副刊

螃蟹王子爱上处女蟹

一切始于一句:“处女蟹!”

公蟹、母蟹不出奇,想不到吃蟹也得分处女和已受精的螃蟹。



吉胆岛Ketam王子陈若强登上南洋〈美食〉,告诉你从来不懂的“蟹”事!

“蟹”斯底里

未来的日子若有机会到吉胆岛(Pulau Ketam)旅游,在街上游游荡荡,看见到来来往往的摩哆车,注意它的车牌,也许帅气的“Ketam”王子陈若强就隐身在人群中!

“Ketam”王子?若你懂得陈若强的“嗜好”,一定将“Ketam”王子定义成:捕蟹男或诠释为“螃蟹王子”。可是,若只是“螃蟹王子”,为什么陈若强的帅气坐骑或者装蟹的篮子不按上“螃蟹王子”的字眼,却是写着“Ketam”王子。应该是一语双关。语意一:全吉胆岛(Pulau Ketam)最帅的男子,女生心目中的王子;语意二:很会捕螃蟹的男人。

抓螃蟹,不是陈若强的职业,而是兴趣。“一个可以赚钱的兴趣。”他特别强调。30年前,和所有年轻人一样,高中毕业的他走到城市完成平面设计课业,回归吉胆岛,陈父语重心长的和他商量,要他投入养鱼业。



一眨眼,30年岁月悠悠,他傲然的说:“我也是一个很有经验的养鱼人”。但有着雄心壮志的他,觉得人不应该只是精专于一个行业,于是,2000年,他又跑去开创投资旅游业,身兼两职,他还可以抽出时间玩他的兴趣,真的得投下一个“服”字。

充满时尚感的“Ketam”王子。

分秒必争

“每当工作压力大时,我就会放下一切不理世事走入红树林里抓螃蟹。孤处于寥无人烟的林野,能让我忘忧。

“抓螃蟹是一门学问,是人与大自然的竞赛,潮水是我的最大对手。潮涨时,我就开始寻找适合的地点放置螃蟹笼(80-100个)。大自然是无情的,它不会因任何理由而改变涨潮的速度,分秒必争的时间竞赛让你无暇他想,忘了世俗,压力就自然获得纾解。”吉胆岛捕蟹人的每月工作天是20天,其余10天是小潮(死潮)。小潮是捕蟹人或渔夫休息的日子。

别小看这一脚如履平地,不懂得顺势的,可能大半只小腿都陷在泥里拔不出来。

涨潮放笼

在其孩子陈业龙穿针引线下,我们有幸见到陈若强的捕蟹生涯。陈业龙驾驶一部快艇载着摄影大队尾随陈若强的一人小型摩多船,船上放着80张捕蟹笼,以及充当蟹饵的小白鲨、魔鬼鱼就往有蟹出没的红树林方向驶去。正常程序是下午涨潮放笼,第二天早上5-7点前往提取收获,陷阱布置需超过7个小时以上。由于拍摄之故,螃蟹达人提早收网,时间不充裕,导致收取了10个捕蟹笼都毫无斩获,最后好不容易捕获到了一只,可是已经浪费了陈若强之前辛辛苦苦设下的陷讲……

年近半百,依然健硕高佻的陈若强宣称,捕蟹是他保持健美体型的最佳运动。自承食量大的他笑言:“很多朋友和我一样大吃,都发福了,唯独我数十年如一日吃不胖,捕蟹居功至伟,捕蟹工作看似简单,却不懂在泥泞中漫进是项吃力的工作。我保证你们一脚踩下去就深陷其中。有位朋友曾叫我试着给他放网,才踩一脚,小腿几乎都沦陷在泥里拉不出来。我常年走泥路,已懂得顺势而为,不会全力踏下去的。”

捕获小蟹时,陈若强选择放生。

如何察觉有蟹出没?

1)有螃蟹经过的地方肯定有脚印(有时会看到)。

2)有时它会潜伏在沼泽泥下,也会留下圆圆的痕迹。

捕蟹的诱饵是新鲜的魔鬼鱼。

放小蟹一条生路

吉胆岛(Pulau Katam)名字的由来,想当然尔是因那一年,村子满地都是螃蟹,那个量多到……陈若强的儿时记忆:“走出屋外的泥沼地,都可以见到螃蟹的踪影”。但今日今日,吉胆岛30余户的专业捕蟹人,都面对螃蟹大大锐减的困境,产量少了40%,除了生态破坏、环境污染,捕蟹的技术和仪器先进也是肇因。

捕蟹,之前用四个角的笼子,蟹还有逃生机会;反而现在采用的蟹网逃生机率是零,因此陈若强若是捕获100-150克的小蟹,他选择放生。

古早的捕蟹网下方只有一张网的设计,偶尔蟹还能逃出生天。
现代捕蟹网全面封杀,蟹一入网无处可逃。

螃蟹家族

吉胆岛的螃蟹不外3种——是以钳子的颜色做辨认,分成红脚蟹、黑蟹和青蟹。螃蟹中的公蟹(即俗称的“肉蟹”),母蟹(通叫“膏蟹”)。

最难抓!

■ 红脚蟹

在淡水(小溪、水溝)注入海水的地方、红树林深处就有很多的红脚蟹。它的奔跑速度快,最难抓!

红脚蟹

最好吃!

■ 青蟹(海蟹)

青蟹,即俗称的“海蟹”。陈若强坦言,若将吉胆岛所“生产”的这3种螃蟹作比较,有属它是冠军,因为它肉质最鲜甜,也最好吃!

青蟹

最狂野!

■ 黑蟹(芭蟹)

黑蟹,吉胆岛村民也称它为“芭蟹”,顾名思义,即生长于山芭的螃蟹。它并不呈通体漆黑,而是浅紫或深紫色,越老就越紫。当然,它们经过烹调后,其蟹壳也像其它螃蟹一样,会由深色转成橘红色。

黑蟹

处女蟹,看“底裤”!

陈若强坦言,三种价钱大同小异,母的又比公的贵,尤以青蟹最好吃!其中,螃蟹与螃蟹相比之下,颜色越深,年龄越老,即所谓的“老蟹”。此外,母蟹又有“处女”与“非处女”之分,当中又以“处女蟹”更为好吃!个中乾坤,这就为你一一揭开!

怎么分公母?

螃蟹分公母,一般都是看它的腹部,尖脐的是公蟹,圆脐的是母蟹。陈若强补充说:“看钳子最容易!母的钳子小,公的钳子大!再来,就是看它们所穿的‘底裤’(腹部),呈三角形的即是公蟹;反观,呈圆形的则是母蟹,就是这么简单!”然后他色色的说:“公蟹比人类好,人类只有一支性器官,它有两支。”

公蟹(前)与母蟹(后)

怎么分“处女”?

总所周知,母蟹要比公蟹价格高出许多,很多馋客尤其对母蟹情有独钟。惟,在陈若强的解析下,才晓得母蟹中仍有“处女”与“非处女”之分!其中,尤以处女蟹更好吃!

“交配后性腺成熟的非处女蟹的蟹膏呈鲜红色;反观,没受精的处女蟹则呈鲜黄色。其实,购买母蟹时也无需特意剥开它们的‘底裤’,仅需看该母蟹所穿的底裤大小与线条。其中,底裤小、拥有一条又一条白线的,即是‘处女蟹’了!”

处女蟹(前)与非处女蟹(后)

初一十五蟹消瘦?

吃蟹时遇到“蟹消瘦”有些商家借词是:“初一十五”的蟹较无肉。陈若强哞说:“根本没这回事,螃蟹如人,被捕捉后、绑手绑脚,不能去寻觅食物,自然就会越来越瘦啊!”

把3种吉胆岛“生产”的螃蟹混于一块,众人一阵晕眩,瞬间傻傻分不清!

反应

 

美食

当成一顿餐宴 小心爱吃螃蟹的人

文/图|廖朝骥/新纪元大学学院助理教授

我不特别喜欢吃螃蟹。小时候,妈妈买的螃蟹都是死的,炒出来带点异味,有时吃到蟹壳内空空的,后来才知道,这是螃蟹不新鲜的缘故,不鲜的蟹确实令人不快。

大部分的大炒店不卖螃蟹,提供螃蟹的多是略有档次的餐馆,因为得备有活蟹供客人挑选。螃蟹是比较贵的食材,一旦点上了,就得预备结账时,尾数多一个零。每逢有朋友请吃螃蟹,这通常也是吃大餐的意思,带着一种平常日子里的奢华感。

餐馆里常见的螃蟹大多是青蟹,也叫肉蟹(蟳),这种蟹适合养殖。这一点和新加坡不同,新加坡的螃蟹料理如辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、奶油螃蟹早已是寻常的日常美食,到处都吃得到,吃螃蟹已经成了当地的小吃。

超市里,我们常见的则是梭子蟹,例如花蟹或三星蟹。这些螃蟹大多在渔船上就死了,得赶早去渔港或早市才能买到新鲜的活蟹。这样的蟹最适合拿来煮海鲜粥做早餐,或者中午炒个姜葱蟹,但记得千万不能放过中午!不然,那股不新鲜的“铁锈味”会缠绕你一整天,甚至一辈子。

单吃最好吃

如今正值中国吃大闸蟹的季节,农历九月雄蟹、十月雌蟹相继上市,爱吃蟹的人大快朵颐。有讲究的朋友都吃对蟹,一公一母。古人鼓励我们吃大闸蟹就是一整个的吃,而且最好就是当成一顿餐宴,就只吃螃蟹。明代张岱更是认为大闸蟹“五味俱全,单吃最好”,即单吃螃蟹就已足够丰盛;清代美食家袁枚也主张“蟹宜独味”,清李渔也说蟹是至美之物,“世上好物利在孤行”。

我们这边的螃蟹专卖店到也有古风,例如肥佬螃蟹,就是主打螃蟹几种做法,再配个炸鸡翅或青菜,直奔主题。

吃蟹螯喝酒

古人吃蟹也有些雅趣,吃蟹螯喝酒,对菊花摇扇赏玩。大家下回不妨试试,拿着剥好壳的蟹螯,摇摇颤颤地如吃冰淇淋般吃,看看周围的食客,众人狼狈,我独风雅。

螃蟹这东西,总带点麻烦:壳多肉少,剥着也烦,价钱又贵,有时想来未免不划算。但身边爱吃螃蟹的朋友多为女性。这跟吃螃蟹需用心剥壳、细细分解的仪式感有关,吃螃蟹吃出温柔细致。你很少会想到优雅的女人正津津有味啃猪排,但倒能轻易想象一位女士娓娓地解剖蟹壳。

关系的暗示

吃螃蟹也是一种关系进展的暗示。

蔡明亮在电影《天边一朵云》里就暗示了吃螃蟹带来的亲密氛围。一男一女在家中肆无忌惮地吃螃蟹,互相拆解剥壳,沉默里有种暧昧情绪。金宇澄的《繁花》开篇就说到陶陶卖大闸蟹及他如何看待女人,陶陶说他不懂,女人看螃蟹的眼神为何跟看男人一样。

女人和你一起吃螃蟹,正如走入一段亲密关系,她们一丝不苟地剥开层层外壳,挑出里面的蟹肉,再一口口将蟹肉细致地送入口中。吃蟹的过程,也带着几分对爱情的隐喻,忙活了大半天,吃完了美味的蟹肉,最终却只剩下一个空壳。

宁波咸蟹

我也吃螃蟹,但始终没有特别的喜爱。若要说偏好,那便是螃蟹的原味料理。我最爱宁波的咸蟹,这是生蟹以盐腌制,切开后透明的蟹肉,柔滑的蟹黄,入口让人难忘。潮州人的生腌梭子蟹我也喜欢,至今尚未有机会尝到著名的冻蟹。

最近有朋友带来新鲜的青蟹,久未杀生,被蟹螯夹伤了两道。生猛是有代价的。我便按简单方法清蒸,加些剁碎的姜末、挤出姜汁均匀撒在切成小块的螃蟹上,洒上花雕酒,大火蒸15分钟,做出原汁原味的清蒸蟹。

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