【南洋美食大鉴/视频】
本土“港式菜” 华丽转身
粤潮海鲜酒家(Kingdom Palace)是本地一家粤系“港式料理”餐厅。
行政总厨黎瑾溥(Kenny Lai)具有深厚的粤菜底蕴,曾获多位香港名师授艺的他宣称,自家主理的是新派港式菜。
近年,港式茶餐室余韵下,也有一两家港式餐厅带着既熟悉又陌生的“港式料理”登陆大马,但是,本土店说自己是“港式菜”,做到有声有色的,就是粤潮。
在料理的国度,黎瑾溥仿如悠游于“梦幻岛”上的彼得潘(Peter Pan),他觉得一个厨师不应受到传统框架的束缚,在扎实的厨艺下,料理师应该具备大胆、创新的思维。
他引领下的“粤潮”,不管新派、旧派菜色,只有一个宗旨:“只要出来的菜品,得到客人的赞赏,就是好菜。”
“我们这间不做传统粤菜,你看粤菜在香港的发展,当地厨师被问及他们的菜系,都会称自己做的是港式菜,我跟的港式师傅也称自己的料理叫港式菜。港式菜和传统粤菜有点分别,他们比较无国界,共融性高、接受度高,开放接纳别人的东西,再容纳到自己的菜色,譬如芝士焗饭就是最有代表性的港式料理。”
无怨无悔投入钻研
一个华丽转身,人生就半百了。53岁,回想半生的旅途,中二辍学,投身不同的技术领域,试过到修车厂拜师,和老师傅学习拉电,颠沛流离、懵懵懂懂、寻寻觅觅,终在19岁走入厨房,内在的声音告诉他:“就是它!”当下,他就知道,厨师这职业,是他愿意倾注一生,无怨无悔投入钻研的事业。
黎瑾溥的厨师天份,追溯家族渊源。受父亲影响至深,黎父是自助餐到烩的料理师,从小在父亲的厨艺熏陶下,他看着看出了兴趣,小时候在家里也会帮妈妈下厨,惟当时并没意识到自己是深爱厨房的。
19岁入行,33岁荣升主厨,看似平步青云,无须披荆斩棘,一路走在康庄大道上,却原来也是经过一番牺性和付出。
不要看薪水做人
话说九十年代时,站在港式厨师“炖扣”师傅的位置上……(注:炖扣,也被称作上杂师傅,主理的是蒸炖职务。负责熬煮上汤、蒸炖制鱼翅、鲍鱼、海参、鹅掌、鱼类等半成品)月薪三千多令吉在当年的餐饮业界算是高薪了,但他想做锅头,拿起锅铲炒菜。
“当时我在炖扣已是师傅,要换做锅头不是不可以,只是要减薪,从3000令吉减到千多令吉的薪水,试问有多少人可以做到?我很庆幸当初没被一时的名利冲昏头,拿低薪也要学新知,不然就没有今天的我了。所以,我要奉劝年轻人一句:不要看薪水做人,而是要看工作可以给你带来多少个人成长。我们以前做厨房工都是从根基慢慢爬上去,因此基础打得很稳,也学到很多鲍参翅肚的处理方法,是一个比较全面的厨师。”
无限自由创作新菜
从打工到自己出来成立了“粤潮”……打工虽然后顾之忧比较少,但自己创业,对于一个厨师的个人成长是另一个跃进,因他可以有无限自由去创作,钻研新的技术和菜色。
所以在粤潮的菜单上,你可以看到这样的分类名称:大题小作(小吃)、无国界创意料理、汤羹类、烧味篇、鲍鱼海味篇、龙虾贝壳篇、海鱼河鱼篇、家禽类、超人气拿手小菜、粉·面·饭、甜品·美点。
必试的3道无国界创意料理:日本樱花虾火腩伴饭、锦锈玉鸳鸯、海盐烧西班牙黑猪排。但若问我在品尝过一系列“粤潮菜色”,并想再回味的,首推:日本樱花虾火腩伴饭和锦绣海鲜泡米粉。
经理餐
一家餐厅,主厨和经理的关系就像夫妻,只有这两人“和”了,餐厅才能欣欣向荣。粤潮有个最强,也是业界认同的楼面经理谢钰羚(Kelly Cheah)。必须说,粤潮的成功,两人强强的夫妻档联手是关键。黎谨溥的厨艺负责满足客人的胃,而谢钰羚的服务让他们感觉宾至如归。
粤潮的管理,主要分成两项:客人和内部(厨房和楼面)。
1)客人要其知名
在这一行30年,谢钰羚拥有很多老客人,有些甚至跟了她二十多年,不管她在哪里,客人一定去棒她的场。没什么诀窍,她就是记住了“客人的名字”。
“称呼是最重要的,譬如客人一进来,我一见到他,即刻称呼他:Datuk Gan,让他知道你知道他,绝对是楼面服务的加分题。尤其是宴客的主人翁,一进会场,经理很真诚的称呼、迎接,帮他凑足了面子。我常和我的员工说,纵然客人上来只是吃一碗面,你也要招待他,千万不要小看任何客人,他一满意,就会带人来消费。餐厅开门做生意,楼门给人的第一印象很重要。”
2)内部经理餐
每一天午餐的休息时段,粤潮有一个内部员工对谈的时段叫“经理餐”。除非有要事,不然谢钰羚、黎谨溥、头厨、二厨、楼面经理及其团队,一桌十多人,一定要出席“经理餐”的饭聚。餐桌上,楼面和厨房的各个部门负责人若有不满或者解决不了的问题,就在这餐桌上解决。下了桌子,一切问题和不愉快都要迎刃而解。
刀削面
2012年粤潮刚开张时还没有刀削面,和刀削面是在台湾相遇,他到海外考察,吃到一位台湾师傅的刀削面,那时大马市面上还不流行刀削面,他在好奇心促使下,投入研究,最后还从台湾进口了一部机械人刀削面,推出多种浓郁汤底刀削面。最多人口沫相传的是日式猪软骨刀削面,猪软骨是3小时的功大焖煮,汤底熬六个小时熬成乳白色的浓汤。其它口味尚有:酸辣鸡丝刀削面、日本黑猪肉麻辣刀削面、卤味扣肉刀削面。
米粉入羹仿鱼翅
拒吃鱼翅的文化省思,于数年前全世界就已掀起一股“拒吃鱼翅运动”;在这运动声浪下,黎瑾溥遗憾的说:“我看到很多人在这运动的呼吁下都开始不吃鱼翅了,可是,在不吃鱼翅的口号下,很多人心里最大的遗憾是,他们很想念熬煮鱼翅的高汤羹。所以,有一回在一场私房菜宴筵,我静下心来构思了一个替代方案,我用米粉入羹,模仿鱼翅入馔的口感,居然给我找到相似度很高的仿鱼翅羹。”
一旁的谢钰羚打趣的补充说:“很受欢迎的。”
那天的采访,“锦绣海鲜泡米粉”本来从缺,因黎瑾溥在专访时的“鱼翅说”,临时加插了这一道既环保又保留鱼翅精髓的羹汤。晚间,爱汤羹之人,如果想不到下班的困顿可以用什么来纾解一天的疲惫,建议,到“粤潮”叫一碗“锦绣海鲜泡米粉”,胃暖了,心自然就安定了。
粤潮海鲜酒家(Kingdom Palace)
L50, Level 1, 3 Damansara,
No 3, Jalan SS20/27,
47400 P.J., Selangor.
03-77281118/77283268
你还在喝日本清酒吗? 还是跟随Oppa 的口味……
近年来,日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用,力徒迎合年轻人的口味。
报道·摄影/吴梅珍
不管清酒如何自我感觉良好,失去“年轻人”一票,未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过,以3招来扭转局势。
五、六年前,日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒,还被冠上“爸爸那一代人”的产物。
没有年轻味蕾认同的清酒,慢慢步向了夕阳行业之路。可是,不是有句话“黑夜过后,即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁,力图年轻化,并努力朝着3大方向努力。
彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化,(左起)辛口、纯米大吟酿及纯米。
2016年推出的旧包装。
3招数扭转局势
1.味道
清酒酿造厂,各家有各有精彩。名唤清酒,就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序,米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。
喝过清酒的都懂,清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳,取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味,还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说,清酒的味,太清,变化不大,无法激起味蕾的亢奋感。于是,新一代的气酒清酒(Sparkling Sake),就此诞生。
简单来说,就是含有碳酸气的日本清酒,也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度,比一般清酒酒精度数12-17度低很多,风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了,可以有任何水果,譬如香蕉、日本柚子香。
日本气泡清酒的饮感,有熟悉的“香槟”气泡的气冲,可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒,完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象,它鼓励大家用香槟杯喝,就这么一下,清酒的形象也即刻年轻了。
气泡清酒依据制法,分成3种不同类型:活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。
·活性浊酒
酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明,活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟,滤酒后不加热就装瓶,因此酒液是白色混浊,发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵,产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒,它的气泡感会较低。
·瓶内二次发酵
将一次发酵后的清酒装瓶,瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。
·注入碳酸
直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产,成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒(Yuzu Hikari),就是带有日本柚子芬芳,冰镇到极冷的温度,口感轻盈的气泡谁清酒。
2.包装年轻化
主打本地清酒市场的品牌彩都(Saito),也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示,配合清酒年轻化,推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味,设计包括日本特色的插图,如锦鲤鱼、日本寺庙。
3.杯子使用多元化
昔日,清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在,清酒年轻化后,人们也企图用各种各样玻璃杯子,用饮用葡萄酒的各款酒杯,优雅品酒。
柚子口味气泡清酒,碳酸饮料和清酒的结合,深受年轻人喜爱。
彩都清酒 优良产品献大马
彩都清酒,商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名,是著名的清酒产区,知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。
“滩酒用硬水酿,伏酒则用软水,硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽,软水酿出的清酒,温雅柔润,故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款,:辛口(Karakuchi)、纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)和纯米(Junmai)。
辛口是日本人日常生活上,想来一口“清酒”的基础清酒,味道比较不考究,包装甚至有迷你、小瓶装,在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒,宣称是日本清酒中的入门款。
分2种类型
清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造,辛口就属于是本酿造,会加入食用酒精,以使口感更辛、香气更浓烈,而纯米酿造是没有添加任何酒精,并依精米步合不同,细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。
在清酒分类中,若你问日本人最好的清酒定级,答案一定是纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)。日本官方把清酒等级分成8类,统称“特定名称酒”,纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。
日本清酒特定名称的名称,是由两个维度决定:精米步合和原料。
精米步合指的是,酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比,数字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒,有着不同的对应名称,例如:大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小,口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但,也不意味着,纯米大吟酿是一等酒,其他的清酒就不值得一提。
纯米清酒的标签,注明指出,“精米步合”70%的清酒。