“客家”是汉族其中一支重要的民系，是由中原迁徙到南方的汉人。客家人的迁移运动背景，在唐末到明中，集聚于闽、粤、赣等连接地区，与当地的畬瑶族融合而成的，因此也形成了别于汉族民系的独特方言及文化。历史上这群中原人士由孕育期到扩散期，共经过至少5次以上的大迁移运动。

当年因为皇权更变、战乱、自然灾害等因素而离开中原往南迁，先后到了赣江、宁江、梅江流域以及南方各省山区落地生根，相对当地的原居民来说，他们是“客”，后来他们也以客家自称。

但是值得一提的就是据说当年秦始皇为了建造阿房宫，驱赶数万的“木客”往赣南兴国伐木，那些没累死的就留在当地，这些大概便是赣南客家最早的先民。

穿越时空延续习俗

中国的近代史上“下南洋”是一场持续多年蔚然壮观的移民热潮，清末时期许多中国人，迫于生计，远下南洋淘金，其中有不少的客家人，最后都扎根南洋，落脚之地，又成了新的家乡，他们的到来，也把客家习俗文化、生活习惯都沉淀在南洋。

时间不断的流逝，客家人的生活习俗却延续了下来，客家菜穿越了时间和时空的驿道，从农家的火灶到酒店的炉火，把悠久的味道由岭南远赴他乡。客家菜是粤菜组成的其中一个菜系；据说最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，而大埔最好吃的客家菜在白侯。

想吃客家菜，就得掂量自己的胃纳量，因为客家菜几乎都很重份量；客家人仰山所赐，都以畜牧耕种为主，菜肴除了家畜，家禽，蔬菜，干菜，豆腐，和少数的河鲜，还有就是实打实的粗粮淀粉菜肴，像笋粄，卷粄，忆子粄，甜粄，老鼠粄，朴粿，艾糍，麻糍，算盘子等等。

家宴头盘年年大赚

说到算盘子，因为卖相像算盘上的算珠得名；算盘子来源可追述到宋代，当时大埔耕地鲜少，地质贫困，尽管辛奋勤耕种，也无法维持家计，那年代，男人要出远门谋生，妇女都会准备一道算盘子来为男人践行，象征好预兆，希望男人工作的顺利，做生意的会精打细算，财源滚滚而来。

后来也演变成年菜，寓意是算了今年算明年，年年都要赚大钱！所以算盘子也用来客家家宴的头盘。

在物资和通讯不丰富的年代，算盘子也只能单调呈现，也只是单纯用芋头，薯粉制作，加上配料伴炒，饱足口腹之欲；如今处于物资丰富的年代，除了菜品增加及提升以外，也利用天然食材增添了色彩，丰富了客家文化。

蓝花算盘子

【材料】

竽头切片250gm（蒸熟）

木薯粉120gm

糯米粉30gm

蓝花水80gm

盐1gm

食油1汤匙

【制作方法】

1.首先把蒸熟的芋头趁热压烂后把其它材料一起混合在一起搓均；

2.把芋头面团搓成条形后切粒；

3.把芋头面团搓成扁圆形后中间按一个洞呈算盘珠型；

4.把所有搓好的算盘珠子放入热水煮至浮在水面上后取出浸泡冰水后沥干即可。

P/S：菠菜汁、甜菜根汁、红萝卜汁的比例和蓝花汁都一样。

五彩算盘子

【材料】

原味算盘子6粒

蓝花算盘子6粒

菠菜算盘子6粒

甜菜根算盘子6粒

红萝卜算盘子6粒

葱花适量

【配料】

蒜茸30gm

菜脯碎30gm

虾米或鱿鱼丝30gm

肉碎60gm

发好云耳（沸水）40gm

【调味料】

鸡精粉半茶匙

糖半茶匙

鱼露半汤匙

胡椒粉适量

【制作方法】

首先把配料一起放入锅里，用猪油炒香，放入算盘子略炒；倒入调味料，快火炒均后倒入碟里，撒入葱花即可。

陈志新 （厨务总监）