在餐饮界有这样一个说法：如果你没有品尝过龙趸，你绝对算不上合格的老饕。 

可是，我也在席间见到人家这样吃龙虿：将鱼皮弃了，嫌它肥，却不懂，龙趸的皮乃是一宝啊！ 

材料

龙趸鱼腩 400克 

云耳（泡软） 50克 

姜片 50克 

绍兴酒 40毫升 

鸡粉 10克 

精盐 10gm 

鸡汤 1.1公升 

清油 100毫升 

制作过程 

1. 先将龙趸切块，清洗干净后备用， 

2. 起锅烧油，将龙趸放进锅里煎至两面金黄， 

3. 将鸡汤，云耳，姜片和调味料倒进锅里用大火煮3分钟，关火前，淋上绍兴酒，即可食用。 

试吃感想: 

清锅应该是对厨师最大的敬意吧！当天的采访凑巧遇到拿督廖润强在隔壁座，他在好奇心驱使下，凑过来看王永宗煮了什么好菜，王永宗盛了一碗与他共享，结果，他一尝即说：“太好吃了，下回我来一定要点这一道。” 

鱼稍煎，再煮汤，浸泡出来的鱼肉尤其是鱼皮部分，最令人流连。 

(吴梅珍)

龙趸有五宝

龙趸鱼，学名中巨石斑鱼，是石斑鱼中体型最大者，更被东南亚地区推为四大名鱼之首。野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，属于掠食型肉食性鱼类，体重一般在30、40斤以上。据记载，1999年7月，香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸，体重180公斤，被视为龙趸王。 

香港资深食家唯灵说过，龙趸越大条越好吃，过50斤的味最佳。而挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的；二看鱼鳞，要整齐不充血。尽量选购鱼腩，或鱼腩附近部位。 

一条龙趸动辄50、60斤，哪个部位最好吃？大龙趸身上有五宝：一是颈骨，二是扣(胃部)，三是肠，四是翅，五是皮。

要论口感丰富，那肯定是龙趸翅。要知道，龙趸本身就是肉质厚实的鱼，所以鱼翅吃起来是连皮带肉，嫩滑可口。龙趸颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多富豪指定的滋补品，据说有养精益气的功效。

龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称双宝。

龙趸扣，其实是指龙趸的胃部，它是龙趸最爽口的部位，爆炒后最宜佐酒。龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。 

鱼皮胶质丰富

上百斤的龙趸都有一层厚厚的皮，经炆煮后更会胀大，由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶。

龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤氽煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。要是嫌腻口，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感弹牙，会有股甘香味。 

药理效果 

龙趸是一种名贵珍馐，肉质鲜，营养丰富。龙趸有着很好的药理功能能治疗高血压、高血脂、冠心病和心血管疾病。

此外，具健脾养脾、补血养血、调理肠胃、增强记忆力、滋阴补阴、开胃消食、抚平橘皮纹、养颜、抗衰老的功效。 

龙趸是低脂高蛋白产物，是减肥一族的精品。