赴一场“The Sinful Grillers（简称：TSG）”约会的理由有三。

一：喜欢西班牙伊比利亚黑猪肉，必要试店里力推的七成熟黑猪肉。

二：嘴馋者。想找一个静谧的空间与三五知己一起品尝不同国家的风干火腿，或本地自制的熟成火腿。

三：寻求中文“芝士”（Cheese）解读员的食客，终于有了一个用熟悉语言认识“芝士”的管道了。

Atlas Gourmet Market是今年7月在吉隆坡新开的“奢华市集”，里头有间The Sinful Grillers拥有城中最好的黑猪肉和号称是全吉隆坡最多藏芝士的冷房，芝士种类多达80多种。

吉隆坡大部分多的芝士房，负责解说的都是洋人，只有Sinful安排了中英皆佳的“芝士分享员”兼店经理赖砎萦（Jane）驻守这里，受中文教育者，可在这里以熟悉的语言，如鱼得水的开心的聊芝士、吃芝士。

原来…芝士并非素食品

近期专访跌打红人梁润江（Chris Leong）聊到骨头保健，刚好提到吃芝士补钙是蛮不错的骨骼强壮和保健法，与赖砎萦聊起这事，她突然问说：“你懂大部分芝士不是素食品吗？”

吓？奶制品制成的芝士不属于素食吗？

赖砎萦不徐不缓说：“投入这行业前，我也以为芝士是素食品，至到我遇到一位素食者，他告诉我，芝士不是素食，好奇心驱使下，我翻阅了各方资料，终发现原因出在制作过程中添加的凝乳酶（Animal Rennet/是存在哺乳动物胃中的一种酶），一般取自未断奶的小牛胃黏膜。可是，在我们的芝士房中，Stiltton Blue，因采用的是素食原料的凝乳酶，所以它是唯一可以被素食者食用的芝士。”

吃芝…先搞懂天然或加工

比起芝士素食与否，认识芝士最关键的是你到底在吃什么芝士？

2017年9月，日本通过“加工与自然芝士的公正竞争规约”，针对芝士相关产品的标示有了明确的新规范：“天然芝士”、“加工芝士”以及“芝士食品”，必须在产品标签上注明，让消费者能自主性地合理化做选择，并确保业者之间的公平竞争。

这个例子说明了一个事实，即使是全亚洲芝士最大的消费市场日本都要求业者做芝士的身分鉴定标示，意即该国的国民不懂得分别“天然芝士”和“加工芝士”也大有人在，何况是少接触芝士的大马人？

到底如何区分？ 

不管什么食品，辨识鉴定的方法永远就是：“读标签。”天然芝士成分简单，不外就是牛、羊乳、乳酸菌、凝乳菌或者盐；而加工芝士，常以方形芝士薄片示人，是以天然芝士进行加工、加热、融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等添加物。

臭名单逐个数

在TSG，你只会遇见天然芝士。他们入口意大利、法国、西班牙、瑞士和荷兰生产的芝士。

芝士可粗分成3种质感：硬质、半软硬及软芝士。你可以针对喜爱的质感，请赖砎萦推荐，诚如记者特爱臭芝士，如蓝芝士类，她就给我5个名单：Gorgonzola、Rossinni、Blue D’Auvergne、Stiltton Blue、Roquefort，这5组名单是她试遍了店里的臭芝士，排出来的“臭名单”，Roquefort是她认为是店里目前收集到的最臭芝士，因Gorgonzola、Rossinni记者都试过了，于是就请她让我直接挑战最臭的……天啊！哪里是最臭的，根本就是目前吃到的最香。

网上有人列出全球十大臭芝士的清单，Roquefort和Stiltton Blue都榜上有名。吃芝士，尤其是酷爱臭臭芝士的都是所谓的“遂臭之人”，真的是一股淡淡菌味之后的那一股臭。Rossinni也是个人很爱的臭芝士，特别之处是制作坊在臭芝士制作完成后，将它浸泡在葡萄酒中，一个月熟成后，再拿出来，因此，芝士和酒已是你侬我侬到，不分你我。

挑战…那股骚味不得了

蔡澜曾在文稿《芝士之旅》中教大家吃芝士，建议入门，先吃硬芝士，如英国的Cheddar、意大利的Parmesan、再到法国的Beaufort；尝过了硬的之后，再渐靠近软的，慢慢进入吃Camembert，跟着就可以跳到臭臭的蓝芝士了！

蔡澜文中分析，蓝，是指在制造芝士的过程中，加了霉菌，令产品发酵后有深绿色的大理石似的纹理，味道也是芝士中最咸、最强烈的，代表性芝士是英国的Stilton，有“英国芝士王”或“蓝芝士皇帝”，而不同产地，有各自的蓝芝士王，西班牙的代表是Cabrales、法国Roquefort和意大利的Gorgonzola。

吃完牛奶芝士，另一挑战就是山羊和绵羊芝士了，蔡澜说：“那股骚味不是人人接受得了，这是一种味觉的升华，爱上了，就不能回头了。”

吃芝士或者任何陌生的食物，有时都需要有一阵的过度和等待期。纵然是蔡澜也承认，他也有缓冲期，并不是对芝士一见钟情，“试着去爱上吧！”他说。

咸版下午茶

不小心就长篇大论的写了一篇“芝士分享文”。

餐厅的芝士是很好，可是，来到TSG，店里的西班牙黑猪肉料理和来自世界各国的风干火腿种类，加上毗邻的葡萄酒，芝士、黑猪肉料理、风干火腿及葡萄酒，四者凑起来，才是史上最强的咸版下午茶。

食材…淡中重3大口诀

这里专售来自“Deraza Iberico”农场的伊比利亚黑毛猪，Deraza是西班牙最大的伊比利亚猪肉出口商，该农场不售其它猪种，独沽一色，伊比利亚猪。TSG Grillers有限公司是自己引进猪肉，再批给其它的餐厅，所以在这里，你可以品尝到不同部位的黑猪肉料理，除了“猪手和猪脚”——因，在西班牙，猪的脚都被取去做成风干火腿了。店里也有出售，但就是风干的。

店里卖得火热的是“七成熟黑猪料理”，董事陈伟敬分析，西班牙伊比利亚因吃橡果长大，油脂分泌就像日本的和牛，油脂依附着果香，假如煮了个十成熟，肉汁都在煮的过程中流失了。我也以为，七成熟会有血溅出来，根本不是那回事，七成熟，只是肉色看起来微微泛白。

陈伟敬强调，因，好的食材当吃原味，所以店里腌制的猪肉都以简单的香料做调香，猪小骨是以盐及淡黑椒做基调、猪颈肉是以数种香调做咸调，肋骨则是最重口味，有些辣色。3种不同腌制和香调都是淡、中、重的3大口诀。

报道·吴梅珍 摄影·王宥文、黄志强