报道|吴梅珍 
摄影|陈奕龙

《南洋商报》策划带着台湾著名自然文学作家“鸟人”刘克襄在吉隆坡老区探食，应该绘制一张怎样的美食地图呢？

刘克襄到吉隆坡诚品演讲，下榻吉隆坡万豪酒店，原想配合他爱徒步探食的习性设计探食路程，却想到文化人抵马，应该带他一探华人籍贯菜的发展。

记者就以他的住宿为中心划出最具特色的籍贯菜代表，福建菜肯定是茨厂街的福建面创始门店金莲记、粤菜代表则是一代粤菜宗师坐镇的百里鲜、潮州菜首推潮州老二……电邮往返与刘克襄讨论，最后决定3间都去。

热爱传统糕粿

端午节将至，老二潮州（简称老二）棒出应节“粽子”。可是一进入店内，刘克襄即被色彩斑斓、形形色色，标示着潮州名字的潮州粿给吸引了。尔后不管桌子陆续棒上一道道卤味、粿杂、甘望鱼鱼饭、豆爽、芋泥都堵不住、拉不回刘克襄专注于研究潮州粿的心思。

他弯着脖子想了一下，轻缓说道：“潮州菜馆在台湾虽然不多，在台北中山北路就有一家非常著名的，有卤味，但就没有在柜台摆卖粿点。”

带着刘克襄一路走来，他似采对大小炒有些冷淡，再回想他当日下午特意去找了一碗摩摩喳喳解馋，猜想此君就好传统糕点甜品。果不其然，不久后即见他在脸书上帖文：油條、油条、油炸鬼，宣示他爱油条。

关注食安问题

看过刘克襄的著作《男人的菜市场》，再看他在蕉赖11哩新村早市巴刹油条摊口技巧性的探问：“是否有用硼砂……”并解释他问的理由是：“硼砂属于某一膨胀剂，加入油炸脱水过程中，油条质感会变脆及硬。如果再用不好的油来高温油炸，就会产生不好的物质。”

老板的回应是：“他们几乎不用硼砂，也不用碱水。加上，多人购买食用，委实无必要用硼砂延长食用的时间。”

对比台马两地的油条，刘克襄的看法是：“早年，我们在台湾吃到的油条，往往偏于硬脆，明显跟硼砂有关。我吃当地（马来西亚）油条，几乎都是软的，口感柔和。乡下的巴刹，素来较脏乱，但油条显得不凡。”

不难推敲，刘克襄的“食经”是经由徒步探索自然生态、铁道旅行，延伸至食材研究，重点并不在食物的好吃与传承，偏重的反而是一般作者较少撰写关注的食安、环保、栽种方式、品种和环境的对接产生的因果，由微细之处探究，从一座菜市场观窥城市，勾勒出一个城镇核心的绿色地图。这才是刘克襄的饮食笔触。

潮州粽与粿

在老二看到粽子，刘克襄兴致勃勃掏出手机分享图片，那是他从酒店步行至富都巴刹的沿途发现的，他惊叹说：“吉隆坡的城市里居然能看到台湾原住民用来裹粽子用的粽叶——血桐。”

这棵树可长高至10米，有着莲叶庞大的叶子，印象中在富都汶莱西路“中华施诊所”邻近一带见过。只是刘克襄不说，一株株高耸入天的大树名字就“血桐”。

血桐名字由来是因为树干受伤后流出的树液，氧化后变成红褐色，娟娟滴落如血。而其树冠及叶子如伞，英文名就叫：“大象的耳朵”（Elephant’s Ear）。话说台湾原住民也会裹粽，在当地找不到竹叶，就近取血桐来包裹。

甜咸“双烹粽”

话题转回本地粽子，潮州人的“双烹粽”就得提一提！

“双烹”就是甜咸两种口味融于一粽的意思。不管在中国或者其它华人地区，粽子就分成甜粽和咸粽，偏偏潮州粽既要有咸也要有甜，就是在咸肉粽中加了甜腻的红豆沙！

想来是很违和感，但厉害的是潮州人为了让甜咸共鸣会用猪网油包实红豆沙，此工序除了让红豆沙聚集于一处之外，猪网油的油香在烹煮过程混入红豆沙中，成了“甜咸”对话的协调者。

潮州人坚持咸甜粽“两烹”的说法，有人推敲这可能和潮州在清代中期成为中国蔗糖生产的中心有关系。潮州人爱“甜”也可能与此有关。

薄皮粿的来源

刘克襄对于“潮州粿”的纠结也揪出一个本地人一直以为的薄皮潮州粿居然是客家粿伪装的。或者也可以说是潮州人来到南洋，接触到其它籍贯人制做的菜粿皮薄馅靓更受欢迎，发生的文化转变。

“老二潮州”第三代负责人蔡启贤说：“我们称这类皮薄的菜粿为无米粿，意即这些糕点中的成分是没有米的成分。无米不算是潮州粿，最多可以联想到客家粿。无米听起来也是薯（Ubi）马来文的读音，说明它是无米兼薯粉制品。怎么说现下很多薄皮菜粿没有潮州基因呢？潮州人吃东西，徒的不是享受，而是求饱。

“我们的潮州粿皮是用粘米搓揉出来的皮感，质感厚实，一个顶饱。”

夜敲老二门

忘了告诉刘克襄，老二潮州刚在2023年11月获《吉隆坡槟城米其林指南 2024》——米其林入选餐厅。因这家餐厅从老板到食物都自带个性，有没有奖项加持，它都自带发光。

周六的老二，一位难求，蔡启贤一夫当关，人前人后都要照应协调。蔡启贤一天有三又二分之一的时间都待在老二潮州，永远是第一个到餐厅，最后一个离开。刘克襄不愧是记者出身，甚至后来还当上中央通讯社董事长，他留意到晚上9时30分过后，员工纷纷离开了，独留蔡启贤！

蔡启贤的一人时光，这位威士忌爱好者就会为自己倒一杯威士忌，享受独处时光。当他知道刘克襄也爱品酒小酌，两人就此杯光斛影……今日夜晚是属于老二潮州的人情味。

传统不嫌工序多

老二在40年前从杂菜饭档蜕变成餐馆的经营模式，菜色多多少少受到南洋一带的文化影响，它的“南洋化”是独有的，应该被看见。

譬如老二潮州不只是收集了五湖四海的潮州手工菜，目前80多道菜肴中，有近20道是其它籍贯因为人们嫌工序太多，不愿意再推出的手工菜，譬如粤式老菜八宝鸭。

蔡启贤将八宝鸭带进潮州馆子就用潮州人的手法制做，粤式人用烩工，他就卤造，还将鸭的内脏如肝、砂囊变成“八宝”中的馅料之一，取代了糯米的存在。

此外，老二菜色也多元，譬如有少见的鱼皮、鱼鳞胶、粿，感觉就是一个潮州菜大汇菜。

【老二潮州餐厅】 

6, Jalan Brunei, Pudu, 55100 Kuala Lumpur 

012-214 1077 

11am-9.30pm(周三休) 

下期预告:福建面，让刘克襄很好奇！