副刊

【南洋美食大鉴/视频】
鲍参翅肚/家常便饭 富临门再攀高峰

2019年07月20日

八十年代，雄霸一方的名食肆富临门，配合21世纪餐饮环境的改变，进行了革新计划，让生意再攀高峰！

富临门董事经理林美薇说：“以革新的促销方式让更多人到这里吃顿便饭，也让大家知道富临门也有平易近人的佳肴，或者想吃豪一点，鲍参翅肚依然都有供应，怀旧菜重新上桌，可说是老少皆宜！”



林美薇以革新的促销方式，让富临门再攀高峰！如今的富临门拥有老少皆宜的年龄食客。
Marco to Go便利店或者快餐小站于2018年6月2日投入外卖服务，提供烧腊饭、炒粉、点心、甜点和凉茶等方便上班族外带打包的食物，营业时段12noon-7pm（下午4点后，一律拆扣30%。）

从林芙蓉大厦的停车场通往“富临门”，有一小段路必须途经商场内，再搭一层手扶梯即见富临门的金字招牌。人在楼下，就浮起一个念头：大厦变年轻了，生气盎然起来了。

没想到，阔别一年，再探富临门，设计让人耳目一新了，尤其是入口处加设了一个“Marco to Go”便捷店，老店革新后换上新装，开拓了一个新的里程碑。

马来西亚的饮食史，由拿督林芙蓉一手创办的“富临门”在那个年代有着一定的知名度。林芙蓉是60年代响誉全马的“酒店大亨”，由他创业的美仑酒店（Hotel Merlin）是那个年代的“First Class”酒店，林美薇一脸景仰地说：“那年代不流行说星级，都说First Class，而当时只要有明星艺人或政治名人来，都一定入住我爸爸旗下的的酒店，而富临门就是他退出酒店生意，买下林芙蓉大厦时，决定经营一等一中餐厅。”

遵循古法，以山楂、咸水梅、冰片糖调味，少许番茄酱，拌炒成的菠萝咕老肉，入口爽脆。
红烧肉排：古法做法。现在要去偏远的小镇才可以回味，如今被重编回菜单里。

严格挑选第一代大厨



林美薇回忆说：“爸爸对吃非常讲究，当年他经营美仑酒店的中餐就是该领域的领头军，当他出来开富临门，我听当时的大厨提起，他走访了7间餐厅试吃，才找到厨师，可见爸爸对美食的要求。”

拿督林芙蓉在回忆录提起过，他年轻时曾是一名餐厅经理，招待的顾客每每都能消费40多令吉以上，那可是相等于他当时一个月的薪水。因此涌现一个想法：“原来有钱人在饮食方面是如此舍得消费的。”所以林美薇坚信，就是这个想法和工作经验启发了父亲创办富临门酒家。

“用豪华盛宴来形容那个年代的富临门是最恰当不过。城中显贵设席摆筵，必选富临门，那时候能到富临门用餐是件很显赫的事。无论菜色与环境都是一流的。

招牌干烧生虾：开张后就一直都有的老菜，一度消失了。
金华玉树麒麟鸡：重点在汁，制作它的鸡汁一个口诀，要达到：“清而不淡，浓而不咸”才合格。

新思维新做法

经济增长，城市发展迅速，城市的餐厅如雨后春笋林立，面对一众强敌，富临门依然屹立不倒！2006年，林美薇接手掌管：“当然是有信心十足，我对富临门在革新以后的地位，不曾没有信心！

林美薇在大学修酒店及餐饮管理，毕业后曾在林芙蓉香港美仑酒店的餐饮部工作，随后去了美国，17年来一直从事宠物美容的工作，她笑着说：“我是餐饮学术出身，有一套新派思维与做法，这与我之前的管理不同，之前管理下的富临门从来没做过折扣或促销，而且在那个全盛时期，富临门也没必要啊！那是他们的辉煌年代，但到我接手时，消费人的态度改变了，我得要学一下外国人的管理方式——促销！

“我刚回来时，一提到富临门，人们的第一印象就是：好贵！所以我要改变印象，进行革新，让普罗大众知道，富临门有不同定位的菜色和价格，鲍参翅肚是我们强项，一定有，但要家常便饭，我们也有，丰俭由人。

“以前富临门可以说是‘全粤部’，现在有了很多选择，我们有北京鸭、一些Fusion菜，只要是师傅煮得好的，市场又可以接受，我们都会卖。

“每年中秋，我们都有自家手制月饼出售，加上有各种不同优惠，市场口啤都很好。”

林美薇接掌富临门的第8年，业务蒸蒸直上。她笑说：“新思维新做法，老餐馆也重新装修，如今设计是金碧辉煌！”。

富临门会员卡

P卡会员生日促销：周日自助餐。当月寿星免费，最多可以带10位友人一起庆生，友人也可享有买一送一的优惠。意即11个人前往，只要给5个人的消费额。

除此之外，还有多种优惠于持卡者。

（注：富临门会员卡，两年的年费30令吉）

聘请名厨王永宗出任烹调艺术总监，并重新推出富临门八十年代经典名菜。（图中乃：莲花包菜）

烹调艺术总监 

怀旧名菜重上桌

去年，林美薇邀请名厨王永宗（Chef Roy）出任富临门“烹调艺术总监”一职，并重新设计推出了13道“八十年代怀旧名菜”。

这一系列的菜单是林美薇和王永宗探访八十年代富临门的总厨李特贤（人称Yee哥），向他取经后，再还原的经典名菜：如，莲花包菜、金华玉树麒麟鸡、红烧肉排、八宝鸭、招牌干烧生虾、菠萝咕老肉等等。”

王永宗说：“我2000年曾经在富临门任职，当林美薇请我回来做顾问时，我一看菜单，讶异地问：传统菜怎么都不见了？老店没有经典菜坐镇怎么行？还有我也坚持，以富临门的知名度，菜单中一定要有干鲍。”

忠实顾客古密星来餐厅的频密次数让服务员一见到他，都会说：“61号台（或豆腐花先生）又来了。”

一周最少3天 

豆腐花先生来访

一周最少3天的午餐时段都呆在富临门的忠实顾客古密星（Gurmit Singh）受访时这样调侃自己：“我来这里，频密的程度是到服务员一见到我就说：豆腐花来了，你们看，他一定是坐61号台。”

古密星工作的地点就在离这里不远的银行事务处，他是银行的高级职员。

他耸耸肩说：“你懂啦，一个小时的用餐时间一定要去上菜快的店，我是在5年前发现了富临门，当时参加同事喜宴后，第二天就和其它朋友一起来享用午餐，就此结下了不了缘。我常来这里吃点心，豆腐花是饭后必吃的甜品，每一次的消费大约介于35-40令吉，我觉得蛮合理的。”

当记者啧啧称奇，午餐时段的人潮沸腾，古密星不以为然地说：“今天算少了，有时还要排队的。”

午餐时段常一位难求。

富临门（Marco Polo Chinese Cuisine）

1st Floor, Wisma Lim Foo Yong,

86, Jalan Raja Chulan, 50200 K.L.

03-21412233

反应

 

品酒

你还在喝日本清酒吗？ 还是跟随Oppa 的口味……

2022年10月08日
清酒

近年来，日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用，力徒迎合年轻人的口味。

报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。 

五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。 

没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。 

彩都品牌

彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化，（左起）辛口、纯米大吟酿及纯米。

旧包装

2016年推出的旧包装。

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。 

喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。 

简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。 

气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。 

·活性浊酒 

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵 

将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。 

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。 

3.杯子使用多元化

昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。

清酒

柚子口味气泡清酒，碳酸饮料和清酒的结合，深受年轻人喜爱。

彩都清酒 优良产品献大马

彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。 

“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。 

辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型 

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。 

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。 

纯米清酒

纯米清酒的标签，注明指出，“精米步合”70%的清酒。

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