昔日，几乎家家户户都吃咸鱼。它曾经是穷苦人家的恩物，几块咸鱼，几条姜丝，可能这样就能干掉几碗饭，咸鱼每餐都出现在饭桌上，风味饶佳。

现代人着重健康饮食，咸鱼变成万恶之物，惟恐弃之不及，咸鱼就这样渐渐消失。然而做咸鱼的梦还未破灭，至少还有些有心人，像周妹做了44年，坚持在做一味濒临失传的——密肚咸鱼。

七八十年代，整个东南亚华人社区的咸鱼，曾经主要都是香港供应的。后来由于香港鱼获减少，西环大部分批发咸鱼老字号都停止在香港晒制咸鱼，移师到鱼获多、人工便宜的孟加拉、越南等地去晒制。因为由当地运咸鱼到香港时间长，密肚咸鱼易变坏，所以就索性叫当地工人开肚晒制咸鱼。

开肚咸鱼比较易清洁，不易变坏，所以运来香港的咸鱼都是开肚，现在占了香港咸鱼的大多数，但味道跟传统密肚咸鱼不同。

“现在市面上买到的大都是开肚咸鱼，咸鱼开了肚，晒时鱼汁流失，不像密汁咸鱼，鱼油和鱼汁都保留在鱼肚里面，甜很多，好吃很多。”香港现在只剩下长洲和大澳等部份的水上人家依然有少量在晒制密肚咸鱼，大澳的咸鱼老字号“顺利号”老板周妹，便是其中之一。她从24岁嫁入大澳开始，因夫家一直有做晒制咸鱼的生意，她们做的正正是香港特有的密肚咸鱼。

不同月份腌制不同鱼类

咸鱼的制作，不同月份腌制不同鱼类，一月是马友盛产就腌马友、二月是白鲷就腌白鲷，有些鱼，若做成咸鱼前是要去鳞的，像白鲷是不去鳞的。密肚咸鱼说白了，就是不对鱼动刀，就从鱼口挑出鱼的内脏。咸鱼在晒之前，一定先挖内脏，先去鳃，再挖肠脏出来，将鱼腹肚里的内脏都清理干净，密肚只能从鱼口勾扯出内脏，不是老手会挖不干净，接着再用水洗干净。

鱼不经开膛剖腹，盐很难放进去。腌时，可以借用树支或者是棍把盐堆进去“盐有进去就可以了，一定要插到很深入，若是盐插得不够进去，鱼内部没有完全被盐腌到，它很容易变坏。腌好的咸鱼，要将它放在盐堆里，一尾尾的分头尾排好它，然后再在上面满满的铺上盐，腌12个小时。

取出来的咸鱼，要用纱纸把鱼头用纸包起来晒，封住它的头，苍蝇就飞不进去产卵生虫。放在竹筛晒制，晒上两天，如果摊在竹筛上皮不会绉，而是直皮。将方筛摆在离地的竹架子晒，比较通风就没那么容易熟成，直接放在石地上晒，地上的热力逼上来会把咸鱼逼熟，晒熟了的鱼因太干就失去了鱼油，在口感和风味都大打折扣。

直接曝晒影响熟度

咸鱼要在竹筛上晒到定了型，才将它吊起来，尾向上，头向下，容易干。如果是头向上，咸鱼体内还有水，就流不出来。而且晒咸鱼要注意不要让它直接在猛阳下曝晒，会晒得太熟，要用一些透风透光的黑布（箩布）遮阴，热力没那么强，慢慢的晒干。

晒咸鱼也要看天做人，遇上下雨天，咸鱼被淋湿了，得重新洗过，再下盐腌过，又再重新晒制一次，无形中又辛劳多一次。

周妹为制咸鱼早上7时起床，一直忙到晚上10时。为做好一条咸鱼，个中所流的汗水及心血外人都无法知道。以前全盛时期，她为夫家晒制的密肚咸鱼有过百担，并批发到西环咸鱼栏去，但随着孟加拉、越南的开肚咸鱼攻陷香港的咸鱼市场，加上香港的鱼获日少，周妹从晒制咸鱼过百担，到如今只剩下10担左右。

加上近年她年纪渐老，连儿子也因太辛苦而不愿接手，后继无人之下，这晒制密肚咸鱼的行业，也日渐式微及失传。

咸鱼的种类：
以口感命名

不管咸鱼在腌制前，名什？腌制后，一律只叫“梅香”或“实肉”咸鱼。是以它的口感来命名的。

梅香就是形容那些肉质口感都软绵绵，一夹就碎的；实肉，就是泛指鱼肉比较结实僵硬的咸鱼。同样是鱼，为什么在盐腌后，就成了两种不同的咸鱼口感呢？

原来鱼油多的鱼种，譬如马友、白鲷，总之鱼够肥，在腌制后就会变成梅香；瘦，没有油的鱼，肉自然结实一点，一腌就成了“实肉”咸鱼一派了！

梅香咸鱼价格偏高

不同口感的咸鱼都各有自己的支持者，但是物以稀为贵，梅香咸鱼，量少较稀，所以价格会偏高一点，但最高的还是白鲷制成的，在香港大条的1斤可以卖到700港币（约400令吉）。

在马来西亚，除非你刚好去到特产咸鱼的州属，才会一整条一整条的购买，不然一般人都是在杂货店或者早市的档口采买咸鱼，通常已切割成数块，咸鱼切割久了，会风干走味，味道自然没有湿湿润润的好吃。所以买咸鱼最好就是买一整条完整的才新鲜，而且最好是买的当下，才请店家帮你分切成数段。

蒸煎皆宜绝佳风味

咸鱼通常都是拿来蒸，尤其是实肉咸鱼。最方便的咸鱼煮法就是利用电饭煲蒸煮，将咸鱼切成一小块，一块约一寸长度，装在一个小碟中，在咸鱼上放点姜丝，煮饭时，和饭一起蒸煮，饭熟了，咸鱼也可以吃了，最后，在咸鱼上淋一点熟油就完美了。

梅香咸鱼可以蒸，亦可以煎。煎的风味更佳，咸鱼放去锅里慢慢煎一煎，煎到鱼身香脆带金黄色，取出咸鱼，再放姜丝下锅略煎，再把咸鱼铺回姜丝上，一起煎，咸鱼吸收了姜味，更加香。吃时还可以蘸砂糖来吃，咸甜夹杂，是很港式的吃法。

而在马来西亚，沿海的人，一般都喜欢在咸鱼煎好，装碟时，在咸鱼上淋上酸柑汁和少许的辣椒仔，最后再取少许煎咸鱼的油，淋在咸鱼上，浸泡5分钟，待它入味，配白粥，咸鱼依附了淡淡的果香，真是一口一津香。

咸鱼，怎样包存？
保留水份储存冰格

很多人以为，咸鱼是干物品，经过太阳的曝晒，买回家只要吊在通风处或者就这样摆着，它十年八年都不会坏，原来，这些观念都是错的。

1）咸鱼吊在通风处，它会越放颜色就会慢慢的变黄、再呈褐色，它就变得不好吃了；

2）咸鱼随便搁在室内温度下，如果室内长期潮湿，咸鱼会溢出“霉”味，是一种变坏的迹象，如果室内的空气太干，会令到咸鱼加咸，梅香咸鱼的肉体会碎烂，吃起来有一种渣滓的涸喉感，这样的咸鱼，也不好吃。

所以，最理想的咸鱼保存法，就是收在雪柜，但也不是买回来，不加处理就丢进雪柜里，那，当你要煮时，取出来，等待你的就是一只干涸涸的咸鱼干，因咸鱼里的水分都被抽了出来，鱼被冻干了。因此，咸鱼买回来，先用塑胶袋包紧紧的包第一圈，接着再用报纸包好，这样咸鱼的水分才不会流失，而且切记，是储存在冰格，一两年保鲜，不会变质。

油浸延长保存期

没有雪柜的年代，传统的咸鱼保鲜法就是油浸。

为了方便储存，通常切件浸，用油完全封住咸鱼的鲜，浸泡在瓶子里，油隔绝了空气，减低咸鱼氧化而腐坏的机会，延长了咸鱼保存期。

瓶装油浸咸鱼，比原只咸鱼还受欢迎，因，第一它便宜，第二，煮法上也比干咸鱼还要方便，可以久不久拿一块出来蒸。但是要注意的是在油浸咸鱼的工艺下，它有一定的保存期限。因油，是有保存期的，所以在油浸咸鱼的包装上，都会注明最佳的赏味期，就是让你在油产生油稠味前，吃完咸鱼。

油浸因可以保留咸鱼的水份，所以油浸下的都是梅香咸鱼，像马友、马鲛，肉软味浓，还增添了一份油香，油浸咸鱼，去骨取肉都很容易，很容易煮成茸，不像干咸鱼适合切件做成蒸肉饼，或者切粒炒菜，最好用来炒饭，和猪肉碎捞在一块做煎肉饼，或者做鱼香茄子。

整理：吴梅珍