2月4日就是农历新年的除夕夜，年，已近在眉睫。

去年岁末，圣诞未过，各大酒店餐馆经已广邀记者上门品鉴年菜套餐了。

今年，〈商·食〉发现坊间有股饮食新势力正在发酵，原来，迈入2019年，除了传统的酒楼餐厅收工宴，有一撮注重隐私的新新人类在吃——“私房年菜”。

记者因采访关系知道制皮鞋专家叶伟明和其太太黄美凤的故事，并在分享中，得晓他们差点皮鞋做不下去，转做私房厨师了。后来，又透过私房厨师串起的人脉、吸收接纳来自各方意见，最后，为自己的职业做了转型，从工厂式的大量制作皮鞋变成追求量质的高端皮鞋设计。

制皮鞋的师傅居然也煮得一手好菜？叶太太打趣的说：“试过两周做了8场私房菜，虽然很累，可是看到很多人欣赏我们的私房菜，心情真的很开心的。”

两周准备8场宴会

两周8场，的感受会是——累死了！为什么呢？

重点就在，一般上出任私房菜的厨师是普通人，他会循着自己熟悉的买菜路线，从早上就开始走过一个个市集，采购心目中的好食材，像叶伟明，每次接到私房菜单，就必须搁下他的皮鞋业务，骑着摩多车游走4至5个市集，搜括好货。

当天的采访，叶伟明就邀请因私房菜结缘进而成了好友的前主播洪嘉慧、舒饰设计师简万成等嘉宾共进晚餐。

叶伟明端出洪嘉慧最爱的芋头扣肉时，还传授了“芋头酥松”的小窍门，不说不懂，原来芋头买回家，像南瓜一样需要让“时间”磨一下的，芋头最好是放个一周，煮出来就是松松软软的。

年菜菜单刮目相看

叶伟明是客家人，打造的是客家“古早味”菜肴，平日上桌的菜色是：滋味养生汤、招牌古早味猪脚醋、古早味凤凰鸡、六色时蔬及浓情蜜意鲜果盘。而配合年的到来，他特别再撰写一分年菜菜单：“凤凰展翅、嘻哈大笑、一帆风顺、盆满钵满、包你发财、诸事大吉、新年丰收、遍地黄金。”一席10人份1900令吉。

客家人的祖籍，靠山吃山，所以每一代客家人最擅长的是家禽，猪肉和鸡肉，尤其是猪肉，客家人，尤其是叶伟明，真是让我刮目相看啊！

第一道上座的叫“包你发财”——小鲍鱼、冬菇、芥兰花、蚝士发菜，名字就告诉你，这是粤菜，配合新年，他也“跨籍”卖弄讨个好意头，悠悠的汤头牵出了海洋特有的鲜味，吃的都是菜蔬最天然交融出来的珍味。

有些菜，是客人聚齐了，叶伟明才入厨房与火对话，像鱼，叶伟明就蹲在厨房，分秒必争地等它入味。

24小时吸收精华

同时上桌的鱼和鸡，古早味凤凰鸡更胜筹，以15种药材腌制的菜园鸡，要一天前腌制调理，经过24小时的默默吸收药材的属性精华，打开锡箔纸，我为看见一只“花豹”鸡而差一点失笑。

叶师傅去厨师打点另一道食物时，黄美凤代夫介绍凤凰鸡，忍不住吐槽老公说：“他什么都要求最好的，蒸这道鸡，他也一定要到特定的药材店买他最满意的当归头，就是要当归头，风韵才深悠。”

赖韦巡补充说：“因太太很爱这道蒸药材鸡，而她名字中又有一个“凤”字，因此就引用太太的名字来命名。”

芋头扣肉：汤汁也清盘

因前3道上桌的菜，“包你发财”、蒸石班鱼和药材鸡已好吃得让人等不了箸，同席的差不多都扒完了碗里的饭，叶师傅一看，轻轻地叮嘱：“别吃这么多饭，好菜陆续有来……”

洪嘉慧调皮地说：“叶师傅，我开着红酒等你的芋头扣肉。”洪嘉慧是在场少数吃过叶伟明料理的人，她大力推荐叶伟明的芋头扣肉，自称是“猪肉妹”的她，一直跑到厨房去观礼。（私房菜就是这样自由自在，尤其是和私厨混熟后，私厨往往还愿意不计成本拿出私藏的好货与你分享。）

芋头扣肉的美，因洪嘉慧早一步“踢爆”，预知的美就有点“美得理所当然”。很难形容这一味芋头扣肉，色泽是深沉的棕褐，味道分布均匀，在“黑”的染色下，芋头自然吐芳，猪肉也自有其香，最后一羹的汤汁精华，是洪嘉慧清盘。

7种酱油慢煎细熬

但，如你以为芋头扣肉已是完美的压轴，真是千错万错。一支骨，才是没有预期遇到的美色！虽说是秘密，但他依然神秘兮兮地说：“我之前是用5种酱油交错慢煎细熬成的，今天这个是进阶版，我用了7种不同淡咸甜鲜的酱油拼凑而成。”咸香而黏牙的糖衣，让人一啜上瘾。

品尝这一顿私房菜，仿如走了一回森林，由清新到遇见瀑布的激昂，最后是一道茉莉绿茶果冻，带领我们下山。

私房菜饭局的仪式

私房菜怎么吃呢？很多人都觉得自己吃过私房菜，在大马，私房菜普及的作法是：“去人家的家吃饭。”记者也采访过一两回这类到“别人家里”吃饭的私房菜。可是，毕竟是到一个陌生人的家，会顾虑到是否吃饱就该即刻离席，毕竟不好意思占领人家的私人空间太久。可是，这就让整顿私房菜吃得拘谨，草草了事。

本地“我有个饭局”（Cook4U）——大马私房菜网络平台创办人赖韦巡表示，他曾到香港参考当地私房菜的作法，有一位私房料理师带他到“办公室”用餐；有一位本身从事捕鱼行业，因此餐桌是设定在“船上”。

私房菜三大特点

所以，最后他得到的结论是——私房菜应该有以下的3大特点：

1. 必须预订；

2. 必须给客人一定的隐私用餐空间；

3. 私房菜是请私人厨师给你上菜，但地点可以更有弹性。（譬如客人可以请私厨上门，在自己的家吃等。）

*预订电话：016-6861198