报道|游燕燕  摄影|叶添益、姚春显

转变，
能提升与吸引消费者，

达到双赢效果。传统甜点之所以挂上“传统”名号，是因为在民间流传已久，且获大众喜爱。一般上，凡贴上“传统”标签的甜点价格都不会太高，可说人人都吃得起，而这无形中形成了一种观念——传统甜点的价值感偏低。是时候改变观念！世界冠军甜点师傅萧志贤（Patrick Siau）就教你以熟悉味道，提升传统甜点的“身价”！ 

如何让传统甜点华丽变身成高贵的蛋糕？ 

变身目的除了让保留传统蛋糕的精髓，能也提高身价、引人注意，并让传统历久不衰！ 

华丽变身1
换新衣裳 不改质量

大部分传统甜点的装饰都很简单，“换装”的同时必须保留原貌，分寸应拿捏得宜，多花心思是不二法门。 

他强调，不要以为改头换面就是大成功，若失去传统原貌等同于失去传统意义。比方说，黑森林蛋糕离不开基本3大元素，即海绵蛋糕、奶油和樱桃。无论怎样大改特改，仍要让人一眼就看出那是黑森林蛋糕。 

如果改到没有人认得出那是黑森林蛋糕，就是失败之作了。试想想，消费者会购买一件物不如其名的东西吗？ 

华丽变身2
内外兼顾 精致提升

外观能够提升甜点观感，并不代表内在的价值相应提高！毕竟那还是传统的甜点呀！不过，真正的换装成功，是从外观到内在做出细节上的改变；也就是说，要做到内外价值共同提升才是长久良策，对消费者来说也显得物有所值。 

味道方面，建议只能小改，不能大改，并花更多心思将各元素的味道调得更精致。 

例如：在为数不多的本地传统甜点中，喜爱班兰口味的萧志贤近年来特别着重于研究班兰千层蛋糕。无论是外观或内在，班兰蛋糕的换装限度看似太小，他唯有从合成元素下手。 

“班兰千层蛋糕的原料是班兰叶，夹层结构是由海绵蛋糕和果冻组成。在实验中，我改变了海绵蛋糕和果冻的厚度，弄得更薄一些，就像九层糕。这样吃起来海绵蛋糕和果冻不容易分开，口感更透味。” 

华丽变身3
真材实料 品质第一

萧志贤从冰箱里拿出一包青色粉末说：“这是班兰叶烘干后打成的粉末。”对于材料的使用，他会尽量追求真材实料，这也有利于味道呈现出真实口感。在材料的坚持上，他提到如何分辨并坚守本份。 

例如：马六甲椰糖 

马六甲椰糖也有分纯和不纯，并非只要在马六甲买的就一定纯。如何分辨就是一位称职的蛋糕师必须拥有的知识。 

纯的马六甲椰糖这样轻轻一按就会碎，因为额外含糖少，味道较香浓；不纯的由于添加了额外糖，所以不容易按碎。 

例如：巧克力 

本地也有生产优质巧克力，甚至可以与法国的知名巧克力品牌相媲美。他坦言，自己向来都觉得只有西方国家生产的巧克力才是最好的，直到遇见了本地品牌的巧克力才令他改观。 

“我对本地也有生产如此高水准的巧克力感到惊讶！毫不夸张，如果做盲选测试，你会吃不出它和法国巧克力的差别。” 

可可是大马重要经济作物之一，但因着技术问题鲜少在本地自产巧克力，大部分可可豆主要作为出口农产品。他认为，本地产的优质巧克力应该获大力推广，这间接也能鼓励更多园主种植高品质可可豆，进而提升我国可可领域的发展。 

勇于尝试找商机

来自双威大学餐饮系的主厨萧志贤，是去年荣获法国“2019甜点大赛世界杯”大马冠军队伍的领队。访谈时，他提到曾做过一款本地色彩浓厚的松露巧克力，使用的材料包括辣椒、青柠叶和咖喱叶。 

一听之下，不禁皱起眉头，这种材料哪是拿来做甜点的啊？他笑说：“看吧，这就是多数本地人的反应，外国人倒是很感兴趣呢！” 

无可否认，西式甜点的多样化非本地甜点所能及，更直白地说，两者根本不能做比较，因为其中最大的问题是，本地人对甜品多样化的接受度不比西方人高。

不敢挑战味蕾 

他打个比喻，即使西方人多么不喜欢榴梿气味，他们来到大马仍会愿意尝试。反观大马人，如果要他们尝一口蓝芝士，多数人早就被它的“臭味”给吓跑。 

“由此可见，比起勇于挑战味蕾的西方人，本地人对熟悉的味道较有安全感。不信你去看看一般的蛋糕店，来来去去都是那几种常见口味的蛋糕。” 

既然两者难以相媲美，他认为提升本地传统甜点的层次和价值也是一种新转变。在大马，有哪一种传统甜点是外国人慕名而来的？几乎没有。虽说娘惹糕是大马特色糕点之一，但外国人对其喜爱度并不高。 

“真正属于马来西亚的道地传统甜点一定要先获得本地人广泛认可和接受，并在多数蛋糕店都能买到，这样他们才会推荐给外国朋友尝试；而不是只有外国人喜爱和接受，本地人却不感兴趣。” 

各具本地风味

本地市面上最常见的蛋糕有黑森林蛋糕、牛油蛋糕、提拉米苏等，这些并非本地传统蛋糕，大部分都是从西方国家引进国内的。 

像是牛油蛋糕其实源自英国，原名为“磅蛋糕”（Pound cake），因为牛油、糖、鸡蛋和面粉均各取一磅。 

萧志贤说：“大马曾经是英国殖民地，磅蛋糕也自然流入了民间。印尼的千层蛋糕也属于牛油蛋糕，他们使用的是发酵黄油。印尼曾是荷兰殖民地，发酵黄油源自荷兰，质地偏油，味道和大马的牛油蛋糕完全不同。 

“出自本地的传统蛋糕不多，最常见的有班兰蛋糕、芋头蛋糕，最近马六甲椰糖蛋糕还蛮受欢迎的。这些蛋糕各具本地风味，口味很大众化，外国人也容易接受，而且制作方式不复杂，价格也不贵。” 

近两年来，他一有时间便埋头研究本地传统甜点的“华丽变身”，希望把大家所熟悉的传统甜点推上另一个层次，进而提升它们的“身价”。 

变身后的双赢效果

从客观角度来看，本地人对于甜点的喜好，比起精致甜点，似乎更钟情于传统甜点。正因如此，萧志贤才认为传统甜点的价值提升和转变对各年龄层的消费者亦能达到双赢效果。 

他认为： 

1、新时代的年轻人较愿意尝试新事物，他们会接受外观较为新颖的传统甜点，而内在又是自己所熟悉的，在观感上多了一份新鲜感等同于有了拍照上传至社交媒体的价值。对长辈来说，他们熟悉新颖外观里面的传统味道，心理上就不会太抗拒。 

2、只要保留传统口味，依然能满足市场需求。可问题在于，随着外观和味道的升级，销售价格也会提高。但市场定律放远都是如此——手工价、概念价都是一种成本。 

3、希望建立一个交流平台让本地的甜点师傅聚在一起，各自以相同口的蛋糕创造出不同的新概念，借此展开一场点子激荡交流，同时让大众抛开传统蛋糕的旧有观念，共同提升技术与口感。 

甜点慈善义卖

较早前，由萧志贤发起的双威大学甜点慈善义卖获得热烈响应，筹获逾1万令吉款项超越了之前预定目标的2300令吉！ 

为期4天的义卖活动售卖的所有甜点皆由餐饮系讲师利用课余时间亲手烘制，现场约有超过15种甜点供顾客选购。为了推广环保，他们也规定顾客自备容器。 

义卖会所筹获的款项将作为为孤儿院购买笔记型电脑的费用。他计划将筹款活动作为每月活动，每个月的受惠机构都不同，下一个受惠机构预定为流浪狗收留中心。