〈商食〉又再独家报道位处巷弄里的美食要推荐给你。一份海南鸡饭套餐，包括：一份白斩菜园鸡、一碗油饭、一碗老火汤和一撮豆芽，只售5令吉50仙！

说真话，一份料理，做得不到位，再便宜都不值得一顾。可是，海南鸡饭，要找到打分“70分”的，很难。

如果你是海南鸡饭控，你会发现坊间多呈现的“海南鸡饭”都不尽完美。有者，鸡肉一流，饭不行；不然就是，油饭很香，鸡肉失色；也遇过鸡肉和饭都不差，可是，辣椒酱不到味，再不然就是没姜茸。所以，遇到从第一口鸡肉至最后一口饭都没让人失望的——巷仔海南鸡饭，我会说，值得一试。

喜欢、懂得吃鸡的，一定爱吃白斩鸡。一只鸡的优劣，白斩鸡的煮法最无可遁行，清水慢火浸泡至熟，其味道从鸡皮、鸡肉至鸡的血管，层层迭迭地一环环探索下去，每一层的味道都是鲜明透彻的。

可是，劣等的鸡，不必入口，有时，它的表相、鸡味都已令人退避三舍了。

一只鸡，味道的好坏，第一眼，看它“骨肉”之间的色泽，再好的鸡，不鲜，或者退冰的时间掌握不好，血腥味已坏人胃口。

成也在皮败也在皮

吃鸡，不吃皮？那叫不尽其味。也就是没有将鸡最“根本”的味道吃在口里。鸡，鸡味最浓郁的地方，一定是鸡皮，因此，鸡的好坏，往往，一口鸡皮就已立辨。

优质鸡皮会Q且油味香馥的，反之，皮质松弛、苍白，味道更是令人即吐。所以说，成也在皮，败也在皮。

品鉴一碗海南鸡饭，应该始于白斩鸡。因，海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”。鸡不好，鸡饭、酱料做得再好，都是枉然。只有先审鸡，再来审饭，一关关如此审查下去，一关关过，才算是顶尖的海南鸡饭。

半盅姜茸一扫而空

话说，第一次上门，因探子给的指示有误，匆匆来到，挂架上的鸡已近倾空，凑前一问，只有一份鸡胸肉和一份鸡翅膀，刚好我和友人，一人得享一分。虽然不是心水部位，也寥胜于无。当时是这样想的，只是，没有想到，纵然是平常看不上眼的部位，居然也好吃到不得不赞。当日的例汤是虫草花鸡汤，还有一份豆芽。最过份的是，我们竟扫完了人家半盅的姜茸。

不得不说，人在该店，还有一个很平凡不起眼的存在，会让客人觉得会心一笑的，那就是店里装饭用的碟子，广东朋友谐音称“窦”（Dou），是我们平常家里常用的小铁碟。

负责人张尤栋表示，以前旧时代的人很多都用饭格吃饭，他用“窦”拉近了第一次光顾的陌生感。然后一顿饭吃完，结帐——13令吉，的确不贵。

由于是新食客，只知便宜，但却没有参透“便宜”的法门。因，后来才懂，也有人去那里吃贵了，吃贵的理由是他们都叫半只或者一只鸡。但要吃便宜的，不二法门就是吃Set。

饲养超过4个半月

巷子海南鸡饭，因是去年9月新开张，老板立下开张促销优惠，菜园鸡+泰国香米饭+老火汤+豆芽=5令吉50仙。张尤栋是有回下榻马六甲某家酒店尝到的鸡饭套餐，心有所感，马六甲有如此优质的海南鸡饭，为什么雪隆一带，不可以也有一家呢？

“但我也必须承认，因价格要大众化，我只能做到中上水准，还不能算是最顶尖的。譬如鸡，我们是采用饲养超过4个半月的光颈鸡，但自己在家吃的，是带回家再养多3个月的。店里我们采用的重量是2公斤200克，但家里吃的是4-5公斤，鸡味更浓郁。可是，做生意，如果我用上5公斤的光颈鸡，这一只鸡要卖多少钱啊？

“但我还蛮想试一下，有人会欣赏5公斤的光颈鸡吗？如果有人有兴趣，我家里有养着数十只是打算自己吃的，若有人要预订，我也可以出让一些。”

米，他坚持一定要采用某品牌香米。开张初期，饭一煮熟，满室都是饭味香。可是，奇怪的是，现在同样的米，味道却有一点失色了。

好友倾囊以授

张尤栋以前是做巴刹小贩的，因此，对于挑选食物，也有一手，坚持一定要用好货。可是烹调，他是外聘厨师兼好友劳伟良和姚佳文监守食物的品质。劳伟良从15岁开始摆摊卖鸡饭，一直做到28岁，后来，换了跑道，到餐厅学习另外的厨艺直至最后回家继承妈妈的咖喱档口，可是，他一直都没忘记，自己煮得一手好鸡饭。因此，遇到张尤栋请他出手，他当然倾囊以授。

睽违15年，重出江湖卖鸡，他对于自己的手艺依然是信心爆棚。看到相熟客人或者朋友棒场，他都会化身老王，喜滋滋地问说：“我的鸡，是不是好吃？”而我，则记得摄影在赶赴另一场采访的急迫心情下，尝了一口，也瞪大眼竖起姆指说：“好吃！”

除夕必备烹鸡大法

年关近了，家家户户忙着办年货，准备年菜，白斩鸡，是每一家人除夕必备菜肴。可是，很多人，尤其是年轻的新一代煮妇，对于怎样下手烹煮一只滑嫩的白斩鸡毫无头绪。采访之前，就游说劳伟良传授他的烹鸡大法。

1. 挑选一只2.2kg（已除毛的重量）、饲养期最少135天的菜园鸡是重点。（少于这个重量，鸡只可能会鸡香味不足）

2. 将鸡肋反折向后，是帮鸡做定形。（若是祭祖用的白斩鸡，鸡脚也会塞进鸡肚里）

3. 水大滚后，就将它调到小火，滚个3分钟，才放入鸡。阿良在将鸡只搁进热水前，会拉伸数下鸡腿，确定鸡肚子里的空气流动。鸡在入水前，要上水、下水，重复三至四次，让鸡肚子受热，内外温度一样，受热均匀，才不会有生熟不一致的情况出现。 

4. 水份一定要盖过鸡，阿良说：“煮白斩鸡，最重要是火候的掌控，用最小的火，慢慢地浸泡45分钟。”45分钟后，鸡泡熟了，要即刻将它泡在冰水中半小时，鸡肉的口感更佳。

5. 最后，还要吊起来滴干水10分钟，才砍。

巷仔海南鸡饭

111, Cross Street, 52000 Kepong, K.L.

(注：地图键入“慈祥阁（观音庙）”，确定是位于甲洞地区，就可以轻易找到该鸡饭店，它就在观音庙隔两间店屋)

03-62726366 / 012-4655406

11.30am-2.30pm(周一隔周休)