鸡饭，不是鸡吃的饭，而是油饭或白饭配一碟白斩鸡或烧鸡一起进食的简单又美味餐食。

鸡要事先处理，浸在滚水中让它慢慢熟，太熟不好吃，太生还有血丝。有人嫌有血水，不敢入口。主角之一鸡饭也不简单，基本上是浸过水的白米滤干了还要加料炒过，才用鸡汤煮成饭，有浓浓香味。配上鸡块，点上特制酱料，实在是一道杰作和绝配。

这些都是我们所知道的烹制鸡饭基本之序。这几十年来各门各派，秘诀百出，更是精美极了。

最关键的是每人口味不同，真是“好吃就好”。

选用鸡只做鸡饭也意见各异，白鸡、菜园鸡、大山脚鸡、胡须鸡、花兰鸡，还有很多很多。

无经怎样大家都似乎强调一点，鸡一定要“够水”，就是饲养的时间一定要够长，才有鸡味，其次是鸡的肉质韧度，不能是软绵绵的肉块。

其实，斩鸡肉的那一把刀也非常重要，刀斩下去的地方就要干净利落，不能一斩不断，再斩连鸡肉也斩得很难看，不是太小便是太大块，夹起来两块一起上。刀要锋利，切开那里就那里。斩鸡的纹路也有学问，结果可以分成排列得很好看的一碟，也可以是东歪西倒的一碟鸡，食客可能不作声，却看在眼里。

鸡肉有时不十分熟透，略溢血水，许多人都要求用滚热鸡汤将鸡块淋烫，去掉血水。有些食客就因此嫌它失去鸡味，淋过热汤的鸡块，刀口处已有一层热油间隔着，无论沾姜还是辣椒，可能无法“吃”住姜和辣椒的味道。这是一个小细节，相信许多人没有十分留意。个人认为如果真要去血，应先将整块鸡浸汤才开始斩件上碟，不适合切成鸡块才用热汤淋过，走了鸡味，也点不到酱味。