副刊

吃在当季 鱼白

2017年12月02日

精子、卵子……

日本人的冬天餐桌上，这一季吃得好“大胆”。



结果一顿饭下来，一心（Ishin）端出来的顶极、珍稀食材让人胆子大得眼界大开，但，也有人不肯屈服，说来，美食的定义真是见人见智，有人贪新鲜，什么都敢往嘴里塞，有人，就只想安安分分吃熟悉的安乐茶饭。

这一期，就说冬季时日本的3大珍肴：精巢、鱼卵与和牛。

魚白在日本十分受戏迎，日本食物“Shirako”，日语意为“白色的孩子”，其实就是雄性鳕魚、河豚魚等魚类的生殖腺。在经过烹调的情況下，魚白会呈奶油和胶狀，但是多数日本人会选择擇生吃这道菜，他们认为未经加工的魚白才是人间美味。

鱼精子“惊吓”食客
味蕾记忆大开发！

一心“Ishin”因获“Tripadvisor”颁发“Malaysia 2017 Best Japanese Fine Dining”及晋身“2017年全球餐厅精选榜”，于是拿出看家本领，请媒体体验一下他们的卖点——吃在当季。恰好，这一季，日本人都在吃“鱼精子”，于是，该店就拿出“鱼精子”来“惊吓”媒体。

所谓的“鱼精子”——更准确的叫法，应该是精巢。



中国人称它——鱼白，是鱼制造和贮存精子的生殖腺，也就是雄性鱼类的精巢。作为美食，通常专指雄性鳕鱼、河豚鱼的鱼白，又名西施乳。这名字起源于苏东坡名句：“甘美远胜西子乳，吴王当年未曾知。”

人，有时是很容易被“牵着走”的，尤其是连北宋著名文学家都如此说，此“精巢”必然有其妙处，只是鉴于它的部分太过的“隐私”，而且和“性”相关，因此，很多人光看它的名字，就会——“咦！”一声的落下满地的嫌弃。

魚白，是魚制造和貯存精子的器官。

中国有句谚语是这样说的：“不食鱼白，不知鱼味。食过鱼白，百鱼无味”……

真的吗？

我心虚承认，人类都有一个安全保护自己味觉的机制，遇到不熟悉、陌生的“食材”，大脑都会自动“关闭”味觉的探索系统，因此，才有“食不知其味”的说法。就是，当我夹起杯子里的那一团像“小肠”卷卷的白物时，因它是浸泡了柚子酱汁。因此那软泡泡的白物，并没有预期中的鱼腥味攻袭。

鳕鱼精子配搭柚子酱汁/rm38 有人说它的味道像豆腐花。

投入热汤中……

但，若要说，是否有好好的“揣摩”它的味道？

第一次的——“鳕鱼精子配搭柚子酱汁”可以说是一次“入门试”。

经验雷同第一次的“刺身记忆”——那时，我还在小尝了一块生鱼之后，其它的都投入热汤中，烫煮了。现在回想，并不觉得别扭，毕竟，每个人的第一次，都是心存怯意的。

多试几次，捉到窍门，就懂得其趣了！

鱼白小知识：

在日本有一品种的“鳕鱼”是特意培育取其“鱼白”的，一只鳕鱼可以供应大约“500克”重的鱼白，一公斤的鳕鱼白约250令吉，比起稀有的“河豚鱼白”一公斤动辄1200令吉，鳕鱼白是一般普遍人消费得起的。

鱼白位于鱼的腹部，有薄膜包着，它含有一种特殊蛋白质，叫鱼精蛋白，属于硷性蛋白质，据说，吃了大补。

坊间，部份的三文鱼都是“高盐处理”以延长它的保存周期，高盐下的鱼子失去了弹性，也少了鲜度，所以，部分高级餐厅都会亲自下手取鱼子。

腌渍三文鱼

三文鱼的产卵期为8月至翌年1月。

在三文鱼以生命践行洄游之旅程时，沿路都会遇到虎视眈眈的熊、水獭、秃鹰和许多的自然天敌，当然，人类，必然也是掠食者之一。

三文鱼子是日本餐桌上最常见的“食材”，一般我们吃到的都是加工“盐渍”的，高盐使到三文鱼子变得软而无力，更失去了其鲜脆。

因此，一心的主厨苏克凌都是选择“在店处理”。

处理的方式，说难也不是很难。

就是以温度40至50摄氏（或是手已感觉热，想逃离的标准）的热水让鱼子和粘膜做离体分离，仿“鱼肚”的温度让鱼子轻易地从粘膜上剥离，筛网，过滤。

装在一个皿器中，先以清酒做半小时的浸泡去腥取其脆度，最后收藏就要以酱油、甜酒等做腌渍了。大约腌6小时，就可以食用了。

松阪牛的油脂中，仿佛有一股淡淡的奶香。

吃牛奢侈体验

日本和牛体验是吃牛的奢侈体验。日本的和牛大概分成4种：黑毛牛、红毛牛、无角牛和短角牛，日本普遍上食用的肉牛品种就是这四大类，但，黑毛牛又占了大部份。

之前，大马人都只听说：神户牛，可是，近年来，松阪牛、佐贺牛、宫崎牛、近江牛，因有店家陆续引进来了，以前觉得一口30令吉的神户牛就很稀罕了，可是，在一心一块松阪牛大刺刺的就60令吉。

我不会用钱去评断今日的松阪比曾经吃过的A5神户好，一样都是A5，松阪的肉质却是软绵，仿佛挤得出牛奶的油感。

这是Ishin japanese dining 菜单与价格：

1. 三色鱼子配搭甜蕃茄/RM88

2. 松阪和牛石头烧/RM488

3. 鳕鱼精子配搭柚子酱汁/RM38

4. 特选刺身/RM600起(时价)

5. 三层寿司/RM78/pc

6. 金枪鱼下腭盐烧/RM150

7. 金枪鱼腹部炖汤/RM61

8. 鸭肝蟹王肉铁板烧/RM146

9. 特制甜品：热巧克力蛋糕与猫山王榴梿雪糕/RM30

拥有22年管理日本厨房经验的苏克凌乐意和顾客沟通，想吃想找什么食材，告诉他，他都尽力满足客人的要求。

当然还有其他选择

品尝了一肚子的好食材，喜滋滋地推门离开，遇到正巧也要离开的摄影记者，他反映了一句：“那一餐，我不会吃！”

不会吃的定义是，他刚好不习惯鱼生，也不吃牛肉。

老实说，站在我的岗位，刚开始有点无法理解。毕竟，当一天天接触的食材种类越来越多，自然地接受度高了，就会以己度人。

但，只想吃自己熟悉、喜欢的，其实也是人类的一种安全感和习性。

“一心”的料理，主厨都是尽量拿新奇、珍稀的开发顾客的味蕾记忆，当然，也有一些“保守”的食物可吃的，重点是，沟通。

取三文鱼，考的是手的巧劲。
鱼子浸泡在清酒中半小时，去腥及保存脆度。
热巧克力蛋糕与猫山王榴梿雪糕，败笔就是将雪糕搁在热巧克力上，令到当有的溶浆都不吐浆了，让它们各据一方，才是对的摆法。
迈进创业的第7个年头，一心获Tripadvisor及中国“携程美食林”评选为“Malaysia 2017 Best Japanese Fine Dining”奖及“2017年全球餐厅精选榜”。两位董事右起：林义兴、唐德富及幕后人员感谢顾客们的支持。
三层寿司，最美的炝烧吐拿腹肉、海胆及底部是吐拿碎肉。
金枪鱼腹部炖汤：柴鱼上汤上，依附一丝的吐拿鱼油香。
一心的刺身，是店招牌之一，强调的是新鲜及新奇。
一颗高糖番茄只是本钱就要15令吉，内填充物是：鱼子酱、三文鱼子和海胆。

反应

 

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海胆饮食哲学
意犹未尽最美

2017年03月25日

〈美食主题〉十多年开张迄今，还是首次主题性的大篇幅报道海胆料理。

第一，海胆是近年才在本地逐渐普及化；



第二，记者也是等到今时今日才遇到，坊间有一家店，敢敢推出以“海胆”的主题促销。原来，海胆不仅可以生吃、可以入饭，居然还可以入粥，稍烤也很好吃，那一顿海胆宴吃下来，真正让人满足；

第三，在其它国家，甚至是日本，海胆都不是奢侈品。曾在越南吃过一颗活海胆，售价约3令吉（当然味道和卖相都逊于北海道海胆）。

日前，蔡澜在微博分享了一种短文介绍：特别木箱云丹，与一般长方型的木盒子不同，它有两倍那么大，为平川水产株式会社经验，挑战马粪海胆中的极品紫云丹，一盒叫价2万5000丹（约1000令吉）。

比起其它国家，在大马吃海胆，相对要贵上两三倍。但若不一味追求名牌海胆如虾夷马粪海胆，一般的北紫海胆和北红海胆倒是小市民如你我都享受得起的。



与负责人林义兴接洽商讨采访事余，记者清楚表明自己是“海胆铁粉”，随口一问：“你也爱海胆吗？”林义兴讪讪的说：“爱，但不敢多吃，怕胆固醇过高！”

海胆刺身（Uni Sashimi/RM61） 2粒海胆也就是10瓣的云丹，云丹刺身这样吃，没有任何的加工，有点流于单调了。

浅尝即止

老实说，美食当前，也绝对不会考量胆固醇高或计算卡路里……林义兴自己上网查了谷歌，然后一脸兴奋的分享说：“原来，海胆的营养值超高的，它有丰富蛋白质，维他命A……”海胆卵中含有很高的脂肪酸，可预防心血疾病，还可降低人体内甘油三酸脂和胆固醇的含量。

但，不要因它好，就拼了命的吃，再美味的食物，吃多了，对环境、对人体的营养吸收和钱包都是一种浪费。海胆的饮食哲学是：浅尝即止。停留在那份意犹未尽，求之不得的境界最美。

吐拿海鲜盖饭（Hokkaido Uni Tekka Don/RM68） 绝对是超值、超美味的推荐，如果“银弹”不够，只能独沽一味，一定是海胆盖饭，我们一直在猜疑，海胆最搭配的调味，不是醋就是酒，因此，在寿司饭中有淡淡的醋香，让海胆的津美，全无掩饰的在舌间爆开。（主厨说：曾经试过用白饭，难吃到……）

吐拿海胆出奇合衬

虽然，商请林义兴准备一席一心（Ishin）最近推出的“海胆宴”，却没料到，繁花似锦到令人眼花撩乱。上桌的料理备有：帝皇蟹海胆烧（Uni King Crab Teppayaki）、虾烤海胆（Kuruma Ebi）、吐拿海鲜盖饭（Hokkaido Uni Tekka Don）、海胆鲜粥（Hokkaido Uni Zosui）、海胆紫鱼清汤（Uni Sakana Osuimo）、鳄梨果海胆（Avocado Uni With Wasabi Dressing）、海胆白菜卷（Hokkaido Uni Ohitashi）、海胆刺身（Uni Sashimi）。

如果“银弹”充足，不必锱铢计较地过日子，又太爱海胆，真心觉得一心主厨苏克陵推出的“海胆料理”都值得一荐。可是，若只能在选其一，既要吃得饱又要兼顾美味关系，那推荐还是很老土的选择——吐拿海胆盖饭。印象中的海胆盖饭就是一碗白饭上覆盖着满满的海胆，也有一款是一半海胆一半三文鱼卵的。吐拿的，还是第一次吃的……

海胆鲜粥（Hokkaido Uni Zosui/RM98） 为了挤出这一锅的甜，主厨可是重手下了3粒的海胆去求鲜。

紫苏去腥驱寒

一片片切成三角形的吐拿和海胆出奇合衬，厨师苏克陵说：“吐拿要好吃，就要给它涂上一层山葵和酱油。”我好奇，为什么吐拿不切丁？问了才知，世上人种千千万万，每个人都有自己喜好的口感，有人就爱吃厚厚一片片，也特喜欢主厨在饭中添增了少许紫苏，不多，却能微微达到刺激味蕾、辟除海胆鲜腥之效。水性食物始终都是偏“寒”性，紫苏除了增加盖饭的滋味，也有杀菌去腥，驱寒功能。

鳄梨果海胆（Avocado Uni With Wasabi Dressing/RM68） 虽然鳄梨和海胆都是入口即溶物，但，一淡、一鲜，一绵糯、一纠缠，味道层次是径渭分明的。

褪色的惊艳

另一道让人眷眷思念的味道，居然是一碗海胆柴鱼汤。看起来被煮到“褪色”的海胆，缱绻在一块白肉鱼片中，不起眼，但一试，我是为之惊艳的。因它的汤鲜甜，就是柴鱼熬出的鲜香，但最令人无法忘怀就是那一口的比目鱼卷海胆。

海胆仿佛将它的所有功力都传递到比目鱼身上，那一口比目鱼的“腥鲜”，在在令人咋喜。但我也不敢轻易叫你必尝，因那一碗只有两块鱼肉卷海胆的柴鱼清汤，叫价58令吉。一碗三两口就可以干杯的汤，据主厨告知，欣赏者太多是日本人。

海胆紫鱼清汤（Uni Sakana Osuimo/RM58） 一色的清汤，明明视见汤里两颗鱼卷，白色的鱼肉缠抱着海胆，将它的体味都吸为已用，一口咬下去，就是动人心弦的“腥鲜”。

盛产季节吃鲜

虽然，一年到头都见海胆，但是3-8月，正是不同品种海胆“陆续”盛产盛采的季节（因海域不同，产卵期也不同，通常过了8月就鲜少见到市面上有海胆了，因8月-10月是海胆的产卵期）。去年的这个月份，一心引进的是一整粒的海胆，可是，很多人都不能适应海胆的“鲜腥海洋味儿”，因此，今年他们还是就弃颗取包装好的。

日本是亚洲海胆主要的出产和消费国，也是他们第一个发现了这个由海洋孕育的“海洋刺猬”，日本人也将海胆列入日本三大珍味之一，足见日本人对海胆的喜爱（日本海胆主要产区是北海道）。海胆可食用的部分，日本人叫云丹，其实那个部分也是海胆的生殖腺，即雌海胆的卵巢和雄海胆的精巢。

虾烤海胆（Kuruma Ebi/RM78） 海胆直接烧，味道会失真，但是搁在虾上，反而吸收了虾和酱味，淡咸有致。

海濑功不可没

在撰写“海胆宴”主题，心里一直冒起的问题是：“到底全天下第一个如此胆粗粗敢撬开海胆刺，取卵的是何人？”想不到，居然不是人，是海濑。

的确，人类若不是走入绝境，谁会想到去和一个“身无二两肉”的生物拼斗？（海胆吃上10粒都不会饱，只是，会腻！）不说不懂，海胆早期是被日本人厌恶着的，因他们的食量惊人，以海藻为食的它们，常蚕食日本的另一最爱昆布。后来，日本人是见到海濑拥抱海胆啜得津津有味……可怜的海濑应该偷偷躲起来享受的，太光明正大的拥抱美食，终于引来人类的争食。

海胆白菜卷（Hokkaido Uni Ohitashi/RM32） 以白菜、菠菜和淡，突出海胆的“海洋”鲜甜，摄记一口即呼说：“一整个海洋的味道在口中溅出。”记者好奇，将菜卷一页页掀开，想不到一小卷的白菜卷中，居然就穿夹了3瓣的云丹。绝不欺场。

Ishin Japanese Dining

No. 202, Persian Klang Batu 3 3/4,

Off Jalan Klang Lama, 58100 K.L.

03-7980 8228

12noon–3pm, 6pm-1am

名古屋鳗鱼饭（RM88） 假如你不好海胆盖饭，一心最近推出的名古屋“一饭三吃”鳗鱼饭，也很吸睛。鳗鱼饭吃的多了，怎样一个饭3种吃法，就让一心的员工告诉你吧！

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