报道|吴梅珍   摄影|黄志强

水果罗惹（Rojak Buah）太寻常了。寻常到让人以为它就是槟城虾膏捞上水果，撒上花生碎的街头小吃，直到尝到了巴生武吉丁宜一区路边“喂食街”的JS槟城罗惹，才知道私人定制的罗惹是那么的不简单。

老板娘王美芬一周只经营4天，另外3天不是在晒网偷懒，而是在忙活，没有摆摊的日子，一天煮酱、一天炸饼、一天挑水果，王美芬告诉我们，一包7令吉的水果罗惹看似简单，背后却有千丝万缕的工序。

何谓私人定制？

私人定制都用在昂贵奢华品，譬如私人定制女装、男装或者包包；用在食物上，日本人称之为Omakase，同样是动辄上百令吉的消费，而私人定制罗惹，先会确定两件事——是荤？还是素？

荤素浓淡厚薄自选

罗惹有用虾膏，带了虾的元素自然是荤食，但由于王美芬的酱都有各别分类——虾膏、斋料酱、辣椒干酱、小辣椒酱、峇拉煎粉（或素峇拉煎粉）、白糖、花生碎。

荤食者的罗惹酱，是一勺斋料酱、一汤匙虾膏、一汤匙辣椒干酱、少许小辣椒酱、少许峇拉煎粉；而素食者就不放虾膏，素峇拉煎粉也是豆皮制成的。

荤食者的私人定制罗惹，缘因来自对话。王美芬记忆超好，人也健谈，所以你可以将自己偏好的口味，譬如酱要浓香、稠厚，还是淡薄，要加辣不要辣，她都会配合你的口味作调整，一次或许还捉不到你的口味，但两三次下来，你就可以吃到个人专属的口味了。

注重虾膏安全第一

“罗惹酱看似容易，但里头的学问可多了。槟城有两家虾膏制作厂，一家虾膏酱已混了糖，另一家则是纯虾膏未加糖的，我买的是未加糖版，厂家说等级有ABC级，AA级是最上等，C级则是最劣等的，AA级的酱很厚重，挖起来是一坨膏状的。我很注重虾膏，最重要品质要好、安全，不要让人吃了皮肤敏感发庠，这是我一再向厂家确认的，我们买的虾膏吃了不会发庠。我们买回来的是纯度很高的虾膏，买回来还要自己调配。”

王美芬表示，她的罗惹酱是向其契爷学的，“他之前在富都一带卖了40年的罗惹，只是他的版本适合吉隆坡人口味，巴生人的口味有点不一样，我聆听吸纳客人的意见，12年前刚开始试做时，味道尚属差强人意，且学且进步，一直修改，大约用了2年时间，才掌握到令人满意的味道，都是客人提供的意见，我听后就自己尝试。”

采购水果精挑细选

酱之外的另一学问，就是挑选水果，只有5种水果，黄瓜、沙葛、番石榴、黄梨和芒果（有生和熟芒可选）。木瓜从缺，因巴生人不爱。

水果罗惹，酱就算再好，若败在水果也叫失败。王美芬的3休日有一天是特订留给采购水果的，她说：“沙葛要选沙地的，口感像水晶梨、也多汁；黄梨就要捏其尾端，太软、皮呈黑褐都不列入选择；芒果精挑泰国Susu芒；番石榴要敲果实听声音来辨识口感好坏；黄瓜则要挑少籽的，外型就要是瘦长型的。”

失传已久的老味道

接下来才是重点，炸物。寻常罗惹摊只提供一味炸物，王美芬却供应3款——炸虾饼、炸油条和炸鱿鱼头。

炸虾饼，不是虾饼。这不是顺口溜，是街口口误。罗惹摊提供的“虾饼”其实是面粉制成的脆饼，食材就只是盐和面粉，炸成薄脆焦黄的色泽，形式如虾饼，但实际内里无虾，就像老婆饼没有老婆。王美芬说她的油条是请人专门制造的，只炸七分熟，她领回家再加工处理，切成短短一小截复炸至脆口。炸鱿鱼，则是买干的小只鱿鱼头回家，刷洗干净、晒干，炸到香味四溢。由于是亲力亲为的手工制作，每周就只限量炸2公斤鱿鱼头，虾饼只炸3大包。

炸鱿鱼——这就是失传很久的老味道啦！

童年时，在庙会戏台常见烧鱿鱼的老人家，将鱿鱼敲锤至扁平，拿去烤，再敲，一直敲烧到鱿鱼散发出焦香，是千锤百炼下烧出来的“鱿”物！烧好的鱿鱼虽香，但还欠一个工序，即淋上虾膏调出来的稀释辣椒酱。微微浸泡入味，捞起来湿淋淋的，才是正品。王美芬将炸香的鱿鱼头变成罗惹的一员，仿如复新了烤鱿鱼。

我和摄影志强都觉得，这道罗惹勾起了我们记忆中的老味道。很思念、怀念，是生活中消失了很久的乡愁。

普通只有两种炸料

“槟城罗惹也有鱿鱼，但却是浸泡软化的，即鱿鱼蕹鱼版本的湿鱿鱼；我的则是干香版，是我自己想出来的，试加在罗惹里，结果华人客户都很喜欢。其实我的客群印度人占大多数，但印度人不爱鱿鱼，鱿鱼是华人的口味。”

炸鱿鱼是要额外添加的，普通只有两种炸料，炸虾饼和炸油条。“我的罗惹小份7令吉、大份的8令吉，大份酱另外装则是10令吉，加鱿鱼就是12令吉。”

说王美芬的罗惹是私人定制，是因为采访时遇到一位槟城客人来买罗惹，随口问她是否符合槟城口味？她不置可否，答：“口味很个人的。”

王美芬即刻从善如流地回应：“你喜欢重口味的是吗？下次你来，你告诉我你要重口味的，我会帮你调。”即使只是一道罗惹，每个人都有自己专属的口味，所以，如果你愿意，就来这里给自己调一分自己的专属风味罗惹吧！

【JS Penang Famous Rojak】

位置：没有明确地址的路边食摊，巴生人称为“Hong Leong Bank, Bukit Tinggi 1, Klang”的喂食街。在抵达丰隆银行前1分钟就可注意右边，这条街从上午10时半开始就陆续有人开摊摆卖食物，以马来人居多。在“巴生港口梨水”摊位正对面。

电话：016-5202898（Sharon） 

时间：11am-4.30pm(周五至周一) 

若学校复课就只经营星期六及日。