副刊

人神沟通的媒介——肉桂

2018年09月01日
锡兰肉桂，层层圈卷，煞是好看。

如果你是印度穆斯林Mamak摊的拥护者，大概对那入口即化的羊膝咖哩（Ghati Mutton Curry）印象深刻。羊肉是个既骚又腥的食材，需要耐心久熬，一如苏东坡所言：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”但香料中若独缺肉桂，一切则枉然。

肉桂有两种，以手触摸表面光滑者称为锡兰肉桂（Cinnamon），著名的产区位于斯里兰卡（古名锡兰），占世界总出口量的60%。另一种触感较为粗糙，犹如树皮，常见于参药行的中国肉桂（Cassia），又称桂枝或桂皮，产区除了中国广西外，其余大多分布于东南亚的印尼、越南等地。两种肉桂最大的不同点在于前者从树上撷取下来后经过发酵24小时，并除去外面一层皮，后者则直接晒干出售，这就是为什么中国肉桂较锡兰肉桂浓郁、辛辣的主要原因。



中国肉桂，外皮粗糙。

为木乃伊防腐

肉桂是世界上古老的香料之一，古埃及人早在4000年前就知道利用它的“酚”（Phenol）自然化学成分来为木乃伊防腐。古罗马人更是天生的实践家，利用肉桂制作香水，进贡国王，当时拥有肉桂是炫富象征，其芬芳气味带来欢愉感官感受。

在古希腊神话中象征爱情、美丽与性欲的阿芙萝黛蒂（Aphrodite）女神深信肉桂绝对是催情香料的不二选项，每当举行庆典或祭祀活动，大量使用肉桂焚烧，他们借由美妙香氛缭绕、烟雾袅袅，引领人们进入虚无飘渺的梦幻境界并达到人与神沟通的目的。

现代研究发现，肉桂含有桂皮醛、肉桂醛，这些物质皆具有中枢神经兴奋与调节单胺能神经元（Monoaminergic Neurons）的活动作用，当时古罗马人会产生兴奋的情绪反应也就不足为奇了。

作为古老的阿育吠陀医学，对肉桂的著墨不亚于中国黄帝内经，西方医学尚未盛行的年代，人们把肉桂当止血药、除胀气跟退热剂，也可改善食欲不振等问题。



话说肉桂虽然医疗效果颇佳，在烹作运用上到底角色为何？公元前8世纪，中国《周礼·内饔》提及制作“脩”（注：肉干）需使用肉桂保鲜防腐，也开启了人们对馝馞香气的追求。

羊膝玫瑰番红花饭香气逼人。

追求香气

在这漫漫的历史长河中，肉桂从前世到今生所扮演的神圣祭祀角色到食疗面向，最后成为全世界华人餐桌上赫赫有名的调味品：五香粉。两种香料虽然是近亲，但若错把冯京当马凉就糗大了。未经发酵的中国肉桂精油含量较锡兰肉桂高出许多，适合烹煮中国料理，如杭州的东坡肉、粤菜的萝卜牛腩煲、上海菜酱鸭、鲁菜九转肥肠、四川麻辣锅等。

中亚、南亚及欧美国家的人几乎都是锡兰肉桂的爱用者，去除一层皮又经过发酵之后，味道轻盈细致，适合制作甜品、面包类或直接洒于咖啡上增添风味，印度人把肉桂组合成Garam Masala成为增香剂或调配各式各样的咖哩粉让平凡食材晋升美味佳肴，还有别忘了印度奶茶及土耳其咖啡还需差肉桂调和才算到位！

镜头再回到印度穆斯林的羊膝咖哩为何总少不了肉桂系因为其蕴含一种特质称为桂皮鞣质（Cinnamtannin）的元素，具渗透及软化肉质的功能，羊肉绵密入味不说、酱汁充满胶质，吃来过瘾又超下饭，在众多香料加成下即便在炎热的赤道气候，不保冷也不会发酸腐败。

    肉桂还能做什么？如果你是手工皂的爱好者，别吝于试试利用肉桂粉、蜂蜜、肉豆蔻粉作出属于你个人专属的保健香皂喔！

反应

 

美食

素茶馆颠覆传统 卖马肉虎肉龙肉？

2023年03月11日
养生火锅

紫霞供（红茶养生火锅）：入口当下会以为是素肉骨茶，没想到完全没有药材，只是红茶，汤很香悠清洌，不喜欢素料可以要求减少。

报道|吴梅珍    摄影|黄亮晖

时常途经旧巴生路一带的人，必然有发现到，与警察局同排的建筑物，多了一个斗大的红色招牌，写着“宋居”。这一期就带大家闯进“宋居·特优堂茶馆”品茶，吃素去。

走入宋居前，我就懂得自己即将踏进的是一间茶馆，只是没想到店里的茶食料理都是素食。

创办人及高级茶艺师陈佩芬穿了一袭仿宋诃子裙，店里的工作人员也都是穿着汉服，若不是店里设置了一系列的电子泡茶、咖啡冲茶器，你必然以为自己坠入了时光长河，回到了过去。说真的，很有冲动下次再访“宋居”时，也穿上汉服，来这里追古一下。

金汤

若要我选一味全店最喜欢的料理肯定是这道“金汤”。黄酒、鸡蛋和菌类打造的客家黄酒鸡蛋汤，黄酒也是自家酿造，甜味和酒的醇度都迷人，店里供应的都是富硒茶叶饭。附有淡淡绿色和微茶涩香。

翡翠供

翡翠供（台式苦瓜黄梨汤+饭）

6大中国茶分类

宋居是茶馆，第一选择必然是中国茶。

然后又依据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，划分为六大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（也叫乌龙茶、半发酵）、黑茶（后发酵）和红茶（全发酵）。

陈佩芬是老茶鉴定师和收藏家，所以在这里，你当然可以遇到老茶，茶单上的老茶有：1999年六堡茶90’年代茶、2005年下关小沱茶、2005年静美堂养生沱茶、2005年昌泰枣香砖、2009年特优堂冰岛、1996年陈香六堡茶、2003年7572熟茶、2005年六安茶和2008年特优堂紫云等等。

一系列的普洱、六堡之后，陈佩芬以明快的口吻说：“宋居主打岩茶。现代人爱追香，男生又偏好茶味浓厚的，因此，我一贯都会考虑大家试肉桂。我结集了9大山场：竹窠、三仰峰、牛栏坑、天突峰、鬼洞、马头岩、虎啸岩、九龙窠和燕子窠，虽然名字都挂上肉桂，但不同山场生产的，都各有很大的风味，所以，客人来到这里喝了一般，下次来就会追茶了。就这样一步步地，我就吸引、勾起人们想要认识茶文化的好奇之心，而且这样学茶非常有趣。”

水仙泡饭

水仙泡饭。非常非常清淡。不说不知，陈佩芬由于鼻子太过敏锐，对于化学科很敏感，兼不喜欢盐中的化学味，全店料理都不下盐。所以食物都偏清淡。

玉兰花红茶

茶名：仲夏已至·奶盖玉兰花红茶。很可惜，这一瓶茶饮因拍摄和采访被搁置太久，以为它失味就没尝一口。它是玉兰花红茶用了很多工序熏制。

颠覆传统3特色

行文到此，若要吸引年轻人到“宋居”，一定要祭出其“颠覆传统”的数大事项：

1）用咖啡壶泡茶；

2）以盖杯喝咖啡；

3）一棵颠覆的松树。

陈佩芬说，年轻人喜欢颠覆，但是用19世纪的比利时咖啡壶还有另一个苦衷，员工难找。当然也绝对不是为颠覆而颠覆，毕竟好茶难寻，一定要用好的器材。

在茶单中有栋系和馨系，栋系是指该茶馆主席刘国栋个人推荐的好茶；馨系则是陈佩芬极力推荐的茶品。

说到食物，有一点可惜，用了太多的素料，不是我个人喜欢的饮食习惯，但并不意味着它不好吃。

如果你和我一样不喜欢素料，可是却好酒，那必试店里的金汤（黄酒鸡蛋菌类汤+饭）。另一位个人也相当喜欢的是翡翠供（台式苦瓜黄梨汤+饭）、紫霞供（红茶养生火锅）的茶汤也很香。

幸好店里的料理虽然素料多，但都是采用冬菇脚、黄豆、魔芋和蒟蒻等食材，尽量少拿面筋料。遇到不好素料的客人，也可以请厨房减素料，加新鲜蔬菜。

咖啡壶

比利时虹吸壶原自于1850年，是比利时皇室贵族的专用咖啡壶。它结合火蒸汽、压力、重力及五大原理。前半生都是在冲泡咖啡，却偏偏被陈佩芬发现用它来冲泡岩茶，和手冲的口感达到90%的相似度。在人源短缺的21世纪，陈佩芬觉得这个壶完全可以取代人手，冲出一口好茶。当天她是用“特等奖”大红袍试壶。如果你有选择困难症，来到宋居不懂喝什么，又爱岩茶，那就建议选这一味吧！

咖啡

用三才杯冲卡布奇诺也很吸眼球，咖啡也仿佛多了一股气质。

环境氛围3需求

喜欢店里的甜品，都是和一些独立制作的甜品师采购，菜单上也标明出处，譬如：Mikka（麻薯）、裕工坊（茶果子）和Merin's（法式甜品）。

一间茶馆之美，一人一个想法。你的口喝你的茶，你的心情是你的写照，唯你自己懂。宋居只是营造了不同的环境氛围，给不同需求的人。

茶吧（Tea Bar）给想要用盖杯和聊茶说茶的人；茶厅就是给普罗大众，喜欢热闹氛围的客人；厢房当然就是保留给想数位知己静静品茶，点一枝线香或独自品茶坐禅的人。

宋居是在今年1月14日投入营运，短短两个多月就吸引了不少茶知己和年轻人前来打卡。观察到人们对于品茶的热衷，刘国栋和陈佩芬已租下楼上的空间打造成文艺品展区，未来会利用3楼的空间，举办更多与茶相系的活动，传播茶文化。

松树

颠覆的松树。

陈佩芬

茶吧品岩茶

不忙的日子走入宋居，只要陈佩芬不忙，她很乐意和客人坐在茶吧，亲自用盖杯带你品味岩茶。当天，我们品的是九龙窠肉桂（俗称：龙肉）。

在中国，肉桂会依据来自什么山场来简称为什么肉桂。譬如竹窠肉桂（竹和猪谐音就叫猪肉）、三仰峰是羊肉、牛栏坑被唤牛肉、鬼洞就叫鬼肉。而名字叫肉桂的，却因不同的山场，生产出来的风味也大不同。陈佩芬针对不同肉桂做出了一些形容。（注：只要被标签是具有强势肉桂风味的一定带有辛辣味）

猪肉：花香和果香味

羊肉：偏淡，花香

牛肉：肉桂特质强势，带辛辣味，带有中国肉桂的影子

兔肉：偏淡，淡淡蜜香和水果味

鬼肉：强势肉桂风味

马肉：强势肉桂，辛辣，隐约又吐露花香，

虎肉：强肉桂味，辛辣和少许的木质风味穿梭其间

龙肉：强势肉桂，辛料味之余，潜伏果香

燕肉：淡淡花香

摇香

岩茶不需要先“洗茶”，把第一泡茶水倒掉。但是，茶艺师会先温茶、润茶。这个摇晃杯子的动作就是在摇香，让岩茶的香味更均匀的挥发出来。

甜品

茶食解茶醉

电视剧《梦华录》宋式美学中有一款赵氏茶铺掌柜赵盼儿自制的一道饮品——紫苏饮子，让紫苏饮一度爆红。宋居的紫苏饮就是取自这部电视剧的概念。

紫苏饮在宋代原名是“紫苏熟水”。元代诗人方回有这样一句诗，“未妨无暑药，熟水紫苏香”。可以想象紫苏饮在古代是如何的备受喜爱。

店里还有一系列美不胜收的甜品：黄色的有一个教人发噱的名字：李清照，柠檬果味，如果你爱柠檬甜品，这味是必试；长圆形的精致法国甜品叫达克瓦兹（Dacquoise），好甜者可选这一道，光看其卖相都教人醉；茶果子是以白云豆制成，出乎意外的不甜，还有淡淡的豆香。

喝茶，配一分茶食，可以解茶醉。

【宋居·特优堂茶馆】

18-2, 2nd Floor, Medan Klang Lama 28, Jalan Klang Lama, K.L.

11.30am-8pm(周三休) / 018-9404947

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