记者到巴生做肉骨茶系列特辑，人人都说：评述肉骨茶一定要找李贵彬。到底这人有什么奇特之处？ 不说不知，原来，真的有一个人，将全巴生肉骨茶档都吃透了。

依据港台和一些社团非官方数字，全巴生应当有400-600家肉骨茶档，吃完？怎么可能？

李贵彬用3年时间，走遍巴生各茶室、餐厅，吃透巴生肉骨茶并做了一个宝贵的数据收集——巴生肉骨茶，事实上有多少间？

沏一壶茶，熬煮中的肉骨茶也徐徐从电饭锅中吐露着一袅袅的药材香，一切就绪。

老手食品工业负责人李贵彬才端坐在他的位子上，娓娓道来他用3年时间，工作之余的周六风雨无阻，全巴生穿街引巷，终于针对“巴生到底有多少肉骨茶档”课题，统筹出一项宝贵数据——截至2017年6月21日止的田野调查，全巴生目前共有136家早市肉骨茶档（巴生北区64档，南区72档）。巴生夜市肉骨茶档数在13间左右。总结，全巴生早夜市肉骨茶的总额是150-160间左右。

3年巴生穿街走巷
吃遍136家肉骨茶

李贵彬，现年52岁，道地巴生人，是“老手秘方肉骨茶料”、老手食品工业的负责人，由于从事与肉骨茶相关行业，2008年的《肉骨茶嘉年华会》上，他听到大会代表宣称全巴生共有400多家肉骨茶；近年，一些港台媒体在宣导巴生肉骨茶时，更将数据神化至600多家。务实的他，将这些数据的疑窦埋在心里。

“若你问巴生人，巴生到底有多少家卖肉骨茶的？没有一个人拿得出准确的数据，巴生人吃肉骨茶风很怪，一生人吃来吃去都只吃固定那几家，十只手指都数得完。”无人可解惑。

2013年，他采取行动，翻街走巷，固定每周六出巡品尝一间肉骨茶，并记录下他的研究发现。一年有52周，尔尔3年，他就完成了任务——3张A4纸，写下了巴生16个区域共136家的早市肉骨茶。

记者手上握有一份他记录下的巴生区域肉骨茶档名，举外坡人常去的兰花园为例，前后两排店屋就聚集了8家肉骨茶店，分别是：福来、庆祥、凤娇、直落玻璃（分行）、永香、阿嫂、人人和茗味（振祥）。

两大标准吃透透

资料显示巴生肉骨茶聚集密度最高的地区是班达马兰，以25家早夜市肉骨茶档居冠；巴生市北区是20家；百家利花园是15家。而在巴生市南区（也就是肉骨茶发源地，目前仅有两家，德地和盛发，都是肉骨茶发明人李文地的孩子在经营。）

李贵彬是以“两大”标准吃透透巴生136家早市肉骨茶。因他觉得，只有在“共一”标准下，做出来的评核才最公平。

1. 碗装

2. 小骨

（注：碗装，因为这是肉骨茶最原本的盛装；选小骨部位是他觉得小骨肉质肥瘦恰好，是吃肉骨茶最完美的比率。有人喜欢脚弯，他却觉得脚弯太肥腻了。）

4种

风情

吃完全巴生肉骨茶，李贵彬总结出肉骨茶可分成四大风情：

1.传统口味

中药味重，汤质略带胶质黏稠。代表档口：庆祥、奇香、百家利茗利、桥底盛发。

2.现代口味

汤非常浓缩，药材味比较淡。代表档口：三美、阿火、宝香、毛山稿。

3. 吉隆坡口味

强烈药材味，汤底却是很清沏。在巴生潮式占少数，代表有：张满肉骨茶、蓝天肉骨茶、潮州肉骨茶海鲜餐厅。

4.新加坡口味

新加坡肉骨茶是以香料为主，药材为辅，而大马肉骨茶是药材为主，香料为辅。而新加坡肉骨茶最明显的特色是，胡椒味很突出，偏辣。（从前在巴生有一家叫兴记古早味肉骨茶就是属于新加坡肉骨茶代表，唯，开张不到一个月即结业。目前，巴生暂无代表性档子）。

非中国药膳汤

说到肉骨茶，很多人吃在口里，却不曾尝试定位，肉骨茶和中国的药膳汤到底有什么不同？尤其是，当我们在阅读肉骨茶的口述历史时，几乎都提到一个关键点，肉骨茶是苦力们的“精力药膳汤”……若是有一个外国人，在撰写肉骨茶时，直接将它定位为药膳汤，那它和中国药膳的分野又在哪里？

李贵彬为此分析道：“肉骨茶不是从中国来的，它是落番到大马的老一代华人以中国药膳（当归、玉竹、川芎等），结合了本地香料（胡椒、丁香、桂皮）配搭出来的汤膳。因此，肉骨茶的成分，一定要具有中国药材和本地香料煮出来的汤汁，才可以称做肉骨茶。”

好肉骨茶3条件

一些团体、网站都宣导过“巴生十大肉骨茶”，如果要掀起、鼓吹、炒红某一家肉骨茶，的确，这是最快捷的撰写方式。可是，以李贵彬的“身分”特推某餐厅，会让他处于窘境。但他有透露位于兰花园的庆祥肉骨茶出名的3大理由，记者以此家为例，让读者了解“一碗好肉骨茶”必有的3大条件。

一碗好肉骨茶必备的3大因素：

1.可以吃到肉香味。现代版的肉骨茶肉都煮到比较软，软度高达8-9分，肉香都消失了。像庆祥这类传统的，肉软度是处于7分软。吉隆坡版肉骨茶的软度是介于大约5-6左右。（李贵彬补充：我在品尝时会针对这打分的。）

2.顾客都集中在一个“很短”的时间来到店里，加上庆祥的头手是从头到尾亲自照看那一锅肉骨，火候全在控制中，肉的味道和汤的味道自然拿捏得恰到其好。

3. 一锅熟。庆祥的肉骨茶是一锅熟的，没有任何空档搁冷，源源不绝的客人，随着时间减少锅中肉，因此，店里的肉保留了原汁的肉香。（何谓一锅熟？意思就是今天要卖的量，早上熟了，一熟透，即刻卖完。完全没有一分一秒让肉过熟。肉正美时，就上桌了！）

回锅加温素质打折

有些餐厅，因生意量不高，人流来的时间不均匀，担心肉煮太久会软掉，客人少时就会熄火或者把肉捞上来，客人来再回锅加温。再煮的情况下，肉和汤的素质都会稍打折扣。

（注：记者曾经在一些肉骨茶同好的推荐下，清晨7点半呵欠连连坐在庆祥品尝肉骨茶，心想，是不是这样好吃？我想说，饮食真的很主观。个人偏好现代版肉骨茶，但在李贵彬的分析后，有机会会到庆祥再认真品尝一下传统肉骨茶的风味。无关好吃与否，只是再做一次确认。）

如何煮出一碗巴生肉骨茶？

很多人都有这样的“痛”，明明买了巴生肉骨茶包，回家一煮，风味和巴生吃到的相差甚远，怎样煮，都只能煮出吉隆坡版的——关键在哪里？李贵彬告诉你。

1.首先，一定要熬一个上汤，用猪骨、鸡骨、还有少许的江鱼仔（不用怀疑，的确有江鱼仔，是取其鲜，替代味精的鲜）。上汤熬好，去渣，待用。

2.在熬好的上汤里，切记，一定要在汤沸腾时，才下肉骨茶包（1包足矣）、蒜头（数颗）、冬菇（数粒）和肉。肉，最好就是直接取一只猪脚，熬肉骨茶一定要有肥有瘦的肉，才能煮得出那股肉香。肉下锅也分次序，肥肉比瘦肉早下15分钟。瘦肉下锅后再煮45-1小时，依据个人喜欢的软度而定。（另一窍门：煮肉骨茶，一定要大火加盖的熬煮）。

*想煮现代版肉骨茶的，肉熟成后，将盖子打开，大火再煮15分钟让它干水，汤一干，汤汁自然更黏稠。

3.调味，也是最关键的部分，巴生肉骨茶不加盐，直接用“酱油”做调味。肉骨茶调味，讲究的就是要达到那个“点”（Point）。很玄吧？到底是哪一个点？

酱油配搭大学问

李贵彬教说：“酱油很重要。我曾经试过几家肉骨茶的酱油配搭出了问题。多一滴和少一滴，差距就很大。如果你是初哥，我会建议你——“拿一个碗，盛一点汤，加酱油进去，试它的味道。很多人在家里煮，以为汤的味道够了，其实是不够的，你要加酱油，加到它有一个点是特别好喝的，你捉到那个“点”，你才在你的锅里加酱油。”

切记要用“甜底”的酱油比较好。（酱油有分咸和甜之分。记者注意到李贵彬采用的是仙女牌酱油。）

报道：吴梅珍 摄影：黄志强

报道：吴梅珍 摄影：黄志强

报道：吴梅珍 摄影：黄志强

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