【尝万津美食/上】  报道|吴梅珍  摄影|黄志强

清晨坐在明记阿东的炒菇肉档口，近晚，坐在阿猪卤面档口。两个时段都在等着一碗热腾腾的美食上桌。同排的阿东忙着收拾准备离开，阿猪就忙着开摊了！所以说，阿东和阿猪像是太阳和月亮，在这个小贩中心无缝接替，为雪兰莪万津（Banting）人送上美食。

万津饮食推广者叶龙和叮嘱，若要吃得一口好饭，清晨7点必定要抵达万津。由八打灵至万津，车程预估60分钟以内，意味着，天未亮必须起床准备，6点要出发。心情慵慵懒懒，而7点早晨的万津居然开始小堵车，疫情后，塞车成了常态。

7点30分抵达阿东炒菇肉。叶龙和手指着“明记阿东炒菇肉”解释：“明记是第一代使用的招牌，阿东是现任档主的名字，炒菇肉是店的招牌好菜。”

街头巷尾家常料理

更精简说法，大概如下：第一代人初始用明记卖的是肉骨茶和炒面类；第二代小名阿东（洪南东）在接手后开创了独一无二的炒菇肉，炒出名堂，肉骨茶成了陪衬食物，每天限量30碗，常在中午12点前卖完，迟到的客人来到店里，就剩下苦瓜肉羹汤、炒番薯叶、炸蛋和炒菇肉的选择。

看到炒菇肉这道菜，相信很多人都会问说：“需要大老远到万津吃一道鲍鱼菇炒肉？”

的确！炒菇肉是平常、街头巷尾可见的家常料理。但，透过阿东娓娓道来，30年前，有位台湾人来到万津试种鲍鱼菇，当时的阿东也是第一次认识“鲍鱼菇”食材。

蕴藏福建饮食脉络

不管在哪一个年代，敢于尝试开发新菜都是一个厨师当有的特质。阿东是福建南安人，他的炒菇肉蕴藏了3项福建人的饮食脉络。

肉羹，由于是用全肉条捏搓了薯粉，有人称它为“赤肉羹”。赤肉，福建话“瘦肉”，赤肉羹是最早期一些家常做法，主要是将猪肉条用薯粉搓揉到它沾上满满的粉，一般是用来煮成肉羹汤。同样来自福建家庭，阿东的炒菇手法，一看就了然，这是福建人的操作，他将沾揉了薯粉的猪肉条先煸炒推揉到它流溢出一股焦香，才抓一把撕成条状的菇入锅，大火干炒。

上桌的炒菇肉一整碟“黑”色，不细看根本分不出菇与肉。黑，是福建菜的身分认证之二。

第三个福建菜肴中的特色是，福建人炒菜爱下爆香的小葱头，所以在菜色中，常有隐约的香葱油浮现。

细挖慢掘饮食历史

后来台湾投资者撤出万津，若不是炒菇肉，新一代的万津人也许都不懂，万津曾经有过土产鲍鱼菇。所以说，食物若细挖慢掘，都可以读出一段段地方的饮食历史。

炒菇肉在万津红了四分之一世纪，这样的炒法并没有走出万津，理由也许是——看似容易却不容易完美复制。

一条甘蔗清甜汤色

现下，很多的中餐厅都有个名字叫“高味精”，阿东的没有。带路人叶龙和用影片记录万津“职人”的过程中，发现了不少职人背后的小辛秘。例如肉骨茶，阿东只说：“我的肉骨茶不会黏口，汤色清甜、舒喝。”叶龙和补充道：“它的汤有下了一条甘蔗增甜。”阿东邀功似的说：“甘蔗还是我自己种的，放味精吃了口很干，我的肉骨茶药材也是自己拿捏斤两，不重药材味，口感也不黏稠，喝起来甜而不腻。”

差点忘了提“7点赶吃一口好饭”的伏笔。原来，因为吃肉骨茶要赶早，早到的顾客就有缘吃到油饭，油饭卖完后，迟来的客人唯有选择白饭了。

【明记阿东炒菇肉】

9, Gerai Penjaja, Jalan Telok Bunut, 42700 Banting, Selangor. 

012-2107828/017-6306688

5.30am-4pm

XO佐面添香

傍晚，坐在经营约有50年的“阿猪卤面”档等着炒粉上桌。由于这是当天最后的采访，完成工作后，让人有时间闲下心情，啜一口冰冻凉茶。这样的静好时光，视线刚好瞄到正忙着收档的阿东，心情有点复杂，开始和结束都在这个小贩中心里。

今次介绍的虽都是家常小菜，可是，不管是阿东还是阿猪，全是老老实实炒出好味道的经营者。

近晚，阿猪（陈文华）这位老人家还未出现，掌厨的是第二代人陈健福。叶龙和说：“我来此必吃他的卤面和炒米粉。”陈健福则表示：“我的粿条也炒得不错。”（那就上一碟吧！）

说来真是巧合，刚好背包带了一小瓶XO，佐阿猪卤面更有味。懂得吃，可以吃出阿猪卤面的与众不同。采用万津本土黄面，特别的细滑，可能本地人吃惯了不觉得这黄面有什么不同，但来自外地的我们，一吃当地黄面，就会爱上。

肠味浮游鼻间

万津的黄面面条较细，啜起来很滑口，陈健福煮面之前，黄面会先汆烫去硷，留下的面味特好。另外，面里有粉肠，汤中有一股肠味轻轻浮浮的浮游在鼻间，也是阿猪卤面的特色。

开煮前，陈健福会问：加醋吗？

会吃的都会说：“加！”

不嫌麻烦下次来这就携带一杯色酒同行，尝了原味，自添一些酒，特香。

米粉，也是用了肉羹。米粉和肉羹，搭成一轻一重的层次感，吃了米粉吃一块肉羹，有吃饭配菜的错觉。陈健福说：“有人会要求加肉。”下次再来，我也会要求加肉，就是贪它的肉让米粉更有味。

叶龙和第一次吃档口的炒粿条，也直嚷嚷说：“蛮有镬气。”只是奇怪，吃不完打包回去，冷却了，镬气就消失了。

【万津阿猪卤面】

13-14, Gerai Penjaja, Jalan Telot Bunut, 42700 Banting, Selangor. 

016-3605665 

3pm-9pm