副刊

老御厨
献南洋粤菜珍品

2017年08月12日
何志强（左）与曾镜雄现场示范曾师傅的招牌好菜——龙虾蟹肉鸳鸯煨饭。

他有厨艺界“郭晋安”的外表。第一眼见他你会被他内敛谦和的外型给吸引。但一读他的覆厉：烹饪生涯中最难忘的经历是主持当时新加坡建国总理李光耀的80岁寿宴……

再上网浏览“曾镜雄”（Peter Tsang）的名字，近年来，媒体在报道这位在厨艺界打滚了47年的“老”前辈，都直接称呼他：御厨。



因很多国家元首的晚宴指定他担纲。8月21-25日，御厨曾镜雄联同港城集团总厨何志强“借菜”说故事——主题：“南洋粤菜珍品盛宴”，陈述的是粤菜南来的发展史，欢迎大家一起品尝与聆听食物故事。

椒盐鲜海参 （RM48/每份）这是何志强师傅的创意。他想到众人皆拿海参焖煮，他偏要拿来炸炸看。

说曾镜雄貌似港星郭晋安，型厨今年62岁了，真的没有人相信。可是，履历上写着他入行47年。他调侃说：“若我说我才50岁，你心算一下入行时应该才3岁，有可能吗？”拥有与实际年龄不符的样貌，他笑说：“在厨房时帮贵人们烹饪滋补珍肴试菜，调补出来的成果吧！”

“南洋粤菜珍品盛宴”是港城集团的年度盛宴，今年特邀新加坡殿堂级厨师曾镜雄和该集团主厨何志强玩Crossover。两人，一个入行47年，一个入行33年，要呈现怎样的饮食面貌呢？

龙虾蟹肉鸳鸯煨饭 （RM138/ 4人份）以龙虾熬出的鲜汤，喂养鸳鸯饭（糯米、膨米）。膨米被大火油炸过，颗颗都冒着米粒独有的焦香，浸在汤中，有种仿古的饭焦香。必须说，最迷人的那一刻，不是饭入口时，而是袅袅白烟卷起的饭焦香扑鼻而来。曾师傅说，很多名人都是慕名而来，吃他这一道菜。

第一批粤派厨师

何志强说：“最近大家都在提一带一路，我就从一带一路联想到郑和下南洋，然后就想到第一批的粤菜厨师是怎样来到南洋的。80年代初，中国还没开放，要引进中餐，只有从香港下手，所以，粤菜是最早在南洋落地生根的，曾镜雄就是属于第一批被邀来南洋工作的粤派厨师。”



曾镜雄则感慨的说：“昔日的香港，12-13岁的孩子到餐厅做学徒是合法，而我刚好赶上了整个大时代的变迁，在那个海鲜餐厅林立的年代，餐厅求才若渴，厨师不停的转换战场，从一间餐馆跳到另一家餐厅求上位、个人增值是很容易的，在那个年代20几岁做主厨，不难。而且我在香港工作的11年期间，一共在30间不同的公司工作，那是一个很快上位做大哥的年代。”

初期做香港人眼中的厨房仔，他是做点心、学烧鹅，但在一个餐厅，当家做主的永远是拿“镬”的。（如果你刚好是厨师，又心怀大志，你看出曾镜雄语重心长的暗示了吗？）1981年，他被聘到新加坡任职，5年后在当地定居。

怀旧润肠虾卷 （RM24/1份）最近人类养猪都企图性的要它长瘦肉，不长肥肉，因此，不长脂肪的猪要取得猪网油相对不容易，因此，在大马还可以找到猪网，当然一定要善加利用，那根本就是最天然的猪油香啊！细细的猪油脆香后，润肠的肝香，迷漫在整个口腔中，喜欢的人，会觉得它迷人极了。切记，不要在嘴巴还在咬嚼炸物的同时，也将腌制的番茄一口投入。腌番茄有清新口腔的用处，独吃，留香。
姜葱茸萝白蒸笋壳鱼 （RM368）包成一个篮礼，又在上桌时制造白雾迷漫的意境。味道没有太卖弄，就是以葱青和姜茸、少许花生油、麻油、鸡精粉、盐拌出色的鱼酱。

客仔就是师傅

“其实，粤菜原生滋味是偏清淡的，可是，来到新加坡时，很多客人尝过都回应，清淡，不够味。秉承着：客仔就是师傅，我就慢慢去调整，料理不是一种静止的文化，他随着人的脚步像蒲公英一样，在不同的地方停留，是一种互相接纳并学习成长。

像粤式料理，以前不用峇拉煎，我们是用虾酱。还有很多人觉得沙律炒虾球是香港创作出来的粤菜，事实不然。它是有一回我受邀去菲律宾，在一家叫Peter Restaurant尝到的，觉得不错，带回香港，后来香港人又演变出有芥末味的……一道本来无名的菜色，被发现、欣赏，进而被带动，我们将出国偷师到的带回国去发扬光大，也不失为一件好事。”

溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭 （RM388/每只）霸皇鸭，大马人通称它：八宝鸭，叫霸皇是鸭中有咸蛋。鸭做得好，是皮外一个世界，腹内一层味道，尝起来又不冲突，啖啖都是滋味，鹌鹑蛋是溏心，有惊喜。
纸锅生鱼鲜花胶浓汤 （RM38/每份）生鱼削肉去骨，鱼骨煎至金黄拿去熬出奶白色的浓汤，以少许的胡椒粒提辛调鲜。再以一小块的冻豆腐吸收鱼汤的精美，新鲜的花胶滑不溜口，超好吃的。
冰镇脆玉凉瓜 （RM18/每份）灯笼椒尾端做器皿，苦瓜削薄、冰镇，曾大师教说：“苦瓜可以摆成一颗牡丹或者花的装饰，你们在家可以试看。”而他，是在凉瓜上淋上泰国酸辣酱。

师傅在，可教窍门

世界一直在变。厨师的领域也是一个翻天覆地的转变。从前，徒弟要拼命“偷师”，可能要潜伏在老师傅身边三五载才学得一招半式，现在是老师傅转过来要玩尽心思让年轻一辈的厨师对厨房事务产生兴趣，而且现代人的学习态度是，把师傅教的都抄进电脑就当——学成、毕业。等师傅离开了，由徒弟担纲演出，他才爬电脑挖文字找食谱，往往煮不出师傅的味道。对此，他有感而发的说：“烹饪，是必须下手去做的，因在制作的过程可能遇到很多问题，师傅在，可以教你窍门。”遇到这样的年轻人，从不吝于授艺的曾镜雄淡淡的吐了一句：“我很开心，你没有从我身上学到任何东西”。

而他，深懂一个厨师是离不开炊的。因此，纵然挂着62岁的“高龄”，还有一大堆的总厨、顾问、御厨的大帽子，他还是坚持工作的餐厅必须给他一个平台，炒菜。他坚绝不做一个有名无实的名厨。

窝塔金银带子 （RM68/可供4人享用）取人之长，添入自己的创意，做得好，何尝不是一句雅事。窝塔金银带子，说白了，就是高力豆沙版的高力带子。人家在蛋白制成的油炸物中，填塞了一颗鲜甜的带子。

促销讯息：

8月21至25日，港城集团名下餐厅各有5场“南洋粤菜珍品盛宴”，预定晚间7时30分开席，曾镜雄师傅会亲临现场坐镇。然后8月26日至9月30日，读者可以在港城集团下的9家分店，以“单点方式”（Ala-Carte）任点你喜欢的“南洋粤菜珍品盛宴”餐肴。不过，砂锅火桶鸡大鲍翅（RM1188/6人份）、溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭（RM388/每只）、溜心鹌鹑霸皇鸭（RM138/每只），这3道菜需要一天前预订，其它的菜色在8月25日起，随时可以上门单点。

必试曾镜雄师傅的招牌菜：

龙虾蟹肉鸳鸯煨饭（RM138/可供4人享用）、溜心鹌鹑霸皇鸭、纸锅生鱼鲜花胶浓汤（RM38/1人份）。

餐前小菜推荐：

怀旧润肠虾卷（RM24/1份）、香辣白玉卷（RM24/1份）。

大使套餐·Majestic（RM1888Nett/10位席）

餐前6小碟：味噌三椒杏鲍菇、冰镇脆玉凉瓜、川式口水鸡、怀旧润肠虾卷、避风塘脆皮萝卜糕、滋味黑芝麻粉皮，主菜：纸锅生鱼鲜花胶浓汤、溜心鹌鹑蛋鲍鱼霸皇鸭、姜葱茸萝白蒸笋壳鱼、窝塔金银带子、龙虾蟹肉鸳鸯煨饭、桃胶润喉冻津梨、港式老婆饼伴灯影煎堆。

皇室套餐·Royal（RM3888Nett/10位席）

餐前6小碟：味噌三椒杏鲍菇、冰镇脆玉凉瓜、椒盐鲜海参、香辣白玉卷、怀旧润肠虾卷、姜葱茸淮山鲍鱼甫，主菜：砂锅火桶鸡大鲍翅、盐烧三利鱼（清蒸游水星班）、黑松露煎A5神户牛肉卷、山楂酸梅汤、香煎北海道带子皇伴过桥鹅肝酱、绍酒蒸蟹钳伴贵妃面底、巧克力杏汁甫冻伴芒果松饼。

阳城宴会厅（Noble Banquet·21/8和25/8·03-21458822）

满汉城酒家（The Han Room·22/8·03-22848833）

大港城酒家（Oriental Pavilion·23/8·03-79569288）

大阳城酒家（Noble Mansion·24/8·03-79323288）

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美食

彭亨王室料理 咸榴梿吃出惊喜

2023年08月05日
陛下饭

“陛下饭”（Nasi Keduli Set）：相传很久以前有一位君主胃口不佳，厌食，就命令御厨给他烹调一道可以让他开胃的食物，御厨也就是罗莉扎的曾祖就用了7种香料煮成一道饭，由于在给王上献饭的过程要经过7个关卡，守护都会问他：你手上拿着的是什么？曾祖回应：“Nasi ke bawah duli”（给陛下送饭）。一关一关回复，最后大家都称这道饭叫：“Nasi Keduli”。传统上这道饭是要用黑果油炒香，再下7种香料（如丁香、香茅、黑胡椒、葱头、黄姜、桂皮、葛缕子）煮成。

报道/摄影|吴梅珍

如果说去彭亨劳勿吃猫山王之外有什么必吃的，那得试一试Restoran Ratu Rasa。传统彭亨地道马来风味，也是彭亨王室宴客爱用的“御厨”。

前往马来餐厅吃马来餐，华人在马来杂饭档前必拿的菜类一定是生菜（Ulam）和形形色色的蘸酱，再配一尾炸鱼就是绝美的一碟午饭；若是叫菜吃饭，点来点去也是那两三味，不是咸鱼炒芥兰、峇拉煎炒蕹菜，就是东炎、炸蛋和黄姜炸鸡，都带些华人色彩的。

华人饮食有自己的饮食习惯，纵然走进传统马来餐厅都会筛选符合自己属性的食物，而错失很多经典马来菜。以Restoran Ratu Rasa为例，若不是有人带路指菜，而是单以华人的饮食模式探路，根本吃不出精髓。

Restoran Ratu Rasa经营16载，掌厨人罗莉扎（Norliza Binti Mohd Jabar）除了常代表彭亨州政府周游各州宣扬彭亨的传统美食，王家宴席也常委任他们到府，所以说他们是“御厨”也不为过。

老实说，店的外观一点也看不出“御厨”气派。第一次闯进店的观感是：一间很普通的杂饭档。可是，吃了第一口的巴丁鱼煮咸榴梿（Patin Masak Tempoyak）即刻被她的厨艺给征服了。

咸榴梿

罗莉扎的咸榴梿配方是老祖宗一代一代传下来的，4公斤的榴梿肉要以半公斤的粗盐捞拌，只有重盐才能做出好的风味。

巴丁鱼煮咸榴梿

巴丁鱼煮咸榴梿：如果你也曾遇到让你退避三舍的“巴丁鱼煮咸榴梿”，试一家，我是试了罗莉扎的巴丁鱼煮咸榴梿对这道传统马来料理完全改观。在咸咸的榴梿香中，飘浮了悠悠的姜花、小辣椒尖锐辣香和叻沙叶的特有香气。请服务员加热再吃，它的汤汁更咸香。

咸香绵稠像雪糕

说到咸榴梿——Tempoyak这玩意，昔日华文报章都译为“发酵榴梿”，那是因坊间在卖的咸榴梿，很多都发酵变酸，嗅起来穿夹一股酸臭味。可是餐厅则乐于分享，罗莉扎拿出亲手拌捞的咸榴梿，刚从雪柜取出来，凉凉榴梿味中穿夹着一股咸咸、香香和甘味，像在吃咸榴梿雪糕，绵绵稠稠。

罗莉扎说：“我的咸榴梿配方是从曾祖那一辈一路流传下来的，好吃的咸榴梿配方要综合两种榴梿，甘榜榴梿和名种榴梿（主要指猫山王、竹脚这一类名种），假设配方是4公斤榴梿肉就要以半公斤的粗盐来揉捏入味，重盐两大关键，一是可以更好的保存，二是盐可以让榴梿的甜味变成一股独有醇厚的鲜香。”

一份好的“Tempoyak”是没有酸味的，而是流溢出一股浓厚的咸榴梿香，所以，个人觉得没有发酵的Tempoyak，不应该被译成“发酵榴梿”，称它“咸榴梿”更恰当。咸榴梿没有经过火的侍候，就是剥了榴梿果肉混合盐用手不断搓揉到变得绵滑浓稠，试味，觉得味道达到美味的标准就储存在冰箱。彭亨州最经典的咸榴梿料理是巴丁鱼煮咸榴梿。

Asam Rong

Asam Rong：一种用橡胶果（Buah Getah/Buah Perak）烹调的降血压与清肾的药膳，吃起来像亚叁杂菜，只是一般有降血压的偏方都有苦味，这酸汤也带苦涩。烹调这偏方的厨师要有基本的野菜知识，因橡胶果带毒性，要经历3次浸泡，每一次浸泡要浸泡3天，换水，再浸泡，才能减少毒性。所以若不是熟悉橡胶果处理法的厨师，处理不当，或会造成中毒死亡。

叁峇茄子

叁峇茄子。

何龙盛, 陈爱玲

Restoran Ratu Rasa是美食达人何龙盛（右一）特地指定要带“香料达人”陈爱玲（左一）前往朝圣的一站，这一程的东海岸之旅乃是他归划的美食行程。老实说这一站也是全部行程中记者给最高分的餐厅。

煮各种风味料理

罗莉扎补充说：“咸榴梿可以煮成各种风味食物料理，煮虾、花枝或者其它的鱼类都很好吃，只是在配料调味一定要加上姜花、新鲜指天椒、亚叁片、叻沙叶才能更显突它的层次感。”

马来人不似华人偏好热食。但不讳言，巴丁鱼煮咸榴梿煮好了搁在杂菜格，有些冷了，可以请服务员拿进去厨房稍微弄热，味道更佳。

很多人的刻板印象，马来餐不贵。

这里要给大家一个心理准备，价格不算便宜。虽然味道很好，可是，看一下帐单都会吓一跳。想省钱有秘诀，像拿一小份“黑叁峇”（Sambal Hitam）都算一份价钱，所以建议，不要各拿各的，一群人谈好想吃的菜肴，每一道菜都用一个小碟装着，这样不但吃得精致，价格也可能会便宜些。

徜若只有一个人走进这餐厅，可以叫一套“Nasi Keduli Set”，15令吉，就有一块炸鸡、一份彭亨地道“陛下饭”、一撮鱼肉松、一堆黑叁峇、一份马来泡菜，就是很丰富的一顿饭了。

若经济允许，舟车劳顿1小时20分钟来到劳勿，巴丁鱼煮咸榴梿就试下吧，有很惊喜！

黑叁峇

黑叁峇：来此必吃的一道小配料。一般上人们对于叁峇的印象是湿湿的，黑叁峇吃起来却像是炒干的江鱼仔松，可以当零食吃，配饭吃也一流。它的主要配料是小银鱼和酸杨桃(Buah Belimbing Wuluh)，只是酸杨桃的制做都要花上8至9个小时的慢火熬煮，也是非常经典的手工菜。

酸杨桃

店里两种酸杨桃成果。黑色是咸版、琥珀色泽一颗颗完整的是甜版，用在甜品Puding Raja里。

布丁

王家布丁（Puding Raja）：从名字看就懂这是曾经专属于王室的一道甜品。从前只有去到王宫才有机会吃到这甜品，有需求，现在店里天天都在售卖。它是由蛋清和牛奶调成主调甜汤，内有馅料：烟薰香蕉、燕菜、黄金蛋黄丝、酸杨桃蜜饯。

今日营销：王室加持的风光

罗莉扎绝对是店里的流动式生招牌，亲切和蔼的她，非常乐意和每一位顾客分享她的厨艺，更不吝啬谈经论道告诉我们每一道食物的源起。当食物有了故事，吃起来就多了文化和想象力，它的文化价值就出来了。

而且店里标榜自己是彭亨州王室爱用的“御厨”和常代表彭亨州到各地宣传地道的彭亨料理，间接的也说出它的江湖地位。

但是，让人愿意走入店里最主要的原因还是味道。多层次和用心烹调，真材食料的厨艺，才是它的成功经营之道。店里也有很多的野菜料理，橡木果、黑果、三敛（Belimbing Wuluh），还有很多说不出名字的野菜，那些想认识野菜的，都可以来这里增长见识。

店里也有很多的广告宣传布条，注明他们家卖的是彭亨传统老菜，想要吃最地道或者最具有彭亨味的，就必来此。

罗莉扎看到我们非常喜欢，还拿出自家制造的咸榴梿让我们试吃。

罗莉扎

罗莉扎。

纸袋

今日马来人在营销上不比华人逊色，餐厅不只在门前、屋内张贴布条、站式广告牌宣传店里的经典彭亨美食，就连纸袋上也印了必吃的传统菜：Nasi Keduli、Sambal Hitam、Redang Daging Hitam、Patin Masak Tempoyak、Puding Raja、Daging Salai等等。

【Restoran Ratu Rasa】

38, Bangunan UMNO, Jalan Dato Abdullah, 27600 Raub, Pahang.

019-6494691

7am-4pm

Restoran Ratu Rasa
相簿

店里有一本相簿记录了罗莉扎家族负责王室宴会或者名厨前来取经的事迹。

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