一碗面，一座城。始于清朝嘉庆年间的兰州牛肉拉面不仅是地方小吃，也是兰州这座“古丝绸之路”重镇的城市文化的一个记录标本，一个活的证明，沉淀了百年历史的记忆。

兰州牛肉拉面，体面的除了是美食，更是文化的传承。

兰州牛肉拉面是由回族人马保子首创。早期他只是在兰州城挑担叫卖热锅子面，结果深获喜吃面食的兰州人喜爱。他在1919年开了自己的店面，打出了“清汤牛肉面”的招牌，并以“一清、二白、三红、四绿、五黄”享誉天下。这些“颜色”在一碗正宗牛肉拉面里个个都是主角，缺一不可。

虽由回教徒发明，却不是回教中的“合法”食品，只是兰州人拉面做得好，而兰州也有大量回教徒群众，很多人以开面馆为生计，所以兰州大部分拉面馆都是清真的。

“清真”二字在面馆的招牌上显而易见，感觉甚至比没写上“清真”的餐馆还多；除牛肉拉面馆外，当地也有大量的其他清真餐馆，如清真火锅店、清真羊肉餐馆等。

作为兰州的产业文化品牌，牛肉面在质量上有严格的要求是必然的。食材的优劣，不要以为可以随便瞎蒙，兰州人一口就吃出来了。想要在竞争力强的牛肉拉面市场站稳脚步，就要确保食材鲜美，调汤味好，拉面工艺纯熟。

兰州牛肉拉面之最：

●兰州人口约400万，牛肉面馆约有逾1200家，比快餐店还要多

●每天可售出约100万碗

●对当地人来说，牛肉拉面就是一种中式快餐，也是每日的早餐

●大众化经济美食不分社会阶级，所有牛肉拉面馆统一价格，一碗面卖7人民币（约4令吉），普通小菜每碟1人民币（约60仙），加一碟牛肉则是7人民币，很便宜！

1 面条

兰州牛肉拉面的面条，百分之百是纯手工。如果你想观看拉面表演，不妨向面馆提出要求，有些面馆会安排拉面师作现场表演，而且还会让客人亲手体验拉面工艺。

以前，制作牛肉拉面的面团除采用上等面粉外，也添加了兰州特产蓬灰熬制沉淀的蓬灰水或用现代技术生产的速溶蓬灰。蓬灰富含碱性，中和了肉汤中暗含的酸性，使面条筋劲黄亮。不过，据说现在制作面团已不再使用蓬灰了。

拉面师按照传统方式和面、揉面、打面、饧面和揪面剂子，再经过用手伸拉，一团面便可拉出大宽、宽、韭叶、二细、细、毛细、荞麦棱子等十多种不同形状的面条。

即使你没吃过人手拉的面条，应该也知道肯定比机器生产的面条好吃多了，不但新鲜、精致，且有筋道。拉面师通常是用一团面拉出一碗面份量的面条，一气呵成，一根面绝不会有断层。想知道碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长？据说能达366米呢！

除了手工面条外，牛肉拉面最重要的秘诀在于汤汁。兰州人爱吃牛肉拉面，先喝一口汤，便知是不是地道。所以说，汤汁是牛肉拉面的灵魂。

据悉，兰州的水土也许是影响兰州牛肉拉面味道的关键。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会城市中地下水质最好的。这么说来，即使得到牛肉拉面汤汁的食谱秘方，因水质的不同，也未必能做出正宗的好味道。

从牛肉拉面起源到兰州清汤牛肉面至今，汤汁的配方在不断改进、代代相传。兰州牛肉拉面精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

清汤的材料采用牛肉、牛肝、牛骨、生牛油、肥土鸡等为主料，同时也采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间也经过三四次“清沫”，成品清澈见底，味道鲜美，不膻不腥。

3  牛肉

说到牛肉，海外媒体团有个共同的观点。聊天时，一名来自柬埔寨的媒体提到，相较于柬埔寨的牛肉，兰州的牛肉不仅鲜美有嚼劲，而且也很容易“消化”；也就是说，排泄很顺畅啦。大家听了此番言论，停顿了数秒，然后异口同声兴奋地说：“哦！没错，我们也这样觉得！”

同桌的一位当地摄影大哥就说：“你们知道为啥吗？因为面馆用的是牦牛肉。牦牛喝的是矿泉水，吃的是冬虫夏草。”这太夸张了吧？怎么可能？尽管他一直争辩是事实，但大家还是满怀质疑……

牦牛吃中草药

原来，真的错怪他了！据店家的解释，兰州牛肉面发展历经百余年，到70年代后期一直以牦牛肉为主。由于牦牛在3000米以上高海拔的天然草原放养，吃的是中草药，喝的是矿泉水，不但具有独特的营养价值，如祛风寒、治风湿、滋阴补肾、强身壮体等，所烹制的牛肉面味道也极佳。

不过，在80年代，随着牛肉面消费群体的增加，由于牦牛生长缓慢，产量严重不能满足市场需求，因此黄牛开始进入兰州牛肉拉面市场。2000年后，随着人工饲料养殖肉牛的普及，牛肉拉面馆普遍使用肉牛。

尽管肉牛生长迅速，满足了牛肉面对牛肉的需求，成本更是大大降低，但牛肉面的味道和营养却大打折扣。为了维持牛肉面的品质，现今也有一些牛肉面馆坚持采用牦牛肉，让牛肉面的营养价值回归。

下周预告

兰州上千家百姓青睐的牛肉面馆，因着种种调味的不传秘方，有了千样个微妙的个性。下期将带读者走访5家当地知名的牛肉面馆，探索那一份微妙的差异和特色。

兰州直击报道·游燕燕

兰州直击报道·游燕燕