《香港澳门2018米其林指南》10月31日率先发布的“港澳”米其林指南必比登（Bi Gourmand）推荐名单，莆田（Putien）榜上有名。

莆田，一个以“豆腐、卤面、米粉和妈祖面”做主食的餐桌，为什么可以取得米其林星？

〈美食〉独家专访莆田餐厅创办人方志忠，畅谈他点“食”成“星”的心路历程，也谈莆田四大主食背后的饮食文化及素养。

农历九月头是采收“头水紫菜”的季节，记者受邀前往福建莆田市“中国紫菜第一村·蒋山”一探紫菜的水温。但是，在键入文化探寻的路程，基于部份人对于“莆田”的陌生，记者特别专访了“推广莆田菜第一人”的莆田餐厅创办人方志忠，说一说，古叫：兴化，今日：莆田，在名字的时代演进。

在马来西亚说到发扬“兴化菜”这一块，本地会馆是很努力不懈的，但是，说到将“莆田菜”发扬光大，扬名国际，甚至拿到米其林一星。莆田餐厅，人称“方叔叔”的方志忠的确该记一功。

10月23日，莆田三迪希尔顿逸林酒店（Double Tree by Hilton）咖啡厅里与方志忠对话，我告诉他：“在马来西亚除了‘莆田’餐厅，其它经营莆田菜的餐厅都称自己做的是兴化菜。到底是兴化菜，还是当称莆田菜？应该给读者说一个理。”

方叔叔一听，即呼说：“哎哟，我2000年到新加坡开店时，最早的名字是叫《莆田（兴化）菜馆》，其用意就是要让新加坡人知道，莆田就是兴化，但是，来马来西亚开店时，这一环就脱节掉了，当时就直觉的认为，在新加坡的餐厅都全改成莆田了，来到大马一时就没想到要将这讯息传达给大马顾客。”

怂恿人才一起发梦

身为莆田人，方志忠是这样解读——早期，兴化名字的由来，是以语言来决定的，这一区住的是讲兴化话的人，就叫兴化地区，发展的就是兴化菜肴、兴化文化，等同兴化/莆仙都是用语言来界定区名的族群，但在解放以后，中国政府就将兴化市，正名称为莆田市。现今在中国地图找兴化，你会找到江苏省去。

莆田现有人口是300多万，新加坡则有大约600多万人口。这样一想，莆田好像也不太大……方志忠转述，其友人西贝餐饮集团董事长贾国龙曾这样吐槽他说：“方志忠，你莆田有什么鬼东西，你还在天天做得这么辛苦？”

不管别人理解与否，方志忠坚定的说：“我心理知道，哪怕莆田只有一点点好东西我都要将它放大，通过我的能力、我的智慧、我的平台，倒过来，倒推回到莆田当地。”除此之外，他还怂恿一堆有才的人和他一起发梦。

猪肉敲成皮

就举莆田的扁食做例子。李文标，40多年的燕皮制作师傅曾经一度想放下手中的荔枝木，将他经营的“正义食品”生产的燕皮转成机械化，当他处在人生的交叉点，方志忠找上门了，他告诉李文标：“我做莆田菜，做到了米其林一星，我可以将莆田菜推到全球，你的扁肉为什么就不可以做到全世界去呢？你的工艺为什么不可以传到更多地方，并被发扬呢？你只要认认真真去做你的手艺，我来将它发扬光大，未来可以得到多少财富，就视你现在的努力了！”

方志忠告诉他：“你把燕皮做好，未来莆田的历史上，有一个角落会写上你的名字！”听了方志忠的分析，李文标霎时顿悟，从此，安心自在做燕皮。因他明白了，这40年来，他都不是在打肉而已，而是在做一件很稀罕、技艺高超、逐渐消失的功夫。

削筋取膜重锤敲打

10月22日，方志忠在“方圆”设家宴，露天的广场遍布了莆田各色美食小吃和频临失传的饮食工艺术，李文标和李太是受邀的表演嘉宾，两人表演两人四手，一小时将两斤肉“扁”成一片“扁食皮”（类似云吞皮），俗称燕皮。

“燕皮”要做得好，肉要精挑滑嫩的后腿肉，以瘦肉为佳，削筋取膜，再手握荔枝木头做成的重锤上下起伏敲打成肉泥，尔后，再混入地瓜粉、少许糯米粉，将它擀制成一大片薄如蝉翼的燕皮，再分切小块。人手制作燕皮，一天最多也只能制作50-60斤，李文标的店，就是专销“燕皮”给街坊制作扁食，一斤的燕皮也只售25人民币（约RM15.80）。

方志忠有感而发的说：“莆田的扁肉真是好东西，它呈现了中国饮食文化上高技术手艺的功序，还有莆田的贡盐，先要经历层层海水筛选，蒸发、人工旋盐，工人挨更抵夜、早起夜伏的制作好盐，一斤才卖五毛钱，很多原因都会造成这些优秀饮食文化消失，现在不去守护，消失，就不可追了！”

4大主食不缺席

6天的观察，说一说我在莆田的美食记忆，几乎每一餐都是4大主食不缺席，尤其是豆腐，印象深刻的是人在“有味有醋’那一顿饭局，陪衬着一桌子的菜肴，堆陈在你面前的不是一碗白饭，而是一碗的豆腐。一人一碗！

真的，在莆田的餐桌上，豆腐都会以各种各样的样貌串场，最欣赏的是为民海鲜楼的“油煎古鱼”（咸鱼式的煎鱼干下，藏了一块豆腐），另外，静善原生态餐厅的“红菇炖豆腐”则是很传统的莆田菜……

“莆田人很多食物都和过年过节，祭神拜神有关，莆田有4大主食，焖豆腐、鲁面、炒米粉和面线，莆田人都是在节日上，拜祖先时才会做豆腐的，莆田人很少去市场买豆腐的，过年过节时，大家都很愿意做一盘豆腐出来，用盐卤点制，莆田的豆腐吃起来很有感觉，有淡淡的烧焦味，若是用现代工艺电去蒸出来的豆腐，是不可能制出一块附有焦香灵魂的优质豆腐的，一定要用火烧的，它底下的沉淀物就在火烧的过程中，流溢出一点烧焦味，当然也不能多，适度才是唯美。这就是莆田豆腐与众不同之处。”

先做汤再做面

然后，我天天都在吃卤面。几乎每一餐都有。最好的那一碗是在吓弟饭店尝到。

“在烹调主食，无论是简单的炒米粉或者煮一碗卤面，我们最讲究的就是汤底要先做好。汤底是一般做饮食的人，一般不愿意做的事，因它是一个看不到的小细节，莆田人煮主食，讲究，先做汤再去做你的面、你的米粉。

一碗卤，它的汤味是大骨、老母鸡、花蛤熬成的，我们煮卤面用的汤，相等于是粤菜酒楼煮鱼翅的汤底了；莆田面食和其它面最大的差别就在于，我们会把很普通的主食用很高规格来制作，因我们觉得这是一碗很有诚意的面，它的面是有内涵的，然后吃兴化米粉，越咬它的味道就越在你的口腔间滑动，为什么别的米粉不会，因它的后劲味觉，当你咬嚼时，它的香汤味就在你的舌尖散发了。”

说白了，莆田人是将“鲜”透过汤，注入它的面食中，一道底蕴如何丰富的粉面，又怎会不好吃呢？

巧手做出细米粉

从一团“兴化米粉”说莆田人——“从兴化米粉，我看到莆田人的几个特性。第一莆田人有一双巧手。世界上最细的米粉肯定是兴化米粉，只有手巧才能有这样的工艺做出最细的米粉。时下很多泰国米粉、新竹米粉，已经不是米做了，它们是用其它淀粉类做替代了，吃起来质感和米感有差，用米做和淀粉做的米粉在有何差异？第一便宜，第二淀粉制作的米粉工艺比较简单，但用米制成的米粉，米搭配得不好，很容易糊掉。

“莆田人有这样的傻劲，他们会觉得老祖宗留给我的恩物，我就不能妥协了。其实我们第一次接触到快熟面，我们莆田人的感想是，这快熟面早就在莆田存在了，因莆田人从小就是这样吃米粉的，我小时和外婆住的，我们三兄弟下课前，她会在3个鸡公碗各置一片米粉、少许酱油、一点油，我们一到家，她就把锅盖打开，米汤灌进去，就是一碗暖呼呼的面食了！

“今日人们轻易吃到的卤面、米粉、豆腐、面线，昔日都只有过年过节或者朋友来才好好的去煮出这一锅，平时是吃不到的、也不舍得去吃。所以莆田人一听到莆田菜眼睛都会亮起来，因，它是一种小时候“珍贵”的美食情感记忆。”