美食

从“一粒米”中悟出管理哲学?

总裁教煮|罗育基/莆田(大马)副总裁

“米”——从小妈妈都常说别浪费饭碗里的每一粒米饭。我出身于穷家庭,农夫的粒粒皆辛苦我都明白,所以“米”对于我的人生带来了很不一样的启示 !如何从小小的“一粒米”中悟出管理哲学?

15岁入餐饮业开始拜师入门,老师傅都是说要当一个好的厨师,除了席上的每道佳肴,没有了一碗香喷喷的白米饭,总是欠了满足的感觉。而煮一碗好白米饭,看似简单,当然,“米”是灵魂。

“用心,坚持”从一粒米开始

第一步:选米。从五常大米到泰国香米,粳米适合煮饭、煮粥,籼米适合炒饭,糯米适合做粽子;

第二步:洗米。用不同的水——矿泉水、净水和自来水洗出来的、煮出来的白米饭也有不同的口感;

第三步:浸泡。让米粒充分吸收水份;

最后一步:煮饭。米和水比例如何?最后一碗香喷喷的、充分表现这一粒米的原有口感的白米饭就诞生了,一步都不能少。

餐饮业“易学难精”

作为餐饮从业员,我更因此明白老师傅常说的坚持要煮好一碗白米饭,那一定是一位好厨师。

而经营餐饮业和煮好一碗白米饭道理相同,很多人以为从事餐饮很容易、利润高,正正可用“一粒米的故事”悟出从事餐饮其实“易学难精”!

从事餐饮,每个步骤要用心、坚持、磨练、提升,才能让客人都满意。

新时代的改变,餐厅也在经营策略、营运管理各方面加速系统化、高效,以减轻成本,并要有良好的现金流管理,有能力面对危机处理……这一切都是现今餐饮同业必须做的。

看似简单的“一粒米”,在经过不断用心打磨,就能有百变姿态,展示于世界各国美食平台里。

简单就是美不忘初心

从“一粒米的简单,纯真,善良”,我得到这35年餐饮业的哲学道理。

在餐饮管理上,经营策略问题复杂简单化、营运管理事情纯真、公平公正透明、对人的管理上,包括对客人、员工、对老板,须有善良的心,经常换位思考。

坚持不忘初心,分享、学习、提升,都是一粒米的精彩,才能历经多年的风雨发光发亮。

【瑶柱蛋白炒饭】

炒饭,可说是餐饮界的传奇食品,不管中、西、意、法、泰、日、韩都有它的足迹平台,更有人把它称为又爱又恨的美食。早至隋朝,已有炒饭这混合烹调美食。

爱:它可以把丰富/简单的食材配搭,加上镬气滚动,让味蕾好好享受;

恨:怕不懂得烹调技巧,油多了还会炒焦了呢!

材料(2人份):

瑶柱:15g,清水泡20分钟,大火蒸20分钟至软,趁热用勺子压成丝

蛋清:4个(约100g)。

葱白:少许,切丁。

胡萝卜:50g,切丁后油盐水里焯一下,沥干水待用。

白饭:2碗约300g,煮熟后用木勺翻松,冷却。

调味:盐和白胡椒粉适量。

制法:

1. 蛋清打散,2大匙油热后下蛋清,中火1分钟炒成芙蓉蛋白,用铲子压碎盛出;

2. 2大匙油热后把瑶柱丝炸1-2分钟至金黄酥松后捞出;

3. 炸瑶柱丝的余油热后,下葱白丁炒香,然后放白饭大火炒2分钟,加蛋白,胡萝卜丁和调料,翻炒几下后拌入瑶柱丝即可。

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名家专栏

贬值痛楚,入口很伤/胡逸山博士

马币的贬值,其趋势起码在近期内不太乐观,甚至有一说法,谓美元兑换马币的汇率,很快会突破史无前例的1对5,比上世纪末的亚洲金融危机时马币币值的一落千丈还要严重。

这也是马币在更早以前长期维持2.4令吉对1美元汇率的超过两倍,实在令人不胜唏嘘。

不过币值低迷的马币,对于不同群体与业界,还是有着大小不同的影响的。

如低迷的币值,即意味着入口的商品会更为昂贵,因为国际上贸易的商品,绝大多数都是以美元来定价的。所以即便是该些商品的国际价格不变(坦白说这在举世物价高涨的大环境下是不太现实的),但因为马币的币值下滑,所以本地就必须花更多钱来入口同样的商品。

而就本地来说,因为长期忽略了食用作物的种植以及食品的的生产(而更为注重商用作物的种植以及加工),导致本地的粮食高度的不能自给自足,需要依靠大量的入口方能满足本地的粮食需求。

这一来也就意味着本地的食品价格,会因马币币值滑落而首当其冲地受到影响。

本地富裕的阶级多食用从先进国家入口的高档食品,从鹅肝到鱼子酱等一应俱全,香槟红酒等当然也是入口的;个别超级富豪、高官显要等,甚至不但自身,连宠物所饮用的水,都得是从法国、意大利等入口的。

富豪对通胀无感

所有这些入口食品的价格当然都会增长,但当然对于这些富可敌国者来说,这些涨价也就如九牛一毛般不足为道了;彼等在很大程度上也还是马照跑、舞照跳,继续过着纸醉金迷的奢华生活的。

彼等出国豪华游时,当然也会因为马币的贬值而面对更大的开销,因为外国的服务(酒店、交通等)也与外国的商品一样,需要来自本地者付出更多的钱来换取与之前一样的。不过,这对许多连飞行都用上私人飞机的,应该也不会感到过于“肉痛”。

但难道只有富人们是吃着入口的食品吗?答案是很惊人的,也是很否定的。

其实,即便是本地的中等收入者以及低收入者,大家平时所食用的食物,绝大多数也还是端赖入口的。就如稻米吧,绝大多数的本地米粮,也还是入口的,要吃本地米,反而得花上更高的价格,所以大家便改吃泰国米、越南米了。

顺带一提,越南人口过亿,国家又狭长多山,竟然还能种出那么多米,不但自给自足,还有多余来出口到地广人稀的本地来,实属奇葩。

马币贬值,这些入口米粮的价格也就会提升,但由于之前入口米与本地米之间的价格差距很大,这更贵的入口米是否会贵过本地米,以至为本地米迎来一个逆向突破的思维,那也还是见仁见智的。

大家都要吃贵米

看来大家要花上更多钱,来买价格涨了但又还没超越本地米价格的机会可能比较大,也就是说大家逼着要买贵米来吃了。

本地即便没有发生马币币值的大幅度下滑,已经有着令尤其是中低收入者肉痛的通货膨胀。

而因为民生商品,尤其是食品,在很大程度上还是依赖入口的,马币币值偏软,也就令到大多数商品价格上升可谓雪上加霜了。

长远来说,本地除了出口商品加工以及高科技行业外,可能也要更为重新注重通常是一个国家工业化入门的所谓入口替代商品加工业的发展。

我们不能本末倒置,更不能好高骛远,要认清民生问题的妥善处理,才是一国固本培元的上上之计。

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