人，无论处世、交朋结友、言谈举止用心凭真意，定无往而不利。

入厨已五十多年，从初出茅庐的反叛孩童，到年已过花甲的退休人士，回头细看人生路上，有对的就顺便怀勉留下回忆，有错的就用真心真意改变自己，往后的日子一定感觉舒服畅快得多，能否改变，也看自己意志是否坚定。

半退休的日子，除了每天适当健康运动之外，空闲时间实在太多，想起往事尝试学习提笔回忆，文笔虽非优雅，但能写下经历，也是乐趣无穷。

到新加坡发展

70至90年代，香港和亚洲各地餐饮业开始逢勃发展，很多厨师都有机会出外发展，80年代初，幸运的我和几位拍档跟随梁智威大哥来到新加坡工作，初到时印象最为深刻，去巴刹大排档品尝鸡饭、喝羊肉汤，回途路上人稀疏、车又少，黄昏时传来阵阵祈祷唤礼声，静静回到宿舍……晚上9时30分，电视台播出粤语剧——周润发主演的《网中人》，看完就早点睡觉，和香港夜夜笙歌、马照跑舞照跳，多姿多彩根本是两回事，喜欢热闹的我，真有点不习惯。

“快活谷·Happy Valley”是香港赛马会跑马的地方，老板热爱赛马，就用这名字开了一间酒家，想当年南洋都吹港风，开业后热爆，天天满堂红，成为当地名人饭堂，不分昼夜煲鱼翅炊鲍鱼，虽艰辛但值得。

几个廿多岁的小子，一时间像老鼠上了天堂，继而让粤港式酒家遍地开花流行起来，我更因此受到香格里拉酒店老板赏识，1985年初到香宫中餐厅当主厨，走出我人生梦想的初阶段。

搞好出品人事

保守的年代，当厨者只顾好厨房的工作，有生意，老板就把你当成天皇巨星，和酒店的做法差别很大，酒店中餐厅只是餐饮的一小部分，头顶上还有西餐总厨、F&B、RM、GM等等，分别好大。学历“小学”程度的我，连华语都讲不好，餐饮部开会用英语对答，我哑口无言，只靠别人翻译好不方便。

规矩多多的环境下，年纪轻轻的我，带领一班未合作过的团队，要搞好出品和人事，实在有点困扰，经历的苦累可想而知。

我在时间配合下做好工作，也多学习语言，并专心搞好人际关系，做梦都没想到，日后可以在1985年至2009年期间，在“香记”三出三离三入，对这个大家庭有爱有悲欢、也有对有错，直到后来自己真正成熟了，才懂得真心感谢这个平台造就了今天的我。

为董建华做菜

在专栏开始的第一篇，不得不介绍一位我真心敬佩、老实又平易近人的长者——中国香港回归特首董建华先生。

历史上的对错，我不想批评，在香港土生土长的我，能看到中国国富家强，受到他国瞩目而又能平等尊重，实是华人的骄傲，而“香港回归”是最想看到的事。

1996年候任特首董建华，受当时新加坡总理李光耀邀请访问新加坡，在香格里拉酒店逗留一段时间，多了时间给我为他做菜，真的好兴奋。还记得每次用餐完毕，他都非常客气和我细谈感受，非常和蔼可亲，在当时驻新加坡香港贸易办事处处长曹万泰好友的安排下，我多了和他接触合照的机会，至今依然难忘。

办千人回归宴

1997年回归当晚更荣幸得到曹处长的安排，连同一班港厨在新达城做好千人回归宴，在电视直播上看到回归仪式，热血沸腾好开心，一眨眼就是25年，日子过得真快！

当时董先生给我的感觉是非常随和，对于我上的菜，他都没有提出什么要求，他个人比较喜欢吃点心喝茶，相反地，他的家人就比较欣赏新加坡地道的食物，如鸡饭、肉骨茶和咖哩叻沙等等。

【咸水梅砵仔碌鹅】

咸水梅砵仔碌鹅是70年代的香港怀旧菜之一。以前做这道菜时，工序都很繁杂，需用咸水梅加上姜蒽、蒜头、大葱和少许八角，再加入适量调味：幼盐，白糖，鸡精粉，双蒸酒和少许柱候酱和胡椒粉，先入鹅肚（或大鸭）穿上鹅尾针，再用少许盐和黑豉油搽鹅身，腌上半小时备用。

开镬烧热过油，放入整只鹅，将底面香煎至金黄色，再加入以上的柱候酱/鸡汤和调味料，盖上煲盖，慢火煎煎煮煮约60分钟便成。以前多用砵仔上菜，所以也称砵仔鹅！砵仔鹅斩后上桌前，加上芋头件、梅子，有甜酸味润胃，可谓开胃食品！

这是我最近制作的砵仔鹅，但以鸭代替，砵头难找，就以石锅代替，我先用炒镬煎香鸭皮至金黄色，再用焗炉以摄氏180度高温焗90分钟至熟即可，鸭香味浓。