四川人真的不怕辣吗？那倒是其次，不畏麻倒是天下有名。四川人嗜花椒无人可比，光是阐述花椒的歇后语多得一箩筐：坟坝头撒花椒——麻鬼（意喻骗不了人）、半斤花椒二两肉——麻嘎嘎（意喻肉麻）、油汤里面撒花椒 (意喻你烫我来我麻你)听来令人莞尔。

花椒是道道地地东方辛香料，它来自“灌木芸香科花椒属”果实的果皮。有道是：江堰的川芎、遂甯的白芷、中江的白芍、汉源的花椒……

没错！这些耳熟能详的药材皆来自四川省，据说单是四川省栽种的药材就达5000多余种，故有：中医之乡、中药之库的美誉。

外国人对中国这种特有的花椒属，只在皮囊发出“挥发油”感到赞叹不已，称之为“皮”的辛香料(Skin spices)。

不过你知道吗？全世界的花椒属约有250种以上，著名产地位于四川南边汉源青溪及富林、西昌等地，又称南路花椒；而西边汶川、金川和平武产地，为小路花椒。想要在短时间内理解所有分布于热带及亚热带区域的花椒，一时半刻恐难办到。

炼花椒油生不如死

正因为花椒博大精深，十几年前，为了一窥花椒真面目及如何正确运用花椒，我曾短暂到成都餐饮学校进修。这是第一次近距离接触花椒，四川老师傅年约70余岁，顶着一头白发，只管远远地挨在教室门边，印象中他从没跨进教室半步却耳聪目明，只稍眼角扫过锅子，冷不防一吼：“什么东西！倒掉重来！”有大半个月都在炼花椒油，还真是生不如死！

事情还没结束，累了一天想找个食物暖暖胃，偏偏成都人从早餐开始即吃“又麻又辣”的担担面，吃辣我不怕，吃麻简直让我胆战心惊！午餐来个肥肠鸡，晚餐大伙儿相约吃麻辣锅，到了消夜再吃麻辣烫，见他们稀松平常得很，整天从嘴唇麻到舌尖，快分辨不出酸甜苦辣咸！吃麻辣会上火？四川妹子个个皮肤白皙、婀娜多姿，铁证止于智者啊！

多子多孙多富贵

四川人爱花椒爱得如痴如醉，但根据《神农本草经·注》中记载它：“始产于秦”，就是现在的甘肃地区，而今却把味发挥于川菜独一无二的一菜一格百菜百味架势。

综观花椒资料阐述，始于西周时期社会文化上扮演角色，人们见其鲜红艳丽，秋到结果累累《诗经·唐风·椒聊》“椒聊之实，蕃衍盈升”是祝福多子多孙之意，在《诗经·陈风·东门之枌》，男女相互馈赠作为定情之物。

战国时期屈原在《九歌》纪录这些场景“奠桂酒兮椒浆”。农历过年饮用花椒酒，无非也是为了取其吉祥如意的隐喻，当时显见花椒已广为流行，多至可以“播芳椒兮盛堂”粉饰壁堂谓之椒房。

被当供品腌制而食

经验告诉人们花椒能除腥膻之味“炙：衔也，衔炙细密肉和以姜椒盐豉巳乃以肉衔裹其表而炙之也。”

事实上早在东周始已作为祭祀的一部分，花椒擅长去除食物异味，与肉桂、姜、辣椒、糖盐等被当供品，末了再将其和入脩中腌制而食。

魏晋之后，羊肉成了中国人餐桌上主要的肉类，花椒顺理成章成了除腥膻上上之选。

但为何四川人爱吃麻辣？身处亚热带地理环境加上盆地效应，夏季炎热冬季寒湿，花椒恰巧应了《神农本草经疏》：“主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”之说。

明代之后，人们才把茱萸、花椒与外来的辣椒结义三兄弟，成为中国三大辛辣来源。

【去腥膻高手】

花椒有丰富的挥发性油脂；烯、酯、酚、芳樟醇等高达50%，但都难溶于水，这就解释了为何大部分厨师会以热油冲泡或小火炼制，所使用的油脂也专挑密度较高的蔬菜油或沙拉油，而非橄榄油或芝麻油，避免花椒独有的柠檬、柑橘或柚子气味被干扰。

此外，把花椒与海盐、岩盐、玫瑰盐一起炒制，试图把香气释放于盐体中，另有花椒研磨成细粉和于沾酱中醮食，唯一恼人是需逐一剔除花椒内层白皮，耗费人力成本。

复方入菜不败食谱

四川以外的人们喜欢以复方入菜，如卤猪脚、大肠、河鲜鱼、牛肉、内脏类去除异味，只需要一小瓢腥膻味马上消失无踪。不过话又说回来，花椒通常会伴随八角、丁香、辣椒一起携手合作，花椒能把八角的所有优点发挥得淋漓尽致加上丁香担纲左右护法、自古以来少不了的辣椒统筹分配，根本就是不败食谱！

20世纪之后，厨界交流频繁，加上饮食全球化，大家无不求新求变，坚守原食原味的粤菜、闽菜开始借助花椒一部分特性，演绎出另一番让人耳目一新的风味。当然，从众所皆知的五香粉到台湾百草粉乃至于中国十三香，看中的正是花椒独特的野性香气，真的让人既爱又恨啊！

苏门答腊也有花椒

有一次我到苏门答腊做食物探究，吃到巴塔克人运用花椒(Andaliman)来做菜，简直惊为天人，这种花椒称为毛刺花椒(Zanthoxylum acanthopodium DC)完全有别于中式料理风味，在地人称为巴塔克胡椒或者Batak Berry。巴塔克人从多峇湖(Lake Toba)捕得鱼获后大量运用姜黄、大蒜、石栗(Candlenut)、辣椒、红葱头及刺花椒等捣成泥状，烹煮成咖哩鱼(Arsik)，多重“辛”、“香”、“辣”滋味加上毛刺花椒特殊的柠檬香气不停在嘴里跳探戈，至今意犹未尽！