江氏四子在1983年独创了“芙蓉烧蟹”做法以后，一直来，“烧蟹”这个功序都是四兄弟轮流上阵亲自“烧”，功夫不外传，再加上“烧”这个字让想模仿之人都走了歪道。

因此，想要到原味正版、正宗、名传千里的“芙蓉烧蟹”，仅只一家，别无分店。

芙蓉烧蟹——可以解读成，芙蓉出名的烧蟹，却也是一家店的名字。

进入“芙蓉烧蟹”（Seremban Seafood Village）的厨房后才懂，此烧蟹非彼烧蟹。正宗的烧蟹，是吃起来外透出“烧烤”的焦香，实际上它并没有烧这个动作。

所以，坊间所有挂上“芙蓉烧蟹”，却明枪真火的拿去“烧烤”的，顶多可以叫烧蟹，却不是芙蓉出名的“芙蓉烧蟹”。

要吃得“正宗”并了解“芙蓉烧蟹”的起源典故非常重要。而关于“芙蓉烧蟹”的餐厅历史简介，就明明白白、清清楚楚写了，挂在餐厅入口左边墙壁上：

“1983年，江氏四兄弟从怡保带着烧螃蟹的独家秘方来到芙蓉，开了第一家餐馆，取名为‘芙蓉餐厅’。当时，芙蓉这里吃螃蟹的文化不是很盛行，其他的餐馆都没有卖螃蟹，然而，烧螃蟹推出以后很快就得到了大家的认可，而且还有了自己品牌的名。

“当时，由于我们店的招牌是‘芙蓉餐厅’，但顾客都顺口叫芙蓉烧蟹，因此，本店就干脆取名为‘芙蓉烧蟹’。从此驰名中外，吸引了许多外地人来芙蓉吃螃蟹的风潮。正因如此，现在市面上就出现了许多所谓的烧蟹，更有些还打着本店名号企图鱼目混珠。

“为了让大家吃到正宗的烧蟹，本店在此郑重声明：江氏四兄弟从未分家，秘方也从未外传，更没开分店，现在已经传到第二代了。”

烧蟹重头好戏

懂得“芙蓉烧蟹”不是烧的，是辨识“真伪”的方法之一。

随着江家老三江才走入厨房，看到江家老大江亚德示范，何谓“芙蓉烧蟹”？原来这些年，我们都没真正懂过！

再一次说明，它，真的不是烧的。江才说，它是焗蟹的，也只对了一半。

看江亚德已站在烧蟹的岗位上，先以清水将已无生息的“全蟹”用铁丝网扫干净外壳，滤干水，就投入滚到冒油泡的油锅中，高温既爆香了外层，又有锁住蟹鲜的功效。

功力判断蟹熟成度

江亚德完全是凭借着36年的高深功力判断蟹在油锅中的熟成度，锅中透出一股香，他以筛子一捞，将螃蟹搁置在砧板上，重甸甸的铁刀尖往蟹腹一撩，挑起了蟹壳，刀子快速挥动，去掉了蟹肺，过水后，刀子再往壳子近眼的部位一撩，去掉蟹胃，基本上，一只蟹就算清理干净了。

江亚德再将蟹壳盖回蟹身上变回“全蟹”，接着就是“烧蟹”的重头好戏了。

只见他将炸好的蟹搁到烧红铁锅中，淋上特调酱油及其它调味，大火猛攻下，不断挥动汤勺将锅里的酱汁重复淋在螃蟹上，直到干透流溢出焦香。再上砧板，将蟹切为四——蟹成，立即上桌。

螃蟹保鲜法

芙蓉烧蟹，以“蟹”得名，很多游客千里迢迢来此，就只为“品蟹”。 芙蓉烧蟹每一天由印尼直接入口螃蟹，为了避免运输上问题，店家平常日子都要准备大约200公斤的蟹存量，遇到开斋节，印尼捕蟹的渔民会有三、四天的休假，那段时间就得库存千多两千公斤的螃蟹，以免断货无蟹可卖。

讽刺的是，开斋节和农历新年，也是店里卖蟹的“高峰期”，每天可以卖出三四百公斤的蟹。

所以，日久有功，江家人也在经验的累积下，练就了一套螃蟹保鲜法：

1. 每天淋两次的盐水。

2. 一只只螃蟹拿出来，用肉眼观察它的爪子活动度，借此目测它的生命力，动力缓慢的，意谓着生命力在逐渐消失中，就取出来。

3. 储存在阴凉处。

点菜后·现宰蟹·求新鲜

死蟹是不能吃的。因它一死，体内就会快速的繁殖细菌，因此，生意好的餐厅有些为了快速上菜，会先宰蟹，氽烫一下，保持它的肉质不会氧化、消蚀。但是水烫会造成失鲜，因此，芙蓉烧蟹坚持每一道蟹料理，是在客人点了菜后才宰蟹，并在最短时间送入厨房，下锅、求新鲜。

店里采用的蟹，平均重量约400克至500克，吃起来刚好鲜嫩，肉质不会太老，也容易熟透，也最适合用来做芙蓉烧蟹。这里多用肉蟹，因客人嫌羔蟹太小只，他们爱吃微微大只，比较好挑肉。

黑稠酱汁 精华所在

芙蓉烧蟹之美，在于肉经过高温封锁，肉质依然保有鲜汁，而吃烧蟹那一天，发现一位男客人拿着蟹舔得津津有味……后来我也一试，果然！吃芙蓉烧蟹，除了食肉，壳上那带着焦糖香的黑稠酱汁，才是精华所在。

江才说：“我们店里的蟹煮法最少都有十多二十种，但芙蓉烧蟹的点蟹率是最高的，占了百分之八十。毕竟，黄酒蟹、上汤药材蟹、辣子蟹、甘香蟹、咸蛋蟹、螃蟹炒米粉、奶油蟹、干咖哩炒蟹、黑椒蟹、清蒸蟹，其它地方都能吃到，但是芙蓉烧蟹这烹调法，是我们独家首创。”

芙蓉烧蟹还有一个独门配酱，店家称做“鲜奶酱”，客人直接唤它“烧蟹酱”。

江才表示，当初在推出烧蟹时就想到，凡是海鲜如虾或蟹都要有配酱，就调了这个带橙红色的鲜奶酱蘸蟹吃，变成一蟹两吃，吃到原版的“芙蓉烧蟹”后，如果客人想要转换一下口味，可以有多一个选择。

大炒小炒 家常便饭

“芙蓉烧蟹海鲜村”——因蟹出名，所以在一般人的眼中，也会造成误解，以为不吃蟹，止步。

事实不然，芙蓉烧蟹除了蟹，还有其它的海鲜、大炒、小炒。

所以，一个人时可以拐进去吃一碟福建面、干炒河粉、啦啦米粉、炒冬粉。

一家人想吃一顿无蟹的家常便饭，也有虾酱花肉、德国猪手、白切马草鸡、姜葱鳄鱼肉、瓦煲羊腩等选择。

而特地到此吃蟹的，桌上几乎都是：芙蓉烧蟹、螃蟹炒米粉、上汤啦啦、生抽虾和一道蔬菜。

芙蓉烧蟹海鲜村SEREMBAN SEAFOOD  VILLAGE

3720-3724, Jalan Tuanku Munawir,70000 Seremban, Negeri Sembilan.

联络：06-7641260 / 江才 012-6287661 / Aron 016-6664330

营业时间：12noon-12midnight

Facebook: 芙蓉烧蟹Seremban Seafood Village