葡萄酒配烧腊碰出什么味道？

2021年05月08日

一桌烧腊，选红葡萄酒还是白葡萄酒？我们一致认为2016 Hubert de Bouard Sauvignon与烧腊最搭配。

马来西亚人都喜爱吃烧腊吧？至少我是喜爱的。烧腊名符其实是本地的一级全民美食，相信很多人都认同我吧！

对于烧腊的热爱，我可以早餐吃烧鸡饭、午餐吃叉烧饭、晚上吃烧肉叉烧双拼饭，或与朋友家人谈天说地时来一盘烧鸭，一盏茶的时间就能把一只烧鸭吃完！

那么烧腊这个全民美食能与哪种葡萄酒一同入馔？

说起烧肉，很多老饕自然想起吉隆坡半山芭的王美记传奇烧肉。如果我国有米其林，我是那位考察员，我会给一星。到王美记吃烧腊要带上一套酒杯和葡萄酒，我必须坦白与老板还真的不熟，怕会被白眼。所以尝试把王美记外卖带回办公室与同事配葡萄酒，发现外卖的烧肉不脆了，还有很多油脂。

配搭3款葡萄酒

这一期转战雪州的“本烧肉”店（Boon Signature Roast Pork），现场点了新鲜出炉的烧肉来配搭3款葡萄酒。

本烧肉的诞生与我有点关系。5年前现任老板刘光耀(Lionel Lau)在我的葡萄酒吧内举行一场烧肉PK赛。当时出席的来宾品尝了2位烧肉师傅的成品后，选出当天冠军——“本烧肉”的厨师脱颖而出。

2017年7月，刘光耀与一位伙伴投资开业，并且一炮而红。至今4 年，每个月消耗2.5公吨的五花肉。

问老板，他的烧肉和其他烧腊店有啥不一样？他回答——“本烧肉”不用五香粉，采用的是西方厨师惯用的混合香料，也追求五花肉均衡的脂肪。

烧肉有迷迭香

至于用什么西方香料？老板开玩笑的回答：“如果将秘密告诉你，肯我定会把你杀掉！”他接着透露，你不难发现“本烧肉”的烧肉有阵阵迷迭香。

老板说自己刚开业时，很多顾客会要求“烧肉不要肥的，要瘦的！”都会被他“善意”的轰走：“怕肥，不要吃！” 他解释，因为要做到本烧肉独家的口味，脂肪一定要够厚！还有猪肉需要经过24小时腌制，烧烤出来的烧肉皮才会像虾饼般的口感脆脆。

作者（左）与刘光耀。

蜜汁叉烧配Hugel Gewuztraminer，但Chateau Rozier的微酸才是叉烧绝配。

【烧肉提升酒体】

配搭烧肉，当天开了一瓶Hubert de Bouard Sauvignon白葡萄酒配搭。葡萄酒细腻清香，酒呈现柚子、短骨草的香气，口感干而清爽。吃了烧肉后，酒品被烧肉提升一档，令人拍案叫绝。

接着，白葡萄酒Hugel Gewuztraminer配搭蜜制叉烧。叉烧滑口得来入口即化。因为带一点甜，Hugel Gewuztraminer酒体也是微甜，能将叉烧原味盖过。

另一瓶Chateau Rozier年轻红葡萄酒提供了一定酒酸，还有圆滑的丹宁与叉烧结合，非常好，令我们回味无穷。

值得一提，Gewuztraminer与猪油渣捞饭也能配到位，让味蕾在跳舞，大家都吵着说一碗饭还不够呢！

Gewuztraminer与猪油渣捞饭配搭也到味。

“本烧肉”采用西方厨师惯用的混合香料烧烤，以追求五花肉脂肪均衡！

以名命酒

特别介绍2016 Hubert de Bouard Sauvignon。葡萄酒的背后是与酒同名的贝尔德布阿尔（Hubert de Bouard）大师，他也就是前金钟酒庄（Chateau Angélus）的庄主。大师在他7岁时接到父亲送他的礼物：一支葡萄藤剪刀，每年学校假期他都会在酒庄里度过。

大学毕业后，贝尔到过很多酒庄学习，1985回流掌陀，经过努力，带领金钟酒庄在2012达到Saint -Emilion 1er Grand Cru Classé“A”荣耀，然后在酒庄达至高峰时，把酒庄传给女儿史蒂芬妮（Stephenie）。内尔是全世界80多个酒庄的 “flying-consultant"。由贝尔担任顾问的酒庄，葡萄酒品质及名气都节节上升。

2016年开始，贝尔开始以自己的名字作为品牌推出单一葡萄品种的葡萄酒系列，而酒签就用上了他最珍惜的礼物——葡萄藤剪刀。

贝尔德布阿尔。

街头酒巷

刘锦龙

香槟

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“白中白”香槟搭配全民美食

2023年12月16日

“白中白”是一种完全由白葡萄酿制的白香槟，通常是霞多丽。那些仅由一种或多种红酒葡萄（通常是黑皮诺和皮诺莫尼耶）酿制而成的葡萄酒被称为“黑中白”。葡萄酒将这两个术语翻译为“White from Whites”和“White from Blacks”。

当我们深入了解香槟，不难发现气泡酒主要可以分为白中白（Blanc de Blancs）和黑中白（Blanc de Noir) 2种风格的葡萄酒。今期，就重点介绍“白中白”香槟。

首先要认识白中白香槟的重点产区——白丘（Cote des Blancs），它是香槟地区的白中白生产中心。进一步探讨白丘，我最喜欢的村庄 Vertus，因为特别喜欢 Champagne Barons de Rothschild 及 Champagne Paul Goerg 的生产地。维特斯 (Vertus) 位于埃佩尔奈 (épernay) 东南部，实际的村庄位于白丘斜坡下方。维特斯村民有一句名言：“Les vertus de Vertus”意思是“美好的事物”，或 “Vertus ”给你带来的东西是如此的美好。

协美首席执行长洪良和（左起）、首席运营长曾宪扬和作者在评论着Paul Goerg香槟。

年份至少8年

Paul Goerg 香槟主要由霞多丽酿制，其陈酿时间远远超出法律要求（非年份至少4年，年份至少8 年）且吐泥后添加葡萄酒剂量低，因此受益匪浅。通过这种方式，它们展现了霞多丽的精致、优雅和复杂。霞多丽占酒庄葡萄园的 85%，是香槟地区最稀有、最受追捧的品种。

事实上，由于它成熟缓慢，所以特别适合长期陈酿。年轻时呈现出花香和矿物质的香气，经过陈年它会变得更加复杂和更圆润。

吐泥是将倒置的酒瓶瓶颈浸没在-27℃的盐溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝固，再将瓶身直立并打开瓶盖，利用瓶内的气压推出冰冻的酒泥（二次发酵留在瓶里的酵母），以获得清澈的酒液。

私房菜李维玲师傅（前）。

香槟邂逅大马私房菜

这次香槟聚会的初衷，由协美首席运营长曾宪扬提议，并邀请我主持香槟品赏会。但我放弃西餐或法式料理，提议使用马来西亚美食做搭配，并由私房菜师傅李维玲操刀。

●Absolu Extra配腊味芋丝饼

100% Vertus 种植的霞多丽，主要来自 2012 年收获的葡萄，含糖量为 2 克/升，然后在地窖中陈酿 1 年后再发售，非常清新的香气。带有盐味和柑橘类水果、奶油蛋卷和蜜饯的味道，触感软化的蜂蜜味。配搭咸香的腊味芋丝饼，口感清新而酸爽的酒体成功的解腻这道菜。

Absolu Extra Brut 配腊味芋丝饼。

●Tradition Brut 配咖喱烧肉面

混合 60% 霞多丽和 40% Vertus 种植的黑皮诺。葡萄酒65% 来自 2014 年收获的葡萄酒及 35% 储备酒。香气浓郁而清新，既有花香、果香浓郁，带有柑橘和桃子。在嘴里，柑橘类水果的香气一直延续到柠檬般的饮后香气。这香槟含糖量每公升 8克，很好的缓了咖喱的辣，及融合椰浆的香气，是当天最人气的葡萄酒及食物配搭！

Tradition Brut 配咖喱烧肉面。

●Blanc De Blancs配咕咾肉

100% Vertus 种植霞多丽，其中 60% 来自 2013 年收成、40% 来自是储备酒。8克/升糖，鼻中香气宽广，带有白色和黄色水果的香气，加上好像烤榛子和摩卡的微妙香气，口感较干，柑橘类水果的清新。

咕咾肉，这一道微甜的菜与这高酒酸的香槟和谐配搭，可以感觉到这香槟可以陈年15年以上。

Blanc De Blancs配咕咾肉

●Rosé Brut 配客家咸鸡饭

90% 霞多丽和 10% 酒庄自己酿成黑皮诺红酒。这些葡萄品种均在Vertus 种植，主要来自 2016 年收获的葡萄，果香浓郁，得益于霞多丽及其风味的清新柑橘香调。然后，黑皮诺散发着覆盆子和黑醋栗的香气，口感均衡，以野草莓为主。最后的触感是新鲜水果的矿物质味和清脆感。Umami是客家咸鸡饭的主力，配搭桃红香槟的鲜美，是当天人气排第二的配搭。