他没想要赚钱，他纯粹是“陪太子”读书，闲来给新疆海外孩子煮一顿家乡菜，解解乡愁，然后收取“象征性”的费用。

所以，来他家吃饭，不要太傲娇，位子不多，饮料选择也不多。但，主人家超友善的。

家徒四壁  

香气四溢

忘了新疆菜都是“牛羊”先行。

若不是有“辣子鸡面”+“酸辣土豆丝”，记者必定不会成了这里打死不走的忠实食客。

采访后才懂得，不嗜羊族原来还有很多鸡肉料理可选择。

分享一下住家新疆菜的“环境”介绍，避免有些追求“Fine Dining”或优渥环境的读者走进“家里”有被雷轰到的感觉。虽然知道是在“住家”经营的菜馆，可是像这样“家徒四壁”（类似求学时寄宿的学生屋）的住家餐馆还是少见。

大厅只有三四张桌子和椅子（加上内室有另外4张，一共是8张，大约可以容30-40人）。我第一次来，不懂内有乾坤，只道全店只有三四张桌，而我一人占了一桌，朋友还迟迟未到，心里是小有心虚的。

度日如年的等待中，自己到雪柜拿饮料，由上翻查到下，都是我不熟悉的中国牌子饮料，个人经验，矿泉水最安全，也是最熟悉的味道。

采访时，老板娘兰春花给我泡了一壶“雪菊”。新疆人常饮用的茶。问她平常店里有供应吗？她说：“人手不够，没有！”

假如，你不喜欢免洗筷和塑胶汤匙，可能要自备一付叉匙了。总之，若有“大官”微服出巡来此，真的要请你多多忍耐了。因为店家真的很用心在煮一顿好吃的，但毕竟能力有限，难免有些地方招呼不周。

怀疑自己患了“雏鸟效应”也就是鸟类会让第一眼看到的生物为妈妈的刻印行为。人在店里，就是只认同“辣子鸡面”和酸辣土豆丝是必吃的。纵然采访，尝到刚推出的“椒麻鸡”让我由心里感叹，既有辣子鸡，干嘛还有椒麻鸡啊？

空谷回音鸡味香

先说椒麻鸡吧！以为它必然会麻到上唇下唇成两条肠子，想不到它，光是香，辣度还好（除非踩到地雷吃到小辣椒）。

来自新疆伊犁的苏信在厨房准备时，其弟弟苏伟则在一边忙和，锅子里隐隐传来的香味诱人，凑前一看，咦！不就是一只棕褐色的鸡吗？为什么那么香？苏伟说：“就是下了辣椒和凉姜（也有人称它良姜）去煮一两个小时”。就是觉得那鸡味的香就像空谷的回音，很深远。诱人一再坠入香气的深渊中。然后鸡要拌入青红灯笼椒、小辣椒、葱头、青葱还有原味鸡汤拌一拌，不属于凉拌菜也不属于热炒。鸡很入味，所以我们都拨开蔬菜，捡鸡肉吃，尤其是呷到有筋、骨、皮的部位，特别生津。

辣子鸡？面咧？

看到苏信捧着一碟红澄澄的“辣子鸡”时，真的差点被那铺天盖地的辣椒色给逗乐了，一碟高矗上来的鸡块，都是辣椒干、姜、蒜米、辣椒籽据占的泼辣。好吃的辣子鸡就是肉块要先炸个香脆，但鸡肉一定不可以太大块，辣椒的香才能渗透入鸡。第一次尝到它的辣子鸡就是这味儿，可是后来两次再吃，就觉得那鸡肉切得太大块了。

辣子鸡可点要不要面的……采访时，我大意漏了一个“面”字。所以上桌的辣子鸡就是鸡肉和辣椒的组合，没有面块的。点辣子鸡面的，店家会问你要多少份面。（千万不要幻想是板面粗线的面条，那是咱们吃惯的面条形态，新疆人的面好大一板，我问过老板为什么不切细一点，他说粗的口感好，虽然有点吃不惯太粗的面条，但饮食有时必须尊重原著，懂得放下我执去欣赏别人，才叫圆润。）

青葱降血脂排毒

但辣子鸡，不是四川的菜系吗？苏信说，他也不懂到底是谁影响了谁？新疆和四川隔了2000公里的路程……苏信只知，在新疆回族占了八成，冬天来临时，回教不能喝酒取暖，唯有吃辣食羊保暖。冬令时，他们甚至是隔天吃羊肉，羊肉油脂高，所以新疆人吃羊肉有一套保健法，那就是他们吃羊烤肉时，必然会给自己准备一大碗的青葱降血脂。

这是羊原养生学，食肉族，学起来吧，摄取肉时，也进食大量的青葱帮身体做排毒。

羊肉的变奏

新疆最负胜名的羊肉料理必然是：烤羊肉串、烤全羊、烤羊腰子、手抓肉……除了羊皮不吃，羊的其它部份新疆人都善加利用。

苏信是回教徒，他告知，在回教教义中，回教徒要信守“时间”吃牲畜，譬如：牛羊一定要养超过6个月才可以宰，公鸡一定要会啼了才可以吃，还不会啼的公鸡是不能吃的……

人在海外，总不能动辄来份新疆烤羊，爱吃烤羊肉的新疆人就想出了变奏版的“炒烤肉”解瘾。虽然没有烤肉那么嫩滑油香，但一堆的孜然辣椒粉炒烤肉，吃起来也顶过瘾的。

羊肉饺子·薄皮包子

摄影姚春显直赞它的羊肉饺子做得好，不沾“辣油”，经已很到味。

其实这里不只饺子做得好，有一个叫薄皮包子的，假如有幸遇上就来一份吧！因大马人口中的包子都是白色，皮厚的，所以，薄皮包子一上桌很有视觉上的文化冲击，皮薄如一张纸，是维吾尔族的传统美食，店家常做，只是往往到晚间就售光了。

半小时等候手抓肉

手抓肉很吸睛，苏信说他们做的是属于南部的做法，比较不油，用红萝卜爆油，等油充满了红萝卜素时才下米慢慢焖煮，一锅需要半小时的等候，如果你想吃，需事先预订。

记者不嗜羊。因此写羊总是少了一份情。可是，一直以为新疆人好羊，那羊肉必是很膻，但，老实说，好意外，原来新疆人吃的羊肉反而偏羊味淡的，尤其是手抓肉的羊，羊味是藏在羊最靠近骨处。

苏信表示，他们会煮一锅水，置入羊肉煮出它的血沫，这样煮出来的羊肉有淡淡羊香，但不会有它的膻味。

粗犷豪迈大盘鸡

对了，新疆还有沙湾县出名的“大盘鸡”——记者来这里3次都没吃过，但我见过别人吃，从它的卖相观察，其实和辣子鸡很像，网上百度一下，原来大盘鸡乃新疆和四川的文化交汇，有位四川客在新疆饭馆吃面，觉得炒面、拌面太干，遂建议师傅在辣子鸡里多放一些汤……

所以，大盘鸡既有新疆人酷爱的辣，也有四川人偏爱的麻……证明我的观察没有错，就是很像辣子鸡的大盘鸡！好不好吃？不懂！但那大盘子真吸引人……很粗犷、豪迈的吃法。