私房菜吃得多了。要驱车登山去寻找的却不多，也许仅此一家——位于彭亨州云顶山背，贞德拜（Janda Baik）著名的松林度假山区Tanarimba内的松风楼。

松风楼是私人住宅，开放做私房菜只是身为屋主的严居杰偶尔技庠，伙同他的艺术家朋友郑元德给认识的朋友煮煮菜。

所以，不定时召集的私房菜，严居杰在公开“招客”来吃时，有5大准则要遵守，第一条准则就是：“认识的人才能参与或你带你认识的人”。

种满松树的旷野树林里，一只松鼠瞪着大眼直视玻璃窗内的人类世界。两个男人悠哉闲哉的忙和着。

半人高的玻璃视窗仿佛人与林鸟是无隔阂的共享这天地。赶赴午餐《鱼宴》的我们，闯进了这个私人厨房，两个快乐厨师手不停铲的在锅里拌炒，那厢，也不忘和探头进来一探究竟的客人哈啦两句。

是的，松风楼很大。

大到，你可以允许那颗被困在城市很久的心，出来伸伸懒腰。

据严居杰说，从之前的“海南精致私房料理”转型到最近推出的特色私房菜，他们一共办过了三场。三场都有不同主题：《鱼宴》、《雨林田野乡宴》和《藕遇》。都是遇上了当季时令有好食材，又凑到两人皆闲空的周六或周日，他们就会雅兴大快，邀请认识的朋友，携带他们的朋友，一起上山来品尝好食物。

山林里疗愈的能量

松风楼，是严居杰的私人住宅。

最初买下它，只是当成一家人偶尔入住的度假屋。至到5年前，因要照顾病重的父亲，于是搬进松风楼，后来，父亲走了，他们却不想离开了。

“做为一个医疗工作者，5年前我的工作量是庞大的，一天有时要接待50至100位病人，山林的自然能量，能够让我的体能快速的恢复，所以，后来父亲走了，我和家人却不愿意离开这座山林了。父亲走后，我陪着人在低谷的妈妈到台湾去散散心，也就在那儿，带给了我很大思想和生活模型上的冲击，我发觉到，台湾人的生活模型，就是工作在城市，居住的环境却是迁到了城市外围。这和我们住在松风楼的形态很像，从松风楼到我工作的甲洞快则半小时，慢则一小时的路程。其实是非常利便的。当初，诗人李白、药王孙思藐隐居终南山，说白了，也是让自己投身在农材的慢活形态中，他们并没有脱离城市，只是需要一个较安静无人的地方去沉淀自己。”

厨房里，腌制食材就是天然的“味精”，多样变化的腌制食材可以进一步减少调味料的使用。譬如在炒佛手瓜时，他说：“干萝卜”可以仿造“肉”的感觉。而湿萝卜和干萝卜交织在同一道菜时，腌制中的胺基酸结构也会让味道显得鲜活有力。

严居杰前阵子出游登嘉楼甘马挽也特地买回了一箱新鲜鱼，并用发酵过的米、盐一起做浸泡，腌制成咸鱼。

当季食材 决定菜单

环境。绝对是你到此一“食”的理由之一。

话说，记者第一次，踏上松风楼，是出席楼主举办的《松风楼7件事》营养分享会，（楼主时常会不定期借这地点举办类似琴会、茶会和内丹功等雅聚），当时，就在上课地点和户外的走廊走走。这一回私房菜，我再涉足一个美点，那就是阳光充沛的厨房。（无法想象，雨天，听雨煮菜的氛围，该有多美。）

“元德（是艺术家，也曾经开过饭馆叫岳阳楼）和我配合应该有10年了，始于红曲馆，他去帮我找食材，也帮我开创一些菜色，只是他一直隐于幕后吧了。元德和我最疯狂的事迹之一就是，有一回原住民捉到一只五十多公斤里的鱼，只知那鱼甚至会跳起来攻击猴子，但是什么鱼种却不懂，为了处理分割这一只大鱼，我们甚至到台湾去买了一把刀。我们想在有限的时光，在不同的区域寻找不同的好食材，可是做了十多年红曲馆，现在我们很怕做餐饮这模式，但又想做菜，所以，未来的私房菜就是要迁就我们两个的时间举办，再配合当时遇到的好食材，再给大家做做菜。”

出书记载南洋特色菜

“我们另一个私心就是希望，做完私房菜后可以出一本书，完整的记载大马南洋特色华人菜到底是怎样的一番风貌。我用我的写法，他写他的。我的写想，我想模仿退休老报人陈梦因（也是香港名厨江献珠的老师。此人不但研究饮食掌故，还喜欢亲自动手烹调，煮出特色菜肴和友人分享）的写法，叙述食材的来源典故，饮食必须要有想象的张力，才会引人探胜。

“我有做过一道私房菜叫《宋公明鱼》，文字就必须交待宋公明的历史是怎样、108条好汉里面他对饮食的追求。最有趣的是鱼汤放九种辣椒，还要配酒。这岂不是太爆发，这道菜的关键就是辣椒要带甜，鱼要鲜，我喝完白酒再喝一碗这样的汤，醒酒很快。这道汤，绝对是经典。喝过的都赞好啊！”

“我和元德希望透过生动故事展现饮食的恒美。我下一场想做蒸猪肉，可能会演变得更南洋化的，这道菜是向香港一位出身有钱家族的厨师学的，咸蛋蒸猪肉，该大厨曾在很多五星级酒店驻守，最后娶了一个福州妹在福州市定居，我在福州求学时遇到他，他的餐厅只有我的寝室大小，那些年我们一班同学冬天特爱去吃他的菜。

“一般咸蛋蒸猪肉是将所有食材掺和一起，只有一层味，他却是细致的计较，必要一层咸蛋，一层猪肉，蒸好，再下酱油，累积了三层的味道，就是从他身上我领悟到，厨艺原来是可以这样子玩的，20年前了！这些烹饪点滴在在影响我做的菜肴。”

单色器皿突出食材之美

器皿，餐桌上采用的餐器是经由一位手拉胚艺术师傅打造的，每一个都是独一无二的。严居杰因喜欢日本饮食餐桌文化，追求怀食料理的精致度，又受到水浒传豪派喝酒的氛围影响，希望豪迈与朴素的色彩可以相融于一碗间，因此要求私房菜采用的器皿都是呈宋朝色系，他形容，单一色调的器皿越能突出食材的美丽。

辣椒叶炒鸡肝。采用的是自然农耕鸡下的内肠。只有好心肝，才能上餐桌。

佛手瓜与腌萝卜，就是淡淡的酸、咸及一味的甘绕着佛手瓜周转。

野生的丁加兰，毕竟冷藏了一段时间，因此他加了一些香料辟去可能会遇见的鱼腥。

是结束也是开始……

松风楼的环境，我走过了！

后来，特地一个人驾上45分钟，从八打灵住家到松风楼，居于想知道，松风楼在食材还有烹饪上的水准，到底是在哪一个水平？

我赴的那一场，菜单如下：

1. 青椒炒肉片

2. 古法咖哩鱼

3. 川椒野生河巴丁

（10公斤的大巴丁，肥厚香滑）

4. 新鲜猴头菇羹

5. 配菜：（临时发挥）

6.自制香蕉雪糕

赴过一场越南私房菜的约会，菜是不错。可是，就像是一个厨娘煮完饭，就等客人吃完，收拾。离开。一个转身，除了那些年吃过的菜依稀还有记忆的残留，人，早已相忘于江湖。

但松风楼的菜色，我打85分。（遇到的情况，楼主，还临时给我们加了半只蒸鸡，还有原本打算留给自己吃的烤苹果也奉献出来了，同时，和楼主相熟的客人，还自携了美酒，自喝也大方的款待其它的客人。）

人文与食材的关系

松风楼的私房菜，就是两个掌厨人及两位志工穿梭服务（志工要付出劳力当餐费），因此，有时客人都要自动自发。他沾沾自喜的说：“第二场的私房菜，帮我们拿饭的还是一位拿汀。这就是饮食，饮食叙述的就是人文与食材的关系，为什么家里妈妈煮的菜永远最好吃，因这中间有感情的流窜。”

饭后，如果楼主心情好，还会带领你，来一个回合的“南洋茶道”的巡礼。仅只一场饭局，还是一场不平凡的文化交汇，全视赴会的客人及楼主的互动了。

厨房内的空地，也栽种了数株辣椒叶、香茅，现摘现用。

严居杰希望透过私房菜让更多人体验何谓原食材。这是他到不同地方搜寻来的好米；Bario砂拉越原住民高山米及泰国米，好米都要存在雪柜中的，现代人很多不懂，近年来，米中都放了防腐剂，所以米虫都消失了！

有兴趣赴下一场约会者可以关注严居杰的面子书：ngiam chee jieh或电联：012-3338108。

报道：吴梅珍 摄影：黄志强