒，淡淡酸酸的，在炎炎大热天下让人精神大振。

卤肉饭3好

说一碗台式卤肉饭。对于不少人大爱“台式卤肉”这件事，常感不解。

卤肉处处有，尤其是福建人家庭，家里老人家最厉害就是卤肉或者封肉，唯年轻一代会欣赏的就不多。但是，换了一个卖相，不过是在一碗优雅白饭，淋上肉臊或者切成丁块的卤肉，却一堆人抢着说“爱吃。” 

这是什么道理？仪式感在作祟吗？

卤肉饭的由来，相传是从东晋开始，在贫困的年代，晋元帝渡江到汴京，随从四处张罗好吃的东西，尤其如果能得到一头猪，便以最美味的颈肩肉作为烹食，此一部分又称为“脔”或禁脔，加入酱汁熬煮后淋在米饭上，即是卤肉饭。

热饭诱发油香

台式卤肉饭有分南部、中部和北部。粤潮的台式卤肉饭属北部。北部卤肉饭的卤汁特色就是浓、稠、香。基本上就是两大卖点：葱油和猪油打造成的油香。多数也是选用五花肉，且还不去皮，保留肥瘦两部分的猪肉。所以当我在粤潮见到的，是一块块浮起的C字型猪皮，还强调是手工切割成丁字块的，光是这一个步骤就值得特地来挣吃一饭卤肉饭了。 

卤肉饭要好吃，必须要有三好，卤肉好、卤汁香、饭要透米香，缺一不可。台式卤肉要挂上台式这字眼，有一个不可或缺的条件，就是必然要有葱油香，少了葱香，只能说只是卤肉，没台湾味。

还有，做得好的台式卤肉，顶上还得要浮上一层清沏的油，吃时先用汤勺将底下的咸汁和香汁搅拌捞勺，饭一定要热腾腾，才能诱发它的油香。 

所以说，卤肉饭，热时吃的是油香。冷了，吃的是咸香。看你要什么风味，就有怎样的口味，随心随意。

台式迷你佛跳墙

觉得它不属于纯台式料理，这一道综合了福州佛跳墙和一点的台味，因台式佛跳墙比较家常，食材不一定有鲍参翅肚，台式反而可能就是一些粉排骨、芋头。

但我是喜欢这综合版的，因它肯下功夫，用三大步骤熬出来的好汤，上汤做基底，再下老鸡、火腿、猪肉、猪骨去炖出高汤，最后再下海味熬出一道让人闻香后都想越墙一尝的迷你佛跳墙。

它的汤色是浓厚的海鲜干味香，不会黏唇，但是很回津，口口都有海洋的鲜味浮现在唇间，粉排骨额外的滑口，还有鲍鱼、鱼鳔、海参、小排翅、茶树菇。

【粤潮海鲜酒家·Kingdom Palace】

L50, Level 1, 3 Damansara, No 3, Jalan SS20/27, 47400 Petaling Jaya, Selangor.

03-77281118 / 77283268