如果有一天，你看到大马制造的鱼子酱，别怀疑，我们国家真的成功将原属于亚寒带鱼的“鲟龙鱼”，驯化到适合在赤道国家生长，而且，培育它的公司还创下了3项世界纪录：

1）寒带鱼可以在热带存活；

2）成长速度比原产地快一倍；

3）在最短的时间内生产鱼子酱。

说到鲟龙鱼，野生属类，全世界有27个品种，因是最古老的鱼种，也因“鱼子酱”的珍稀，担心这些珍贵的古老鱼类有一天濒临绝种，因此，国际间将它列为“保育科”，所以，包括人工培育鲟龙鱼都是需要申请，而售出的每一条鱼也需要注明去处。目前，全马唯一合法的养殖场就在丹绒马林（Tanjung Malim）的宝来国际有限公司。

TLUR Tropical Caviar董事经理林安俊有天带着一尾两公斤、一尾8公斤重的新鲜西伯利亚鲟邀请商界及媒体朋友一起共赏鲟鱼全宴，这一位在2017年才加入管理宝来鲟鱼业务的年轻人，当晚也非正式的推介了该公司近几年的成功发现，他们的鲟龙鱼，居然99%都是母的，而且，也开始“卵”成熟了，他们也成功研究，并即将推出属于由大马第一个鱼子酱品牌“TLUR”。

西方捕捉野生鲟龙鱼为了取它体内的“黑珍珠”鱼子酱，而世界上最出名的鱼子酱，公认的都是位于“里海”（Caspian Sea）南北两岸的伊朗及俄罗斯，但最近——中国却有一个鱼子酱的品牌卡露伽（Kaluga）被一些美国媒体宣称是新一带的霸主，是与否？

也许必须是尝过伊朗的欧鳇（鲟龙鱼的一种），才能说话吧！

（虽然鲟龙鱼的品种多达27种，但世界鉴定鱼子酱的级数是以伊朗鱼子酱做等级评分：分别是：欧鳇、俄罗斯鲟和Sevruga。其中以欧鳇的颗粒最大，味道又香又甜，公认是鱼子酱中的王者。）

非法捕杀翻身成贵物 

林安俊去年二月到俄罗斯，当地人告诉他，在二战时期，鱼子酱是没有价值的，用来喂猪、和鸡都被嫌弃，鱼子酱比面包、番茄还要便宜，他们还时常投诉家里的长辈说：“为什么我们天天都吃鱼子酱，你可以买一个三文治给我吃吗？”

那些年，俄罗斯人是穷到面包都买不起，平常都是吃番茄放些鱼子酱，当三文治。

而在旧世纪，这个人们口中一文不值的鱼子酱，为什么“鲟鱼翻身”成了世界三大“贵物”呢？原因出在太多的非法捕杀。

早期亚热带国家，人们培育鲟龙鱼取肉，历史文化背景的影响是其一，另一个现实的因素是，因在人们的记忆中，鲟龙鱼最少要十年以上，才开始产卵，而且，取卵，还要一定的技术及懂得辨认“雌雄”的专业，倒不如取肉，食之，风险减少了。

适应大马热带水温

宝来在2008年投入鲟龙鱼培育，2011年终于“驯化”成功，让它适应大马的热带水温，这个过程，他们一直都只专注在鱼只的销售，一直到2014年，在杀鱼时，发现了鱼子，可是，当时他们还不懂得怎样去分辨卵子是否已成熟。

宝来技术总监兼屏东科技大学名誉博士，鲟龙鱼专家简维和透露，鲟龙鱼的公母可以用DNA鉴定，早期，他们是用穿刺看它的卵是否成熟，现在用超音波扫描。而在大马驯化培育的鲟鱼龙，照鲟龙鱼的历史推演，在水温偏高地区的鲟龙鱼都是公多于母，偏偏，在大马这个恒夏的国度，他们后期连辨识公母都不需要做了，因，鱼场内的母鱼高达99%。

鲟鱼之鱼子篇

宝来的培育场目前培养着这7大鱼种： 

1）欧鳇（Beluga）

2）达氏鳇（Kaluga）

3）俄罗斯鲟（Oscietla）

4）西伯利亚鲟（Siberia）

5）安氏鲟（Amur Sturgeon）

6）匙吻鲟（Paddlefish）

7）杂交鲟（Hybrid）

目前，取鱼制酱的仅有西伯利亚和安氏鲟，原因是这些鱼体积刚好，比较容易处理，而鱼场内最大只的达氏鲟（80kg，仅有6只），50-60公斤的鲟龙鱼有20-30尾，林俊安说：“可以说是舍不得杀，也可以讲是搞不定。”

鱼子酱的做法，分成4种：

1）马洛索鱼子酱（Malossol Caviar）也就是所谓的新鲜鱼子酱，只是加了少许的盐做防腐和调味，最能吃出鱼子的原味，唯一缺点就是保存期短。早前被美媒力棒的Kaluga Queen就标明是（Caviar Malossol），盐分3.7%。

2）巴氏鱼子酱（Pasteurized Caviar）是一种低温处理鱼子酱法，是法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法 ，具有杀菌又能保持食物风味的消毒法。低温处理法会给鱼子酱制造爆破的口感，惟，也会让鱼子失味。

3）防腐鱼子酱，大部分进口欧洲的鱼子都有注明使用的防腐剂E200/E284/E285。

4）榨压式鱼子酱（Pressed Caviar），一般用在形状不太完美的劣等鱼子，可以压成一块做成鱼子酱块，炒饭煲汤都一流。

新鲜原味无防腐

林安俊说：“目前在大马上架的鱼子酱大多于采用巴氏和防腐处理法，新鲜鱼子酱罕见，因它的寿命太短，运进大马已近截止日期。”现在，因大马终于有自己的国产鱼子酱，所以，终于可以品尝到原汁原味的鱼子酱。“我觉得Kaluga Queen的味道和我们很相似，都是新鲜鱼子，没放防腐，口感也是软软的，唯一不同是它的盐分高过我们。”

最重要的一点是，只是鲟龙鱼卵制造的，才能称之为鱼子酱。

鲟鱼之肉身篇

关于这鱼宴，相比起我十年前遇到的，精进多了。

关键人物就在东湖总经理曾健威。

林安俊透露，最初他要向曾健威推介这鱼时，他的反应也是很冷淡的，原因是，曾健威之前接触拿货的，养出来的鲟龙鱼都带“泥味”。这说法和记者采访曾健威，他的回答不谋而合。

每一分寸都可入肴

“十多年前大马就有人在养鲟龙鱼了，但不成功，有臭泥味，我曾经跟着前雇主到中国去做鲟鱼考察，本来想在大马推广的，可是因这鱼是需要申请准证，后来就不了了之。我翻读过一些杂史，一些有提到这是一尾皇帝吃的鱼，秦始皇有拿过鱼嘴熬汤。”悠悠一叹，曾健威感性的说：“这鱼全身都是宝，皮、骨、肉、肠、肝，每一分寸都可以入肴，炖煮炒焖炸，就看你懂不懂得处理吧了！”

东湖海鲜酒家

地址：18B，Jalan 51A/223，Seksyen 51A,46100,PJ  

电话：03-7932 7777

报道·吴梅珍 摄影·王宥文、谢德煜