报道|吴梅珍

跟得上时尚的你必定懂得时下最流行的金缮（Kintsugi）美甲艺术。借此趋势，带你走进一间名唤“Kintsugi”的革新怀石料理。

不同民族的区隔要完全搞懂另一个民族的料理，有时就像雾里看花，搞不清楚。

尤其是日本料理，隔着不同的语言，要搞懂别人家的饮食文化，的确很难。菜名当然没问题，但是延伸到文化，除非懂得日语，又曾经在日本待过，深入与日本当地人交往，泡过不同文化层次的馆子，还要读过一些著作，可能才懂得一些皮毛。 

“你看着办”

最近，蔡澜继 “火锅没有文化论“之后，再狠批：“Omakase当所有客人是笨蛋”，真的是一语揭穿了大部人对于日本料理的认知上的贫乏。会在文章中提一下“Omakase”（厨师发办）这个定义是，Kintsugi的卖点是革新怀石料理（Progressive Kaiseki）和寿司料理（Sushi Kaiseki）。

如果没有大概搞懂“厨师发办”和怀石料理的区别，一般人最后都会称它是：Omakase。 

时下一些食肆将“厨师发办”吹棒得太高，称它是日本料理中的最高，事实上，它不是。引述蔡澜的语境，他在日本走入一家从没去过的店（尤其是吃鮨），从来不会说“Omakase”，而是厨师拿出“食材箱”一一介绍该产地和稀有食材，厨师会透过选材的过程了解到客人的偏好，然后客人就会在交流中想起，之前吃过的一些罕见的食材，问说有没有，就这么和厨师交流起来，之后才会出现交给你“Makasu”（处理）的交流。

而现下，大家都争相说“Omakase”，某一个面相也反映了，有一撮人，想要吃精致日式料理，可是，又和只会日语的日籍厨师沟通不良，一句“Omakase“，就是你看着办的意思。 

定义不同

根据日本的历史演进，日本比较精致的宴席料理主要可分成：本膳料理、会席料理和怀石料理。而Kintsugi卖的怀石料理，对在场的西报记者来说，他们相对幸福，不需要去区分它到底要被归类为怀石料理？还是会席料理？为什么这样说呢？主要是“会席料理”和“怀石料理”的日文发音完全一样，但两者在定义上稍有不同。 

 本膳料理： 

若要说日本最高级的料理当是“本膳料理”，它可以说是日本料理的原型，起源自平安时代的正式宴会“大飨”。自室町时代确立武家礼法开始，对于用餐方法、礼仪和服装都有严格规定，在明治时代以后就废止。

 会席料理： 

可以说是本膳料理的延伸简化版，后来变成日本料理屋的“宴会”餐饮代名词。

 怀石料理：

源于京都，也称京怀石。最初，是僧人在茶道前食用以免茶醉的小食，后来受到本膳料理和会席料理的影响，怀石料理的原料和烹饪方式也不断丰富，渐渐演变成如今的正统料理代表之一。 

比较静态

前面都提了，Kaiseki可以指会席怀理，也可以指怀石，那为什么最后，我们将这里的料理定位成怀石，而不是会席呢？ 

N年前，记者在日本旅游局安排下，品尝了一位极度奢华的“会席料理”。会上，记者就请教会上的日本人，怎样分辨会席料理和怀石料理，该人就给了一个指示：“会席料理，一般都会有酒，而且席间的氛围是非常热闹、欢乐的，而怀石料理，一般都是比较静态，安静的，总之就是一种人间静好的料理。” 

先付（Sakizuke）
指的是日餐宴会上的第一道菜。主厨先上的是一杯Doboroku，浊浊的白色酒统称“米粥酒”，相传它是米酒的元祖。在850年之前，在日本东京被酿造，它的成分为水、饭、米麴菌（Koji）和酵母。杰夫雷姆自酿的“米粥酒”发酵大约5-7天，就可以品尝了。没有加糖的原味是苦的。

八寸（Hassun）
最初盛放这些小菜的容器，是长度约8寸长的四方形杉木平盘，腌制炸金目鲷黑胡椒风味。

另一味八寸是鮟鱇鱼肝配三文鱼汤胶，超好吃的一道料理，三文鱼制作出来的酱油汤胶是让这道鱼肝更出色的原因，它的鮟鱇鱼肝也用三文鱼汤泡煮过，完全没有鱼肝的腥，用大家熟悉的味道来形容，你会觉得它的味道类似“沙丁鱼”。

向付（Mukozuke）/指的是刺身
采用当季并最上等的食材。传统怀石料理烹调的步骤越简单、越清淡，越好，可是革新派的怀石料理杰夫雷姆希望在菜色中勾出更多的“鲜味”，所以鱼他都做了熟成处理。吐拿腩2周熟成、5公斤的日本石班则是6天熟成，当季盛产的“缟海老”还有卵，建议从虾吃起，因虾的精卵可以在口腔中诱发出其它鱼肉更多的鲜味。

扬物（Agemono）/炸物
河豚白子（Fugu Shirako Agedashi）。主厨不说破，现场或没有人会发现自己吃着的是河豚精巢，故意将它从摆设和呈现都做得和日式炸豆腐一模一样，这是主厨的伏笔。

Ozara（大皿）烤A5和牛嫩腰肉。
主厨每一道菜都让人吃出原味，若要选一道当天觉得最完美的，会选这一味，尤其这话由一个不嗜牛的人口里吐出，特别奇怪。可是，A5的牛肉虽然烤了近七成熟，简单的盐调味，就让牛有一股淡淡的奶香。
牛肉有一专属配酱，是低温20度温泡出来的松露蛋黄，该蛋黄是泡在松露油中，低温煮了1小时，蛋黄是溏心状，非常重口味。如觉得口味偏重，一旁的芦笋和炸牛蒡，是消腻小品。

Gohanmono（御饭物）/毛蟹陶煲饭。
取用雄性毛蟹，肉非常的香，未吃，鼻间就是一股股的毛蟹香，可惜，饭熬得过软。

3款寿司。野生鲭鱼、蓝天使虾和北海道马粪海胆。杰夫雷姆师从日本官方寿司大使风户正义，进他店，寿司是名片。非吃不可。

水物/即甜品啦！ 柚子抹茶甜品。

不只一汁三菜

由名厨杰夫雷姆（Jeff Okada Ramsey）的料理中嗅到的味道，比较靠近怀石料理的氛围。而店名“Kintsugi”是线索之一，金缮是指日本古老技艺中，用金或银漆去修复修补工序。

一般上常用来修复陶瓷类的器皿，在Kintsugi你会见到“金缮”的痕迹出现在用餐的桌上、地上，这些小细节都是在引导人们在等待用餐的间隔，去留意身边的“不完美中的完美”。 

如此，正是怀石料理的哲学，在饮食中，发现“天地人和”。 

以熟食居多 

另外，怀石料理也非常注重季节的更替，从食材的运用，甚至是周边的摆设。譬如12月至2月，是冬季，食材中就有当季盛产的缟海老( Shima Ebi しまえび) 、毛蟹。而厨师也会随性的在摆盘上添入季节讯息。至于那些一想到日本料理就划上日本餐等于“生食”的人，怀石料理你一定不会抗拒吃，它，以熟食居多。 

旧时的怀石料理都会秉持着不会太饱的修行，一般都主张：一汁三菜。即一道汤品，三道小菜。但记者会当天，主厨是特别归划了一套：特别菜单，将店里的招牌好菜，合拼成一组禅意满屋的“怀石料理”。所以肯定不只一汁三菜，而是以：先付、八寸、向付、扬物、大皿、御饭物、水物（类似中餐酒席也有冷菜、汤品、蒸鱼的用词，这些就是日本的菜式烹调专属名称）。 

【KINTSUGI Kuala Lumpur】
The TABLE @ The Gardens Restaurants，
Isetan The Gardens Mall, 3F
+6010 381 1330
午餐定位：298令吉至350令吉
晚餐定价：498令吉至698令吉