台湾三杯鸡很出名，做法各家各法，人人都说自己最正宗，可是，有客人吃过我的三杯鸡，直赞我的煮法。

我的方法，不是独创的，是一个台湾人教的。他告诉我一个诀窍，那就是放少许醋。起初我也纳闷，可是推敲一下，即刻明白其原理了，在高酱油的料理中，置入少许的醋的确取到画龙点睛的效应。

材料：

鸡腿肉500克

干葱片（略爆香过）20克

蒜片20克

红椒，葱白，姜片各少许

九层塔 10克

调味料：

生抽、晒油、砂糖少许

麻油镇江醋1汤匙

清水 适量

太白粉打薄芡

制作过程：

1）鸡肉洗净，用布把鸡肉水份吸干，再挥刀砍成块。

2）锅热了，倒入大概一碗的油，先将干葱、蒜片、红椒、葱白和姜片稍微过油后，备用（此乃酒店煮法，取其美丽色泽），油倒出来。

3） 再下油，鸡肉炒香， 加入调味料，加入清水焖4分钟， 用太白粉打芡，九层塔和镇江醋最后下，炒匀即可食用。

注意事项：

1）在家焖鸡，鸡还没熟，就要先做调味，鸡肉才会入味，我一般在家煮这道菜连水都不下，因肥鸡在烹调过程中会自动生水，可是我这鸡搁在室温里太久了，所以我有下一块。

2）做调色时，一定要等水沸腾时才可做，水若还不滚就做调色，调出来的色会流于黯淡，水若煮开了，调出来的色泽会发亮。

3）金不换不要久煮，勾了芡之后，稍微下去捞一捞，即可上桌。

试吃感言：

和王永宗在厨房时对话，就聊到：“本地九层塔，味道不够浓。”（当时记者怀疑是不是个人下九层塔的时间有误）王永宗回答说：“是啊！所以我才下10克这么多。”（10克是叶子的重量）我是因喜欢九层塔才爱上三杯鸡。可是不管是人在台湾，或者人在吉隆坡的台湾馆子，几乎都吃不到满意的九层塔，所以一个大马人说他煮的台式三杯鸡可以和台湾人媲美，你信吗？我吃了……真心觉得很行。不信，你跟着它的配方煮看看……（吴梅珍）

九层塔营养

味辛，性温。具新鲜的丁香气味。全草具疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效；可治感冒头痛、食胀气滞、伤暑发热、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食积不化、胀痛、呕吐泻痢、腰痛遗精、不孕、黄汗、湿疮疹痒、脘痛、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮炎湿疹。

据民间验方，九层塔叶可治毒疮，跌打损伤，将叶捣烂敷患部，具有消肿止痛之效。煎蛋食用可治胃痉挛，风湿症或老人腰酸背痛。根，茎清炖瘦肉，可治妇女病。麻油炒嫩叶，煮酒加蛋食用，具行血，补中益气，无病养生，是妇女常用的天然补养食品。

避免高温烹调

其由于含丰富的维生素Ａ、Ｃ，可增强免疫系统，对于支气管炎、鼻窦炎、气喘的病人都很有功效。不过九层塔若经长时间烹调，维生素容易被破坏，因此应避免高温与长时间烹调。

九层塔嫩茎叶柔和芳香，主要用做凉拌菜，也可炒菜、做汤，沾面糊后油炸至酥后食用，或作调味料。

用于治病、杀菌也可将九层塔嫩茎叶切碎后拌上姜末、油盐作馅。九层塔精油可治偏头痛，调节月经过少。中国人则用来治疗癫痫，对减轻蛇咬毒性也有效。